宅（困）在家的这段时间里，很多人（包括我）都无法在享受人生中最重要的一项服务——外卖，但也因此（被逼）磨炼出来一项生存技能——烹饪。做得好不好吃先不管，反正试验次数多了，人生的样本数量增加了，看得过去的菜的几率也就增加了。当然，还有一些简易（傻瓜类）的烹饪教程，也跟着火了起来，比如：用电饭锅做蛋糕。于是，我几乎每天都能在网上、朋友圈里看到有人晒电饭锅蛋糕。别说，有些品相看着确实不错。
还有一些，就比较具有搞笑效果了。其实，电饭锅蛋糕做起来难度不大，效果也挺好。今天，我就准备跟大家聊聊做出成功的电饭锅蛋糕的一些小技巧。毕竟你做完蛋糕发朋友圈显摆，是不是除了照片，还得配点“高深理论修养”的文字？请继续往下看。首先，郑重告诉你：电饭锅蛋糕确实属于真正意义上的蛋糕。
没逗你，蛋糕是有标准定义的：原料里必须含有面粉、鸡蛋、糖和食用油；它的膨发过程属于物理现象（搅拌打发），而非化学现象，也就是不使用酵母；蛋糕放久了会失水变硬。如果是饼干类食物的话，放久会吸水变软。你发现没有，定义中唯独没说“一定要经过烘烤”。所以，电饭锅蛋糕完全满足标准蛋糕的所有指标。
这也就是为什么，我们在生活中还能见到一种蛋糕：蒸蛋糕（有个蒸蛋糕的广告slogan特别洗脑：我是蒸的，不上火），就是用蒸锅、蒸箱隔水蒸出来的，也属于“真蛋糕”。这不是广告啊。蒸蛋糕下面再说说那四大原料。先说面粉。蛋糕松软有弹性，但没有韧性。因为用到的面粉不是普通面粉，而是“低筋粉”。
低筋面粉直白点说，就是这种面粉里所含的小麦蛋白很少，也就不太容易形成大批“面筋”——面筋就是让面食有韧性的根本，蛋糕不需要面筋。都“宅”家里出不去了，你让我上哪儿买低筋粉？那就自己做呗。最简单的办法就是——勾兑，就跟往酒里掺水似的，往普通面粉里掺直链淀粉含量高的淀粉，比如玉米淀粉。这样不就拉低小麦蛋白的含量了嘛？玉米淀粉要是你连淀粉都没有的话，那看来你平时是真不做饭啊！跑题了。
如果你没有淀粉，还可以把普通面粉倒进一个容器里，然后盖上盖用锅把它蒸一下，让小麦蛋白先受热变性，失去能形成面筋的活性。没有蒸锅？微波炉总有吧？操作类似，但记得盖盖子。再说糖。做蛋糕最好用砂糖，因为砂糖含水量比绵白糖少，吸水性强，而且绵白糖里还含有吸湿剂。而且，砂糖颗粒大一些，棱角多，搅拌的时候会发生切割作用，方便原料混入更多空气。混的空气越多，遇热膨胀得就越大，蛋糕不就越“宣”嘛。
分几次把白砂糖倒入蛋清中，打发。第三，做蛋糕的原料中少不了油。油脂的一个作用是增香，另一个就是降低面筋的形成。油脂能锁住面筋蛋白链上的氨基酸，使其没法相互连接，弱化面筋强度。有同样作用的还有白醋——酸中的氢离子能增加面筋蛋白链的正电性，使其互斥，减少连接。所以，在糊里加几滴白醋也效果不错。但是千万别放盐，盐是可以增加面筋的，切记。最后说鸡蛋。
做蛋糕，蛋清和蛋黄要分开处理，因为它俩成分不同，承担的功能也不同。准备两个无水无油的碗，把蛋清蛋黄分离开。蛋白，你需要把它使劲搅打成白色海绵状。说白了就是让它里面混入了足够多的空气，糖也是在这个时候添加，这可是蛋糕能否膨胀的基础。蛋白霜打到打蛋器能带出“弯钩”即可，打时间太久也不行。蛋白打不好，做出来的可能就是个“蛋饼”。做出来蛋饼，就是因为蛋白没打发。
蛋黄最主要的功能是帮助糊里的水和油充分、均匀的混合。因为它含有大量磷脂，分子结构可以一头拉着水分子，一头拉着油分子，避免油水分离，维持结构稳定。专业上这叫：乳化，这词你说出来，显得高级又专业。结尾部分呢，再跟大家说一些小技巧的原理吧。比如，打发好的蛋白和蛋黄、面粉混合的时候，为什么要慢慢上下翻拌？因为搅拌剧烈的话，之前包裹的空气又都跑出去了。手速要慢。再比如，糊糊倒进电饭锅了，为啥要轻轻磕一磕？
为的是尽量把大气泡赶出去，我们需要的是细微的气泡，而不是大气泡，不然大气泡受热膨胀再破了，做出来的蛋糕就会跟月球表面似的。失败案例。菜谱我觉得写出来你们未必爱看，干脆放个视频吧，都大同小异。祝你们发的朋友圈与众不同！电饭锅蛋糕制作教程p.s：这种蛋糕只是最基础最普通的蛋糕，属于“海绵蛋糕”。其实蛋糕还有其他很多分类：戚风蛋糕、天使蛋糕、年轮蛋糕、磅蛋糕、费南雪、玛德琳等等等。
想了解的话可以去看看我们2019年第11期杂志，里面有！滑动图片查看更多种类的蛋糕。滑动图片查看更多种类的蛋糕。