肉，真的太好吃了。相信大部分（非素食者）人都跟我一样，别人问起来“今天想吃什么”时，经常会说：“我想吃肉”。其实我们所谓的“爱吃肉”，从来都不单单指真正的肉，这其中还包括着皮、内脏、骨头等各种动物性食材......内脏和皮，在食肉群众中的争议比较大，有人特别爱吃，有人一点不碰。但不软不嫩硬邦邦的骨头，可以说是人见人爱了，人们甚至为它研发出了各式菜肴。
“骨头上拆下来的，是最香的肉”放着好好的肉不吃，为何要吃骨头？那是因为骨头有它别样的滋味。当然，吃骨头可不光是抱着生啃，天天看《博物》的各位，咱们要取其精华，吃出水平！吃骨头入门第一步：喝汤。“高汤”在中餐中很有地位，因为用高汤代替清水烹制出来的菜肴，往往鲜香许多，坊间还有“无汤不成席”的说法。熬制高汤的原料有很多，但动物骨骼一定不能缺席，尤其是猪骨，是最为常用的。
猪骨浓汤把骨头放入水中，经过长时间熬煮，汤水就变得乳白而浓香。这是由于骨头中的某些物质溶到了水里——主要以蛋白质和脂肪之间的反应为主。骨头中的蛋白属于胶原蛋白，由胶原纤维构成，在碳酸钙包围下，我们用肉眼看不到它。但长时间熬煮后，它就会以“分子级别”的形态溶在汤里。当胶原蛋白分子与脂肪分子在热汤中汇合，就会发生“乳化反应”形成分子团，汤水也因此变成了乳白色。
谁都知道“骨汤好喝汤难熬”，一锅色香味俱全的骨汤，往往需要熬上好几个小时，费时费力。于是，很多人甚至包括大厨都改用高压锅来熬汤。但从最终结果看，同样的原料，骨汤的色香味却不太一样，而且各有优劣。用高压锅煮汤，锅内气压大，胶原蛋白更容易受压迫而流入汤中，差不多是常压煮出骨汤的3倍多，所以“高压骨汤”的营养价值更高。
高压锅排骨汤但也正是由于高压锅的气压过大，蛋白质与脂肪之间的“美拉德反应”会更剧烈，形成的褐色素偏多，所以煮出来的骨头汤汁颜色会微微泛黄，而不是乳白色。至于产生香味的醛酮类物质，“高压骨汤”里含酮类较多，而醛类较少——因为醛类具有挥发性，所以含醛类较多的“常压骨汤”香味要更浓郁。花几个小时熬出来的乳白色骨头汤用什么骨，就出什么汤骨汤是用骨头熬，但不同部位的骨骼，熬出的汤味道也略有差别。
想要熬出一锅鲜美的骨汤，该选哪个部位的骨骼呢？通常，用来熬汤的骨头都是动物身上的躯干骨，因为个头比较大，关节处的结缔组织也较厚，更容易让汤变得香浓。棒骨（大腿骨）、腔骨（脊骨）、排骨（肋骨）和扇骨（肩胛骨）是最常用的四类熬汤骨头。四种最常用的熬汤猪骨头你分得清它们吗？谷氨酸是骨汤鲜味的主要来源，由扇骨降解来的谷氨酸，是所有骨骼中最多的，所以扇骨汤是所有骨汤中鲜味最浓的。
而棒骨能降解出大量产生甜味的甘氨酸，导致用它熬的汤口味偏甜。至于脊骨，则会产生少量的带苦味的精氨酸，所以脊骨汤偶尔会有极淡的苦味，不过这一丝苦味反而更能衬托出汤中的鲜味。肋骨由于脂肪含量较多，熬出的汤则略显油腻。棒骨熬出的骨汤骨髓，骨中精华如果说骨头熬汤是吃骨头的入门级别，那破骨取骨髓来吃，就要算进阶级别了。从生理学上说，骨髓属于海绵组织，功能是造血，所以它本该是血红色的。
但是随着动物生长发育，造血功能逐渐减弱，骨髓慢慢被许多脂肪细胞填满，导致它颜色变成了淡黄色，剖开骨头触摸，更是有种类似油脂的滑腻感。略显油腻的骨髓，你爱吃吗？骨髓算是骨骼里的精华，富含众多营养物质，比如各种氨基酸，当然，数量最多的还是脂肪，差不多占到80%。骨髓受热时，脂肪酸会产生许多挥发性物质，这些挥发性物质在与脂肪混合后，就有了骨髓那厚重丰腴的味道，成了很多人的心头爱。
骨髓吸着吃其实，骨髓在骨骼里所占比例不大，如果骨头不足手指头粗细，骨髓的量就微乎其微。所以，一般人们吃的骨髓，都取动物较粗的大腿骨或脊椎骨。羊蝎子（羊脊椎骨）的脊髓骨髓的通俗吃法就是把骨头弄断，做熟后用吸管吮或用勺挖着吃——富含水分的脂肪，长时间受热后变得极为稀软。而市面上售卖的一条条纯骨髓，则是把牛的脊椎骨烫熟后取出来的，可以直接拿来烤涮炖，一次吃个过瘾。
美国人民喜欢把烤牛骨髓挖出蘸面包吃火锅怎能少了它脆骨，Q弹却没味你肯定把脆骨给忘了吧？脆骨是软骨的俗称，虽然在食材上把它归为骨头一类，但在生理学中它却不属于骨骼范畴。不过脆骨的成分，确实跟骨骼有几分接近，它的主要成分也是胶原纤维，在动物身上，大都只存在于肋骨、关节等少数部位。烤鸡脆骨脆骨的成分决定了它在烹饪时，是个“金刚不坏之身”。
因为脆骨的胶原纤维质地紧密，无论煎炒烹炸煮涮炖都能保持弹脆，让脆骨吃起来始终很有嚼劲，这也是很多人爱它的原因。只不过，软烂都做不到，就更别指望它能入味了，所以纯粹的脆骨几乎没有任何味道。带脆骨的猪排骨我们通常是吃的脆骨主要来自猪和鸡。
猪身上最大的脆骨来自肋骨末端，也就是俗称“肋小排”的部位；其次是肩胛骨与前肢的交界处，有一块月牙形的脆骨，俗称“月牙骨”；再者就是猪耳朵了，猪猪的耳廓里面生有一层软骨。三种猪脆骨鸡身上软骨有两处。一处位于膝盖，也就是“鸡膝骨”，另一处便是鸡胸内的“三角骨”。两种鸡脆骨不过脆骨在吃货界的争议也属于比较大的有人专挑带脆骨的骨头吃有人吃到脆骨就直接扔掉你属于哪一派？
往期文章回顾别以为排骨平平无奇，它可是最香的肉有些食物听着反胃，吃着比肉还香