榴莲这么臭，原来是因为它不是给你吃，而是给猪吃的？让你闻之色变的“水果催熟剂”，居然是煤油炉子里散发出的物质？什么样的母鸡下蓝蛋，什么样的奶牛产黄奶？这些古怪问题的答案，就在这套《食物与厨艺》里。《食物与厨艺》是一部关于“吃”的百科全书，按照食物种类排序，罗列了形形色色关于“吃”的冷知识，全面展现了烹饪的世界。但它又不同于一般的食材图鉴或烹饪指南。
作者哈洛德·马基的创作理念，在于用科学原理解释日常的吃吃喝喝。其实在《食物与厨艺》落笔之前，关于“吃”的科学早已存在，香蕉怎样成熟，牛排如何变嫩，都要借助科技之力。只是这些科学知识，零散地存在于农业和工业的各个领域，与普通人的生活相去甚远。作者将它们集结起来，构成《食物与厨艺》，从而开启了食品科学的一个新领域：烹饪的科学。
本书的创举，不是发现了全新的知识，而是把两个已存的知识区间——“吃”与“科学”——串联到一起，从咸甜苦辣的现象中，挖掘精微的科学道理。《食物与厨艺》在构建“吃”与“科学”的联系时，跨度极大且富于新意，常常从一饭之微，上升到物理定律和人类历史之大。蛋白打成泡沫的过程背后，是硫分子如何形成紧密的连接，而盒装牛奶味道千篇一律，则反映了食品工业化、标准化的漫长历程。
马基是耶鲁大学的文学博士，他的陈述朴实浅白，却颇具文采。挖掘“冷冰冰”数据背后的趣味，选取最优美和最深入的角度，让读者从最为平凡的饮食中，发掘出新知。比如，味噌汤里的“烟雾”，和夏日的积雨云有何相同之处吗？春天新挤的牛奶里，会不会有“青草的味道”？而相比这些优美而风趣的知识，更为重要的，是一种随时保持好奇，追求思维乐趣的心态。拥有这种心态，万物都会饶富诗意。
无论你是餐馆老板，还是食品专业的学生，或是只会炒几个小菜的烹饪爱好者，都可以从这套书中获得启示。读过《食物与厨艺》之后，你将从完全不同的角度，去看待“吃的世界。在马基笔下，厨房变成了科技馆和博物馆，而煮饭炒菜的过程，都是了解万物之理的智慧游戏。