我是冬天里的白菜——我动了心
大白菜，俗中雅
您知道什么是北京人的看家菜吗？就是大白菜。大凡北京人，对“冬储大白菜”这个词都不会感到陌生。三十来年前，每年刚一入冬，“冬储大白菜”就像一场群众运动似的热火朝天地展开了。
大马路上跑着的是送菜进城的大卡车，胡同两侧的大白菜码成一道道一人多高的墙，每家菜站都排着买菜的长龙，周围还有成堆的白菜帮子、烂菜叶子……每到这个时候，北京的老少爷们儿最重要的活计就是把一两百斤大白菜驮回自家院子，顺墙根儿码好晾着，等到外面的一层帮子干了，再垛成一小座白菜山。
您可别以为冬储大白菜是短缺经济的产物，其实北京人冬储大白菜的历史起码有五六百年了。元代文人欧阳玄就记载过大都人冬储大白菜的情景。他曾经写了十二首《渔家傲》来描绘元大都的风俗，其中有“十月都人家百蓄，霜菘雪韭冰芦菔，暖炕煤炉香豆熟”的句子。这里的“霜菘”指的就是经霜的大白菜。
大白菜非常便宜，即使贫寒人家也吃得起。而且，不管怎么做，它都是冬日餐桌上的主角儿。熬、烧、炒、扒、熘、做汤、凉拌，乃至包饺子、蒸包子样样拿得起来。
别看白菜便宜，但却雍容华贵，再大的席面也上得了，很有北京人的体面和气派。有一道“开水白菜”，清澈见底的汤里躺着一簇丰韵的白菜心儿，就像清水煮的白菜，但吃起来鲜美至极，而且价格不菲。不过，那不是北京菜，而是川菜的头牌。
要说在全国各大菜系中，白菜的地位都很尊贵。比方说，由于白菜发音在粤语里就是“百财”，所以爱讨口彩的广东人常用白菜送礼，过年的宴会更是每桌必上大白菜，寓意着“财源广进招百财”。前几年我去浙江象山，正巧赶上一场民间婚礼。鱼、虾、蟹、贝一应俱全，最后一道压阵的大菜，竟然是用一个元宝形状的汤盆盛的烩大白菜。在当地，白菜算是金贵的细菜。
有一盆雍容华贵的烩白菜压阵，丰盛的婚宴自然也就意味着白头偕老和恭喜发财了。所以有人说大白菜是“国菜”，倒也当之无愧。
北京人吃大白菜的方式很多，其中有一种百吃不厌，那就是醋熘白菜。尽管是一道素菜，把它炒出来很容易，但把味儿做纯正了，却不省事。
做这道菜首先要弄明白什么叫“熘”。所谓“熘”，就是先把原料炸到快熟了，然后用调好了的芡汁浇到上面的方法。比如焦熘丸子、滑熘里脊等等。醋熘白菜也是一样，先把白菜炸了，然后用醋熘。现在饭店里的醋熘白菜，绝大部分不对，火候不到不说，还一股白菜臊气味儿。选白菜当然是做醋熘白菜的头道关口。一般说来品质最好的白菜是山东产的胶州大白菜，因为帮子薄嫩、汁乳白、味鲜美、纤维细。不过用它来做醋熘白菜有点儿不对头。
醋熘白菜吃的就是帮子，最好有些筋骨。所以，做这道菜还是选择北京产的青口菜为好。青口的菜叶子是青绿色的，棵大而粗壮，叶肉厚且瓷实，相对来说帮子部分比较长，韧性大，特别适合做醋熘。尽管刚下来的时候菜质有点儿粗，但经过贮藏，叶肉会变得细嫩，口味也会改善。会吃的人讲究吃什么菜用什么料，并不是越贵越好，越细越好。
一棵青口大白菜选好了，从中间一刀两断，菜头留着做汤，菜帮子就是做醋熘白菜的主料。把菜帮子一层一层擗下来，顺中间竖着用刀划开。白菜心做这个浪费了，还是留着拌着吃比较好。之后，最关键的是切帮子的刀法，一定要用刀斜着削成片儿，这是为了下一步好炸，润味儿，切的时候要保证每一片儿菜上都有半块帮子和一段菜叶儿，这才能使每一片儿菜都既有筋骨又柔嫩。之后，炒锅里倒油，烧到七成热的时候开始炸白菜。
注意了，这道菜用油多，一斤油也就炸七两菜。不过，用油多并不意味着吃油多，一斤油实际消耗也就一两左右。炸白菜的时间比炒菜长，要有耐性。白菜帮子要炸到什么程度呢？炸到您看着那油被菜吃进去，过一会儿又都慢慢地渗出来为止。炸好的白菜是微黄色、半透明的，嫩叶的边上略微有一点焦。这时候要把菜捞出来，控净了油先预备着。现在饭店做的醋熘白菜之所以不好吃，很大程度上就是因为没炸透。
