从太平洋西岸到印度洋东岸，任何有人类居住的海岸几乎都能找到它的身影，它就是贝类中的旅行家——生蚝。生蚝能够主动调整自己以适应环境，它所生活的海域特性被牢牢记在了蚝肉之中。法国的吉娜朵奶香浓烈、美国的东牡蛎软糯清新、日本的熊本牡蛎甜如糖果、中国的乳山牡蛎爽滑多汁，还有口感细腻的澳洲Tasmania生蚝、颇具热带风情的巴西圣卡塔琳娜生蚝……
在吃生蚝这件事上，法国人最有发言权。自罗马时代以来，法国海岸就一直是发现优质生蚝的首选之地。到了近代，法国也是欧洲第一个大规模养殖生蚝的国家。坐拥两千英里海岸线的法国，平均每年出产17万公吨的生蚝，占全欧洲产量的90%，不过它们中有九成是供应给法国人自己食用的。
贝隆生蚝是法国的传统蚝种，有着“生蚝之王”的美誉，特点可以用三个词概括：形状扁、口味重、价格高。贝隆生蚝通常为扁圆形或碟形，外壳较其他牡蛎相对光滑平整，想把它撬开可得费点儿劲。贝隆生蚝肉质较薄，味道较咸，浓郁的海藻香气中混合着类似铜的金属味道，因此又被称为“铜蚝”。
如果贝隆生蚝是“生蚝之王”，那么吉娜朵生蚝可以说是“蚝中皇后”。每一颗吉娜朵生蚝都需经过59道繁复的养殖手法，历时4年以上才能上市。在养殖过程中，每隔10天就要进行翻转，以提高它们的食欲和食量。这也是为什么吉娜朵生蚝和法国多数生蚝都属于同一物种：太平洋牡蛎，但吉娜朵却要肥美得多。
绿翡翠生蚝曾在网络上小火了一把，它的肉质晶莹剔透，泛着幽幽绿光，果真如翡翠一般。可因其翠绿色的鳃部如此与众不同，有网友担心其是否重金属超标。其实，绿翡翠生蚝的绿和重金属没什么关系，而是来源于人为投喂的一种硅藻。
在19世纪，世界上有三个牡蛎之都：巴黎、伦敦和纽约。如今，纽约虽然已经失去了牡蛎之都的盛名，但它仍向全世界供应着美味的牡蛎。北美洲主要养殖五种牡蛎：东牡蛎、熊本牡蛎、奥林匹亚牡蛎、以及前文提到的欧洲平牡蛎和太平洋牡蛎。
很多人都有个误解，认为只有进口的牡蛎可以生吃，而中国“只有牡蛎，没有生蚝”，这种想法是错误的。首先，“牡蛎”和“生蚝”是同一个东西，并非要叫做“生蚝”才能生食。其次，中国有许多无污染的养殖海域也可以产出品质优越、可以生食的生蚝，主要看商家是否规范养殖。