在这个又一次被充值的假期里，宅在家里解锁料理新技能成了不少人打发时光的最优选。然鹅相比凉皮儿、葱油拌面这样零失败的家常菜，蛋糕却是一不小心就会翻车变成黑暗料理的存在。贴心如我，怎么能对身陷翻车现场的小可爱们置若罔闻呢？今天就来探究一下在烘焙过程中面粉都经历了些什么，控制好这些小变量，自然就能做出不会翻车的满分蛋糕啦。
小麦作为最重要的粮食作物之一，被人类驯化栽培已有万年时光。将麦粒磨成粉，面粉制成面团，或烤或蒸或烙，便能得到种类繁多、口感各异的面食，丰富着人们的餐桌，也孕育出不同的文化。馒头、面包、蛋糕、曲奇，虽然烹饪手法相去甚远，但都经历着相似的过程。
干燥的面粉无法直接下咽，总需要加入水/牛奶/鸡蛋之类的液体，揉成面团或调成面糊才行。而麦类作物中独有的蛋白质（麦谷蛋白）在吸水后，马蹄状弯曲的蛋白分子会舒展开来，首尾相连键结成超长链，并凝聚在一起形成面筋。面筋具有非常好的粘弹性和延展性，对面食最终的形态、口感都起着决定性的作用。另外，水分会在后续的熟制过程中提供另一种形式的气体——水蒸气，同样也会对成品产生不小的影响。
面团/面糊中需要充入气体才会在熟制过程中产生蓬松的口感，以避免嚼到腮帮子发酸的死面疙瘩悲剧，通常会使用生物手段（酵母发酵产生CO2）、化学手段（泡打粉溶水释放CO2）、以及最基础的物理手段（通过搅拌使空气混入）来让面团/面糊内部充满微小的气泡。
好不容易得到的小气泡们如不设法将其留住则会四散逃逸，好在有弹性的面筋可以形成具纤维感的网状结构，像薄膜一样包裹住气泡。蛋白质含量不同的面团经过不同程度的搅打、揉制，可以塑造出不同强度的面筋脉络，继而烹饪出不同口感的面食。
在进一步料理之前，还需要给面团/面糊一点放松时间。以面团来说，这段时间可以供酵母进一步发酵以产生更多气体，面筋也得以充分舒展具有更好的延展性以方便后续成形，像馒头、面包一类有嚼劲儿的面食通常都会经过多次醒发。而面糊的静置则是为了消除因搅拌而出现的冗余筋性让成品足够蓬松柔软，淀粉也可以充分吸水得到更细腻、湿润的组织。
无论是蒸还是烤，加热都是熟制流程必不可少的最终环节。面团/面糊内部的气体受热体积增大（使用泡打粉的话则会第二次释放CO2），水分也开始蒸发形成水蒸气，使其迅速膨胀。当温度升高到60℃左右，附着在蛋白质网络上的淀粉开始糊化，形成密实的组织；到了74℃，起到支撑作用的蛋白质也开始凝结固化，食物最终的形状就这样被确定下来。
了解了面食的熟制过程，烤出完美的蛋糕应该就是小菜一碟了吧？什么？还是不行？那么再给大家划划重点好了，只要注意下面这几个做蛋糕时最容易翻车的小问题，烤出满分蛋糕真的不难呢！
面粉中蛋白质（麦谷蛋白）的含量和面筋的强度直接相关，而想烤出松软、入口即化的蛋糕，则一定不能让弹韧的面筋出现，所以面粉的选择便成为第一道防线。市售的面粉通常是用蛋白质含量来区分的：含量在12-14%的为高筋面粉、9-11.5%的为中筋面粉、6.5-8.5%的为低筋面粉，面筋较弱的低筋面粉自然是烤蛋糕、曲奇的最优选。
相对于由面筋组成基础框架的面包、馒头，柔软的蛋糕则是由鸡蛋中的蛋白质来搭建框架的，因此打发的步骤就尤为重要了。电饭锅蛋糕使用的是分蛋法，油脂（包括蛋黄）和水会妨碍蛋白的起泡，搅打时要尽量将蛋白、蛋黄分离干净，同时保持器具的清洁、无油无水。
蛋糕除了鸡蛋和面粉，其中糖和油脂的比例也不算小。糖和油脂能阻碍面筋的形成并且帮助蛋白质凝结，同时还可以破坏淀粉的糊化网络，烤制出柔软湿润、色泽更好看的蛋糕。糖与油脂若过少成品会寡淡而僵硬，如果过多则会削弱其结构造成蛋糕塌陷。
前面说过恰当、精准的烘焙温度非常重要，在这一点上电饭锅其实并不是一个合格的选项。
当使用烤箱烤制同类型的蛋糕，通常温度会在150℃左右，并且可以上下管同时加热，形成一个相对恒温的环境。电饭锅则是单面加热，而且如果没有蛋糕功能，那么在煮饭时因锅内有水会维持在100℃左右，当饭煮好会达到120℃左右（不同的限温器会有差别）随后跳转到保温则维持在60-80℃。而烤制面糊时，因为没有水的参与温度会迅速上升到120℃然后跳转，后续的保温阶段温度则过低，所以成品会塌陷甚至不熟。