前段时间，由@央视财经发起的话题#鲍鱼卖出白菜价#上了热搜，引发网友们的热烈讨论。当然实际上比普通白菜还是贵一些的，但比起以前高高在上的价格，确实亲民了不少（此处不讨论那颗100多块的“有机大白菜”）。撇去今年鲍鱼市场动荡不说，国内鲍鱼价格的确日益亲民。不少网友表示：近几年市场上的鲍鱼越来越便宜了，有时候一只鲍鱼只要四五块钱。即便价格已经便宜如“白菜”，鲍鱼仍然是人们心目中高档美食的代名词。
毕竟我们离那个鲍鱼价格高不可攀的年代，不过三十年而已。
明清时期，鲍鱼被列为“海产八珍”之首，是达官贵人才能享用的美食。据传当时沿海各地大官朝见时，多以鲍鱼作为贡品，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推。这里的“头”，是鲍鱼专用的一种计量单位。“几头鲍”指的是一斤鲍鱼里含有几只。比如，“三头鲍”就是三个鲍鱼为一斤，“十五头鲍”就是十五个鲍鱼为一斤。所以“头”数越小的鲍鱼，个头越大。
我国古代盛行的是“司马斤算法”，简单来说就是“几头鲍”就是一司马斤（604.79克）里有几只干鲍鱼。但如今，除了中国香港和新加坡依然在沿用这种算法，我国大部分地区已经发展出了2.0版本：从司马斤变为了市斤，干鲍鱼也变成了鲜鲍鱼。这种转变可不是鲍鱼商家为了偷工减料动的小心思，而是与中国鲍鱼产业的发展历程有关。
直到上个世纪70年代，随着杂色鲍和皱纹盘鲍的人工育苗技术被先后突破，中国鲍鱼养殖产业矛头初露。到了2000年，里程碑式事件发生了——原产于我国北方的皱纹盘鲍杂交鲍被引入福建养殖，因其肉质肥美、不易染病，一举成为了南方的主导种。得益于皱纹盘鲍养殖的爆发性增长，2016年我国鲍的产量近14万吨，占世界鲍养殖总量的九成以上，一举成为当之无愧的世界鲍鱼大国。
每年秋季，数以亿计的鲍苗在中国出生。从受精卵到担轮幼虫，纤毛环的剧烈摆动是小鲍鱼新生的象征；之后，它们再从匍匐幼体长到稚鲍，生活方式也从游泳转为底栖，长成人们熟知的样子。皱纹盘鲍是中国沿海最重要的鲍鱼种类，数量占据了鲍鱼养殖总量的90%以上。虽然如今绿盘鲍、东优一号等新品种鲍，以及澳洲绿唇鲍、新西兰黑金鲍等进口鲍也占据了一定市场份额，但最常见的仍然是皱纹盘鲍。
鲜鲍和干鲍，可不像豆腐和豆腐干一样只是晒干的区别，二者在美食界的地位相去甚远。一只鲜鲍，价格再高不过数百元，可一只好的干鲍却可以卖出数万元，并且近几年价格仍在不断攀升。因此在香港一直流传着这样一句话：“存干鲍比存黄金更保值”。干鲍价高的原因体现在诸多方面。首先，是对原材料的高要求。
一只鲜鲍被制作成干鲍，它的重量会缩至原来的十分之一，因此只有足够大的鲍鱼才有资格做成干鲍，小个头的鲍鱼基本无缘干鲍舞台。
市面上存在不少用石鳖、似鲍罗螺、水泡蛾螺等制成的“假鲍鱼”，没有经验的消费者很容易上当受骗。这其中最具迷惑性的是一种叫做“黄金鲍”的产品。这类“黄金鲍”，其实是不良商家用涡螺一类廉价肉多的海螺假冒的鲍鱼。
常见的做法是把涡螺肉切成片状，配上真的鲍鱼壳，再冠以“进口”之名，故弄玄虚！某宝上销售的“非洲黄金鲍”，压根儿就不是鲍鱼。那么真假鲍鱼要如何分辨呢？1. 看形状。真鲍鱼的闭壳肌部分突出，所以整只鲍鱼呈现元宝状；但假鲍鱼正反面都很平滑，就是一片肉。2. 看颜色。真鲍鱼的侧边颜色较深，但假鲍鱼没有明显黑边。3. 看价格。黄金鲍等假鲍鱼走的是低价路线。
在某宝上，一只半斤大小的黄金鲍仅售五十元，而且买二送一。
一般来说，鲍鱼的个头越大，口感越软。这与鲍鱼体内的胶原蛋白含量有关，个头越大的鲍鱼，体内胶原蛋白的含量就越多。胶原蛋白的存在原本会使得肉质变韧，但在蒸煮一段时间后，剧情就发生了奇妙的反转——受热后的胶原蛋白变身为柔软宜人的胶质。想一想猪蹄烹煮前后的状态，是不是就瞬间明白了？
这种“胶原蛋白明胶化”的过程，使得鲍鱼拥有更宜人的口感，但在一定程度上会造成营养流失。有研究表明，鲍鱼肌肉的最大变性温度在71℃附近，因此如果你不追求口感而想要营养最大化，不妨尝试一下真空低温烹煮（Sous Vide）。这种烹饪法近几年在国外十分流行，多用于烹饪牛排。
此外，吃对时节也很重要。在产卵期前，鲍鱼体内的谷氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸的浓度最高，因此在夏秋季时鲍鱼的口感最为鲜甜。看到这里，你可能默默叹了口气：早知道前段时间多吃点鲍鱼了。其实不用遗憾，鲍鱼的时令虽已擦身而过，它所带来的美食体验依然不会逊色。寒冷冬日，来一碗治愈又暖身的鲍鱼汤绝对是个不错的选择。在这个鲍鱼价格日益亲民的当下，尽情地享用鲍鱼吧！