你小时候有没有这样的疑问？咖啡是咖啡豆做的，巧克力是可可豆做的，那么，是不是还有一种叫“咖喱豆”的热带植物，种子磨成粉就变成了咖喱粉？可惜，还真不是。“咖喱饭”当然不是这样来的。
咖喱粉是由姜黄、孜然（Cuminum cyminum）、香菜籽、芥菜籽、小豆蔻（Elettaria cardamomum）等香料磨成细粉，调制而成的，有时还会加入桂皮（Cinnamomum cassia或Cinnamomum verum）和丁香（Syzygium aromaticum）。在印度的不同地区，乃至每个家庭，都有自己独特的配方。今天我们就来讲讲咖喱最重要的原料之一——姜黄。
如果你不能亲身去到神奇的印度，那我们不如先在伦敦街头，找一家印度餐馆吧。姜黄。图片：Simon A. Eugster / Wikimedia Commons
“咖喱”不是一道菜。点印度菜，千万不要上来就说“我要一盘咖喱”，会像在四川火锅店里点鸳鸯锅一样引发愤怒。“咖喱”不是“宫保鸡丁”或者“糖醋排骨”，不能指代某一种具体的食物。如果你喜欢奶香浓郁的范儿，不如点上一盘羊肉的Korma。椰汁或者酸奶融合进酱汁中，里面偶尔还藏有腰果，和羊肉的微膻配合得刚好。印度菜，包括米饭和鸡肉做成的Korma。图片：Marco Verch / Flickr
如果你喜欢微辣、酥香的风味，那么应该点Makhani。用印度酥油加上尖椒和传统的Garam Masala配方，最适合的配菜无异于印度奶酪Paneer加鸡肉了。如果你无辣不欢，那么Vindaloo应该是你的首选。红尖椒和绿尖椒配合下的酱汁，虽然辣，也不失丰富的香味层次。鸡肉和酥油做成的Makhani。图片：stu_spivack / Wikimedia Commons
在物产丰富而炎热的热带季风区，香料唾手可得，这让多少探险者踏上横越沙漠的长旅，或者在险恶的海中架上风帆。而印度人们很早很早，就把这些香料碾成色彩斑斓的粉末，融汇成一捧层次丰富的神奇之味。最惹眼的一抹黄。姜黄，就是咖喱最最基础的那一种味道。只需一闻，那种透着沉甸甸木香、一点点果香、略有姜味儿和苦味儿的锋利气息，就会让你大喊，“这就是咖喱啊”！
姜黄学名Curcuma longa，姜科、姜黄属，和我们平时吃的生姜有亲缘关系。我们食用的部分，是它的地下茎，口感上，没有生姜那么柴，要更多汁一些。长在地上的姜黄，像粽叶一般又宽又长的叶子以及宝塔样一簇簇的花，颇像某种观赏植物。姜黄的花相当美丽。图片：Lucien Monfils / Wikimedia Commons
除了给咖喱添香，姜黄明艳的黄色在很早以前就被印度人作为染料来使用。
这种明艳的颜色，来自于姜黄素（curcumin），是一种天然的染料。除了染衣服，姜黄粉也被印度女人用作化妆品，在脸上制造一种金光闪闪的奢华感。便宜又好用的姜黄，也常常在烹饪中代替昂贵的番红花（Crocus sativus，也叫藏红花），为食物添色。马可波罗在游历中国的时候就描写过姜黄，不过他似乎不感兴趣。“这种叫姜黄的蔬菜，”马可波罗写道，“从味道到颜色都有番红花的意思，但不是真正的番红花。
”一脸看不起的样子。也不是马可波罗一人怪罪，在十五世纪的德国，用姜黄冒充番红花可是要被扔进大牢的。新鲜的姜黄地下茎。图片：Thamizhpparithi Maari / Wikimedia Commons
直到现在，食品工业中也会使用姜黄染色。少量的姜黄提取物就能制造相当不错的色彩，芥末籽酱、奶酪甚至黄油的黄色，有一些就是来自姜黄。
乳脂肪的颜色，受到奶牛饲料里的类胡萝卜素影响，为了美观，有时人们会给不那么“黄”的黄油，添加一些姜黄提取的食用色素。来自印度喀拉拉邦的一种叫Allepey的姜黄品种，颜色特别浓郁，美国食品工业原料多用的是它。这件事情也告诉我们，吃咖喱的时候小心弄脏衣服，想洗干净是没那么容易的喔。各式各样的香料粉末。图片：Pixabay
香与色：姜黄的前世今生。
