听到硝酸盐和亚硝酸盐这两个词的时候，你想到了什么？致癌？腌制食品？总之是不健康的是吧？这是老观念了。如果正常饮食，你每日吸收的最大硝酸盐来源就是蔬菜，而冬天蔬菜的硝酸盐含量尤其高。虽然硝酸盐和亚硝酸盐被国际癌症研究机构列为2A类致癌物，但是蔬菜里的硝酸盐并不会直接导致癌症，腌制肉才是癌症的帮凶。实际上越来越多的研究发现，硝酸盐和亚硝酸盐对心血管健康有重要的作用，你的身体甚至还积极地吸收和利用它们。
在某些情况下，你的身体还能主动制造亚硝酸盐。
先来解释一下硝酸盐和癌症的联系。是的，许多腌肉，比如香肠火腿培根里就含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，而大量进食腌制食品是会增加癌症风险。但是，这不是硝酸盐/亚硝酸盐的锅，而是亚硝胺的锅。真正的致癌物硝酸盐和亚硝酸盐都有抑菌的作用，所以是制作腌制食品等加工食品的合法添加剂。
硝酸盐本身是很稳定的物质，不容易和其他物质发生反应；而亚硝酸盐的化学活性更强，一些细菌可以把硝酸盐还原为亚硝酸盐。不过在酸性环境下，亚硝酸盐会和来源于蛋白质的二级胺发生反应，生成亚硝胺基化合物(NOC)，比如致癌的亚硝胺。而亚硝胺的致癌性，主要是因为它可以诱发点突变，就是说遗传物质（如DNA）上的某个碱基变成了另一种。
许多动物研究指出，因为亚硝胺，长期食用腌制肉类就可能增加胃肠癌风险。
世界癌症研究基金会的科学执行官 Kate Allen 表示：“硝酸盐和亚硝酸盐本身的致癌性并不高，但是它们的烹饪方式却是高危因素。比如加工肉类里的亚硝酸盐和蛋白质有亲密接触的机会。在高温下它们就会形成致癌物亚硝胺。”也因为这个原因，2010年硝酸盐/亚硝酸盐被国际癌症研究机构列为2A类致癌物，但附加了一个条件：在可引起蛋白质亚硝化条件下。所谓的蛋白质亚硝化条件就是腌肉或腌菜+肉了。
那亚硝胺有没有什么方法能破？有，抗氧化剂。不少活体研究发现，抗氧化剂，比如大蒜、富含维生素C的蔬菜水果、绿茶都可以阻止亚硝酸盐转化为亚硝胺。为了减少亚硝胺等致癌物，美国的腌制肉从20世纪70年代开始添加异抗坏血酸钠或维生素C，用来阻止亚硝酸盐和胺的反应。用这种方法处理后，腌制肉的亚硝酸盐含量下降了80%。所以，吃腌制食品的时候，加点蒜，吃点水果补充VC，或保温杯来点绿茶，都能减少亚硝胺的形成。
但腌制食品只是故事的第一篇章。我们每天吃下去的硝酸盐，实际上主要来自蔬菜。根据2017年欧洲食品安全局公布的一项研究，欧洲人每日摄入的硝酸盐中，只有5%来自食品添加剂（如腌肉使用的硝酸盐），但如果算上蔬菜和环境里的硝酸盐（饮用水里也含有来自化肥的硝酸盐），那么每人每天摄入的硝酸盐就会超出 EFSA 的每日允许摄入量（ADI）。换言之，硝酸盐的最大来源是蔬菜和环境。
如果硝酸盐真的这么糟糕，人类岂不是不应该多吃蔬菜，这不是和各种健康建议矛盾了么？
实际上，近年来的研究发现，硝酸盐/亚硝酸盐并不是一无是处的物质，甚至还有点点可爱，因为它对心血管系统有好处，能降低血压，还有抑菌作用，人体也会积极吸收和利用它们呢。先来解释一下蔬菜里硝酸盐和亚硝酸盐的来源。硝酸盐和亚硝酸盐是植物的“饭”，植物从土壤中吸收它们，然后合成生命活动所需物质。
其中，硝酸盐通常来自于天然矿物，而亚硝酸盐通常是土壤中的微生物通过分解动物产生的。你大概不知道，除了你吃下去的（大概占一半），你的身体还会请人代工制造亚硝酸盐，你的嘴巴就是亚硝酸盐的主要制造基地。
所以人体要硝酸盐和亚硝酸盐来干嘛呢？近来越来越多的研究发现，硝酸盐和亚硝酸盐对人类的心血管系统很重要，它们作为信号分子，可以起到舒张血管的作用。说到舒张血管，就不得不提一个诺奖分子——一氧化氮（NO）。
1998年，3位美国科学家因为发现了一氧化氮在心血管系统中作为信号分子的作用而获得了诺贝尔生理学或医学奖。简单来说，这些诺奖研究者和后继者发现，一氧化氮可以扩张血管、降血压，也和免疫活动以及和血小板聚集有关。如果身体里的一氧化氮太少，那就容易患上心血管疾病、糖尿病等慢性病。
当然，这并不是让你狂补硝酸盐/亚硝酸盐。如果一次性摄入2-9克的硝酸盐就会中毒，血红细胞会和过量硝酸盐发生反应，无法携氧运输给全身，导致高铁血红蛋白症。中毒的人嘴唇和皮肤会变成蓝色，就像传说中的蓝血人，婴儿尤其容易受到硝酸盐的影响。
最后，你大概想知道哪些蔬菜的硝酸盐含量比较高。2010年香港食物安全中心进行的一项研究发现，在市场上的73种蔬菜中，苋菜、小棠菜和白菜的硝酸盐含量最高，均超过3500毫克/千克。此外，冬季蔬菜的硝酸盐含量比其他季节高。如果你真的很害怕硝酸盐/亚硝酸盐，那么也有办法，焯水+不吃剩菜就是了。由于硝酸盐溶于水，烹饪前清洗以及焯水都能降低它们的水平。