剩下的油会很多，大部分您倒出来干别的，只留下一点儿用来炸花椒油。炸花椒油既是为了去除白菜的臊气，也是为了提升成菜的香味儿。别看这个花椒只是小料儿，但却非常关键。真正的厨师讲究小料儿不全不做，对成菜的味道起决定作用的往往就是小料儿，小料儿绝不能糊弄。做醋熘白菜讲究选用京西门头沟斋堂镇产的花椒，只有那儿的才又麻又香，色儿正，味儿实。要是用四川产的做泡菜的那种，有些麻嘴，却没那么香。
花椒不用多，十来粒就够。先用小火把花椒炸煳了，捞出去不要，只留下花椒油。之后用葱、姜炝锅，一闻到香气赶紧把炸好的白菜推进锅里，加盐翻炒几下之后，倒酱油，不用多，一点儿就够。还要加一点点白糖，加糖的量以刚好尝不出甜为度。最关键的一步，加熏醋。一定把熏醋淋在铁锅的内沿儿上让醋顺锅流到菜上，听到“刺啦”一声响，醋特有的香气往上一蹿，立即用水淀粉勾成玻璃芡。
淀粉也是有讲究的，最好是用老干粉，才能保证色泽光亮。最后点上几滴香油，明油亮芡，一盘子淡而不薄，品相漂亮的醋熘白菜就算做得了。
如果有兴趣，还可以凑个一菜三吃。只用一棵大白菜，做出凉菜、主菜和汤。把白菜心儿切成丝，加上两勺炒红果，撒上白糖，就是一道别具特色的凉菜。炒红果又叫糊涂膏，就是用山里红加冰糖，在微火上糗成的膏，红色透亮，甜酸爽口。如果懒得做，可以去稻香村买，价钱也不贵。
白菜头加上冻豆腐和粉丝做成汤，味道非常鲜美，如果能汆几个小丸子进去，当然就更棒了。您瞧，就这么一棵白菜，一家人就可以美美地吃上一顿，简约之至，却不失丰盛。白菜真不愧是“当家菜”呀！
早年间，冬景天的大白菜还有一种吃法，就是积酸菜，这也是受了满族人影响。清宫里冬天的吃食经常是酸菜、血肠、白肉、白片鸡在一起炖的热锅子。那时候各家人口多，入冬之后家家户户都要积上一大缸酸菜。把几十斤大白菜晾到打蔫儿，摘去老帮子、大叶子，用刀一劈两半儿，开水锅里稍微一烫，捞出来晾凉了，放到刷干净的水缸或瓷坛子里码放整齐，用一块清石头镇上两天，再加上漫过菜的凉开水，发酵半个月，乳黄色的酸菜就积得了。
清爽的酸菜，咬起来脆生生的，有一种独特的酵香味儿。用它来熬汤汆丸子、炖冻豆腐，比起吃鲜白菜别有一番滋味儿。
后来家里人口少了，积一缸酸菜吃不动，也就很少有人在家积了。可很多老北京到了冬天还是馋这口儿。想吃酸菜倒也方便，六必居这样的酱菜园子到了季节就有卖的。
别看大白菜这么普通，但它从来就不是俗物儿。著名的大文豪兼大美食家苏东坡什么菜没吃过？可他唯独把大白菜比作肥美的羔羊和猪肉，甚至认为它简直就是土里长出来的熊掌。“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”，苏老先生这句诗里的“白菘”就是古人对大白菜的称呼。
大白菜不仅屡屡出现在诗里，而且也是大画家笔下的主题。齐白石就画过许多大白菜图，而且在其中的一幅画《白菜辣椒图》上题了“牡丹为花中之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”的句子，一不留神使白菜升格成了菜中之王。
最贵的一棵白菜应该是在台北故宫博物院里。我曾有幸目睹过它的真容——嫩白的帮儿，鲜绿的叶儿，活脱儿一棵鲜活欲滴的白菜呀！菜上面还爬着两只昆虫，一只是蚂蚱，一只是螽斯虫，两只小虫的须子闪闪发光，清晰可见。这就是台北故宫博物院的镇院之宝——“翠玉白菜”，据说是光绪瑾妃的嫁妆。古人用白菜来寓意新娘的纯洁，而那两只小虫则是对多子多孙的憧憬。
本来非常便宜的白菜，就这样寄托了美好的希望，升华成了风雅之至的国宝。
最后小编还想补充一句，大白菜吃完了也不要扔掉，充分利用才是王道。把白菜根泡在水里，你就能收获一个盆栽哦！
这篇文章摘自崔岱远老师的《京味儿食足（增订版）》，书中还有更多作者和北京饮食的故事。今天文章的主角大白菜你一定吃过吧？欢迎大家留言分享一下你最喜欢的大白菜菜肴。
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