很多营养学家将如今全球增长的肥胖率，归因为食用了过量的脂肪和碳水化合物。但在这篇原载于《环球科学》2019年11月刊的文章中，一系列研究指出，过量食用过度加工食物才是引起肥胖的主要原因。这些科学家认为，过度加工食品会扰乱肠道和大脑之间传递的、摄入能量的神经信号，进而导致人们暴饮暴食，产生肥胖。
根据世界卫生组织（WHO）发布的数据，全球的肥胖率在1975年至2016年间增加了近两倍，导致了大量的疾病，如心脏病和糖尿病。有一种观点认为，某些营养成分，如脂肪、碳水化合物等是造成肥胖流行的主要原因。但美国糖尿病、消化及肾脏疾病研究中心综合生理部的主任凯文·霍尔（Kevin Hall）通过试验提出，肥胖症的流行另有其因。
霍尔的研究表明，食物在制作过程中会发生巨大的改变，各种成分会被分开，然后重新组合成糖霜蛋糕或速冻食品之类的产品。而过量食用这些过度加工的食物，正是引起肥胖的主要原因。霍尔和许多科学家认为，这类食物会扰乱提醒人们已经饱腹的肠脑信号，导致过量饮食。
霍尔开展过两项严谨的小规模研究，得到的结果并不支持脂肪和碳水化合物会导致肥胖的传统观点。在这两项研究中，志愿者需要住院几周，并严格控制饮食。这样做的目的是，避免典型的饮食研究中会出现的多种偏差：即志愿者自己报告的饮食情况与他们真正摄入的饮食并不一致。
霍尔表示，他无意去改变美国人的饮食习惯，但这些研究有力地证明，肥胖人口增加的主要原因是由于生产商对食品的过度加工，而与营养成分没有太大的关系。他坚称自己不支持任何饮食方式，只是以研究结果为依据。
如果全球肥胖率的升高不是因为碳水化合物，那又是因为什么呢？当然，与几十年前相比，如今食物的种类更加丰富，大部分人每天会摄入更多的食物和能量。食物的诱惑如此巨大，以至于绝大部分美国人都可能过量饮食。哪些因素可能影响人体天生的控制饱腹感的机制，从而使人们无法控制饮食？霍尔认为，这个问题才是营养学的难题。
19世纪末期，大多数美国人还生活在农村，其中一半的人在农场务工，他们日常的饮食都是新鲜或粗加工的食物。如今，大部分美国人生活在城市，饮食形式由种植转变购买，特别是购买即食食品。据统计，目前人类每天摄入的58%的卡路里和90%的糖，来自工业加工的食品。
过度加工食品和饮料的设计是为了方便食用，其中含有多种食品添加剂，如色素、增味剂、非糖甜味剂、膨化剂和固化剂。过度加工食品中含有大量的糖、脂肪和盐，导致美国人自1970年以来每天至少多摄入了600卡路里。尽管这类食品的增加与增长的体重相关，但相关性并不意味着因果关系。
解决这个问题并不容易。如前所述，传统的营养学研究依赖于志愿者自己提供的报告，这些报告来自于他们的个人饮食记录或根据记忆填写的饮食问卷。但霍尔知道，以这种方式研究过度加工食品，并不具备说服力。
2019年春天，霍尔在办公室里向我分享了每种食物的彩色照片。其中，过度加工的食品包括罐装馄饨、热狗、奶酪汉堡、白面包、人造黄油、包装饼干等。而早餐涉及的食品有火鸡培根、含糖谷类食品、鸡蛋替代品、炸薯球、果味饮料（主要是人造甜味剂）和斯帕姆午餐肉。未加工的食物包括烤牛肉、杂烩饭、蒸丸子、意大利面、坚果早餐、油炸蔬菜蛋卷、黄油煮土豆饼、全脂酸奶等。
为什么大部分人会对鸡蛋替代品和火鸡培根情有独钟，而不选择吃真正的鸡蛋和黄油炸的土豆泥？耶鲁大学的神经科学家和精神病学教授达娜·斯莫尔（Dana Small）相信，通过研究过度加工食品对大脑回路的影响，她已经找到了一些线索。她提到，肠道中的神经细胞通过迷走神经向大脑发送信号。这些信号包含了胃和肠道摄入的能量多少的信息。如果信号发生紊乱，混乱的信号可能导致人们暴饮暴食。
斯莫尔和其他科学家通过成像技术对大脑研究之后发现，高热量的食物含有的气味、颜色和口感会激活大脑中起决策功能的纹状体，而在与纹状体有关的决定中，就包括吃多少食物。斯莫尔说，这就是过度加工食品的问题所在。食用这些食物时，人体消耗的能量与感知摄入的能量不一致，这会造成大脑信号的混乱，导致人们摄入更多的食物。
并不是所有研究者都同意霍尔的观点，认为过度加工食品是导致肥胖的主要原因。普渡大学营养科学教授、美国营养学会新任主任里克·马特斯（Rick Mattes）表示，他担心霍尔在没有充分原因的情况下，对整个食品行业造成不利影响。他说：“过度加工食品可能会导致暴饮暴食，但目前没有足够的证据支持这个结论。我认为，食物的制作方式可能不是大脑对此做出反应的主要原因，反而食品中的营养成分是更相关的驱动力。”
霍尔指出，在研究中他确实考虑到了饮食中的营养成分，但马特斯依然有一些反对意见。其中最突出的是，研究的每一个环节中，志愿者都只食用过度加工或未经过度加工的食物。他在一封邮件中提到：“在现实生活中，人们会混合食用多种不同的食物。但研究本身没有错，但试图将研究的结论扩大到公众身上，会带来严峻的问题。”
如果过度加工食品确实是个大问题，我们对此应该采取些什么措施？
当我向霍尔提出这一问题时，他表示不会要求对这些食品采取类似增加税率之类的严厉措施。“我们每天60%的能量摄入来自过度加工食品，如果对这些食品提高税率，可能会引起一些人对食品的恐慌，”他说，“我们发现了过度加工食品与过量饮食之间的联系。目前，也有大量关于其中的因果机制的假设。但是，在完全理清机制之前，干预还为时尚早。
此外，食品添加剂和人造的风味物质也可能会产生影响，或者过度加工食品中缺乏的一些微量元素会被身体感知，并引起过量饮食。可能还有其他因素，但目前还不得而知。”
同时，霍尔认为已有的有关过度加工食品对肥胖产生影响的结果依然值得关注。他说：“我们应该改变饮食习惯，将危害最小化。这才是目前需要关注的地方。”食品加工厂可以生成更多粗加工或不加工的食品，但人们也要有购买更多这类食品的意愿。在霍尔看来，他所做的这些研究，是为了让科学走在正确的道路上。