尽管如今说起刺身，大家都会想到日料，但历史上相比一衣带水的日本，我国的生食发展历史更为悠久。从2000多年前周朝开始，王公贵族就有以生鱼片招待宾客的礼节，汉字“脍”指的就是切成薄片的生食材。不过在漫长的饮食文化发展中，生食文化在我国渐渐成为非主流，发展至今只在部分地区存留。
同属东亚文化圈的韩国也有吃生食的习惯，图为韩式生鱼片。而邻国日本则将生食文化发扬光大，不仅在本国成为重要的日常饮食支柱，也作为文化输出到世界各地。四面环海的日本，新鲜食材触手可得。鲜活食材辅以精湛刀工，再饰以蔬菜点缀，送入口中，食材的本味在唇齿见散开，让众食客难以忘怀那种嚼劲同鲜甜的混合感。
广义的刺身指将生的食材以薄切形式呈现的食物，狭义的刺身则专指水产品，尤其是鱼类。敢于品味生食鲜美的人们，总是乐于时不时踏足日料店，与新鲜食材亲密接触；不喜欢的人们则觉得生食口味奇特，或有寄生虫、消化不良等千般担忧于心。
今天就来给大家说说常见刺身食材的小故事，先从咱们最常见、也最受欢迎的三文鱼刺身开始吧！高级日料店不卖三文鱼？中国人的最爱刺身No. 1，甚至日本人也提出为什么中国人吃寿司、刺身，会那么偏爱三文鱼（这里专指大西洋鲑，下同），甚至赢过了当红明星金枪鱼。
有一种广为流传的说法，说高级日料店从来不提供三文鱼刺身。这个故事要追溯到江户时代。当时刺身已十分流行，而野生三文鱼却是异尖线虫的重要寄主，而且野生三文鱼成长到特定阶段，还会溯河洄游进入淡水，进一步增加了寄生虫感染风险；再加上当时没有超低温冷冻技术，因此（野生）三文鱼由于高风险被排除在生食食材外。即使是今天，在整个日本也是禁止生食野生三文鱼的。
但是如今有了产自挪威等地的养殖三文鱼或虹鳟。这些养殖鱼类的饲养环境、饲料都受到严格管控，以确保其未受到寄生虫感染；部分养殖三文鱼还会经过超低温冷冻，消灭潜在病原体；同时，鱼类的运输过程全程确保卫生、低温，因此它们可以被用来制作刺身。如今日本刺身市场里，接近九成的“三文鱼”（包括大西洋鲑和虹鳟，是的你在日本也能吃到虹鳟刺身）都是进口养殖货。
当然，现在也有许多日本高级日料店仍遵循江户时代的规矩，只使用天然（非养殖）、未经冷冻的新鲜食材来做刺身。
刺身或寿司中，常见鱼类食材可基本分为白身鱼和红身鱼。顾名思义，区别在于其薄切后肉片呈现的颜色——白身鱼鱼肉透明或呈白色，多数味道清淡（低脂），富有嚼劲（胶原蛋白含量高），易消化不腻口；红身鱼相比白身鱼，ω-3脂肪酸（EPA、DHA等）含量更高，味道更加鲜甜滑腻，油脂香气更重。
沙丁鱼作为食物链最初级的捕食者，是海洋里最受欢迎的“海鲜”，被其他捕食者视作美味。全球共有300多种沙丁鱼、鲱、鳀等初级捕食者，它们共同构成了海洋生态系统的重要一环。日本沿海广泛分布着三种沙丁鱼，而用来做刺身的多是其中的远东拟沙丁鱼（Sardinops melanostictus）。这鱼虽然小，在精湛的刀工下依旧能成为美味的刺身。
这应该是刺身界最著名的高级名物了。TORO并不单指蓝鳍金枪鱼肚腩富含脂肪的部分，而是指所有能生食的金枪鱼类，甚至是部分陆生动物富含脂肪的肉块。TORO根据脂肪的含量分为大和中，其他的部分基本称为“赤身”。TORO曾因为容易腐败而被人嫌弃，后来随着食物保存技术的进步，TORO也逐渐人气大涨——当然身价也随之水涨船高。
其实除了常见的水产品刺身外，刺身的种类还包括牛、马、鸡等陆生动物，甚至芦笋、笋等蔬菜。马肉也被叫做樱肉。吃马肉的缘由多样，有一常见说法是战争时期，马经常在战场倒下，不利（chī）用（diào）在当时实属浪费。
除了马肉，还有特殊产地的牛肉、鸡肉也可以用来刺身。这些肉经过特殊处理，比如外表烤熟、浸泡热水等，以杀死表面附着的各类致病微生物供生食。然而常见的猪肉却不能作为生食食材，这是因为猪更容易感染各类寄生虫和细菌。
蔬菜做的刺身，可能大家第一反应就是：我吃的蔬菜沙拉不就是吗？嗯……确实都是生食的植物，不过蔬菜刺身和沙拉在选材和加工手法上还是存在区别的。常见的蔬菜刺身，包括作为配菜及主菜的蔬菜。常见的配菜有：白萝卜丝、生姜泥、红萝卜丝、黄瓜丝、裙带菜切片、可食用的菊花、柠檬/青橘、紫苏叶以及红春蓼。
说了这么多刺身的种类故事，可能大家最为关心的还是安全问题。
其实，生食永远离不开风险两字，在得以一尝未经加热、最大程度保留原有口感的食材的诱惑下，附带的食用风险，也是所有食客不得不考虑的重要内容。凡是生食皆存风险，只是这个风险有大有小。常见的风险可分为为内源和外源两类。病毒、细菌和寄生虫，这部分属于内源的，是食材自带的风险。外源风险则很考验卫生管理水平，也就是食材经处理到被我们吃下肚期间，是否有引入新的污染源。
减少风险也可以从两方面入手。第一，注重食材的新鲜度和来源；第二讲究处理过程的严谨和科学。具体来说，食品企业、餐厅或者消费者需要选择购买新鲜、来源可靠的食材。在取得食材后，需要进行适当的生食前处理，包括剔除寄生虫、淡水清洗、低温杀死潜在病原体。食材分割处理过程中，要注重砧板、手等的洁净度，储存过程中严格杀菌及分隔。这样才能最大限度的确保生食的安全。
此外，生食风险还与个体的抵抗力相关联，幼儿、老人或者抵抗力较弱的人应该少吃或者不吃生食。吃刺身时多沾点芥末、酱油，或者嚼大蒜、喝烧酒之类的措施，只是心理藉慰，并不能起到杀死病原体的作用。即便在日本这样管理严格的生食大国，每年依旧有人群因为生食染病。日本厚生劳动省2018年发布的报告指出，日本当年食物中毒的人数达17282人，其中有约7%是食用水产品引发的（并不专指生食）。
考虑到日本的总人口数（1.26亿）以及及刺身在日本国内的盛行状况，可以说虽然生食存在风险，但在做好对内源和外源性因素控制的前提下，几率还是比较低的。回到之前谈的三文鱼。十多年来，日本一直在对挪威进口的生食用三文鱼原料进行抽检，没有发现一例寄生虫或致病菌感染问题，这个数据应该能给喜好三文鱼刺身的诸位一颗定心丸。