评评理，到底是袋装薯片好吃还是桶装薯片好吃？

上个礼拜领导写了一篇关于膨化食品的推送。结果没想到，在我的引导下，大家全都跑偏了。在评论区热烈地讨论起了“哪个口味的薯片最好吃”......对此，领导表示不服，你们怎么全都在说薯片？就不聊点虾条、爆米花嘛？厉害死了！

本周，领导决心再战，写了一篇只讲薯片的推送（很好，我又骗到了一篇稿子）。这回看你们再往哪儿岔，有本事岔到“锅巴”上去啊！

薯片为啥那么脆？我们在外面买到的薯片，不论是原切的还是压制的，都有一个特点，就是脆。脆，跟土豆里的淀粉和水有关系。脆的本质就是东西硬化。只不过薯片的厚度较薄，受力后会断裂，而不是粉碎——这叫“脆”，易碎的那种叫“酥”。淀粉硬化的方式有两种，一种就是“老化”变硬，比如馒头凉透了就不暄软了，那是淀粉分子重新聚合的原因；另一种就是脱水，烤和炸都可以做到，但炸更快。绝大多数薯片都是炸的。

原切薯片和压制薯片的区别是什么？其实知道上面这些吧，对在座的couch potato们来说也没啥帮助，倒是对做饭党有点用。所以，接下来咱们聊聊到底原切薯片好吃呢，还是压制薯片好吃？原切薯片就是把土豆直接切成薄片，然后在经过一些工艺之后油炸，所以形状大小不统一，一般都用袋装；而压制薯片呢，是用土豆粉用模具压出来的，大小薄厚一样，经常用桶装。所以后面我们就直接用袋装薯片和桶装薯片来称呼吧，更好理解。

从工艺上来说，袋装薯片切完之后呢，还要再用水泡一次。这样做一是为了防止土豆接触空气后发生“褐变”，再一个是因为土豆中的支链淀粉易溶于水，泡水后去除掉一些支链淀粉后，再炸会更容易硬化。咱们在家炒土豆丝时为了让它好看又脆，也这么干。

所以，最终结论是：袋装薯片的脆性大于桶装薯片。很好，我们领导喜欢吃的袋装薯片最后2:1赢了，领导很满意。但我pick桶装薯片，我不服！