姜黄的旅程，开始于印度南部湿热的泰米尔，随着文明的交流，扩散到了中国、阿拉伯地区，并逐渐被欧洲世界所认识。姜黄的英文名“Turmeric”来自于拉丁文“terra marita”，直译为“应得的土”，大概是因为它的颜色。而姜黄属名的Curcuma，则来源于阿拉伯语，和藏红花的阿拉伯语同源，大概也是来源于它的颜色和用途了。
在印度教传统中，姜黄的金黄色代表着太阳的光彩，而在姜黄的原产地泰米尔，姜黄则是大神毗湿奴（泰米尔的传说称之为Thirumal）的化身。杰勒德（John Gerarde）编制的草药百科对姜黄的介绍。图片：Wikimedia Commons
很少有香料的地位能与姜黄相比，人们相信它有着奇妙的功效，将它写入医书中。
在古印度医学经典阿育吠陀的体系中，姜黄能够给予人们力量、温暖身体，还能医治消化不良、消肿止痛……（若要用现代医学解释，从姜黄中提取的姜黄素，确实是一种能够抗癌、抗氧化的好东西，不过用量嘛……不是你吃咖喱那一点就行的喔）。直到现在，印度传统婚礼里，人们会给新郎新娘涂上姜黄，给他们带去美好的祝愿；而在印度一些小的部落，人们还会用新鲜的姜黄花叶来装点庆典，做成新人手上的戒指和腕带。
在印度的传统仪式上，已婚女性会交换朱红颜料和姜黄粉。图片：Kadiv / Wikimedia Commons
咖喱和姜黄的旅程。虽然在中国、东南亚、阿拉伯等地区，都有将姜黄作为药用或者染料的历史，也偶见加入食物的记载，但姜黄作为烹饪的主要香料，只有在南亚次大陆才得到了发扬光大。大概是因为擅用香料的印度人，能在多种香味中寻求最合适的配合与平衡。
从希腊到近代的几千年中，西方人对姜黄的兴趣不高，在植物志中也仅是寥寥几句而已。后来它却从印度出发，以“咖喱”之名走遍了全世界的餐桌，成为了全世界的“创作”。东南亚咖喱蟹。图片：Pixabay
从印度出发的佛教徒们，将印度菜的配方带进了泰国。
泰国咖喱（Kaeng）更多使用椰浆和柠檬草（Cymbopogon citratus）调味，和印度咖喱从味道和卖相上都有相当大的不同，但却能从中看出文化的交融——姜黄被使用在了黄咖喱中，且被正儿八经地称为“Kaeng kari”，kari就是“咖喱”啦。其实，不管是泰语的Kari和英语的Curry，均转译于印地语的Karil，泛指各种肉菜混合的炖煮菜。
英国殖民者喜欢为他们认识的东西，打上一个自己“想当然”的标签。虽然印度各地都有各自的烹饪传统和用料，辣椒和香料的使用更是有各自的微妙之处，但是英国人总爱抓着一个特点不放——他们将来自马德拉斯地区的Garam Masala作为范本，创造出来一道“咖喱鸡”，并带回英国广为传扬。咖喱粉也随着食品工业生产，而走入了千家万户。英国人的印式咖喱鸡，最具代表性的就是Chicken Tikka Masala了。
姜黄为底的香料，炒香洋葱，结合了番茄酱的酸甜，最后再加入一勺酸奶增添浓郁，蔬菜和鸡肉可以自己随意搭配，其实还蛮好做的。加了辣椒的泰式咖喱汤。图片：Pixabay
速食咖喱粉是食品工业的功劳。图片：Kalamazadkhan / Wikimedia Commons
咖喱和姜黄的旅程，也随着大英帝国的脚步，抵达了更多的地区。在日本街头，咖喱饭几乎是每个小馆子、快餐店、便当屋的标配。
这种“咖喱”是英国的商船在明治维新的时候带进日本的，大量生产的咖喱粉和咖喱块，价廉物美，受到了日本人民的喜爱。不过也随着日本人民自己的创造发明，而变得面目全非了——日式咖喱几乎不辣、更甜更清淡，咖喱的香味只是隐隐地藏在酱汁中，但就那么一点点也能让人感觉到不同。不温不火的日式咖喱，也是许多人第一次接触的“咖喱”。图片：Joy / Flickr
（顺便再多说一句，印度人对于咖喱的变体、发展乃至“背叛”，都丝毫不在意，反而很高兴呢！你在印度也能吃到英式的Tikka Masala，而且味道还不赖呢。）或许这就是姜黄的伟大之处吧——不管和谁在一起，不管旅行到世界上哪个角落，都能让你一眼就认出它的模样。这种不起眼的植物，作为一种香料撑起一个菜系的颜值和身份，也是相当伟大的成就了呢。本文来自物种日历作者@李子。