现在和几十年前那个环境公害频发的年代不一样了。人们对环境污染、食品安全不是不够重视，而是走向了另一个极端，以致时常感到焦虑不安。传播焦虑总能赚取眼球，于是媒体用它换取流量，商人用它换取销量。而你，在点击阅读购买之后，变得更加焦虑。如今，越来越多进口、新奇海产品漂洋过海来到我们的餐桌上，关于食品安全的问题似乎也越来越常见。
我是一名研究海洋环境污染的科研人员，写这篇文章我不打算传播焦虑。
虽然那会让我们的工作显得更加重要一点，但我选择和你站在一起看问题。海鲜比以前少了吗？我们常听到海洋环境污染，渔业资源枯竭，“近海无鱼可捕”这类说法。可是你是否发现？超市里、菜场上的海鲜依然琳琅满目，我们吃的海鲜一点没比以前少，甚至还更多了。这难道是错觉？不。近海渔业资源退化，这是事实。野生海鲜的渔获量总体在减少，种类也在发生变化。
例如，舟山渔场曾经的四大海产，只有带鱼还能形成鱼汛，野生大黄鱼、小黄鱼、乌贼的产量都严重下降，成了捕捞其他鱼时的兼捕对象。影响产量的主要原因倒不是环境污染，而是过度捕捞。
海鲜的产量和消费量在稳步增长，这也是事实。这要归功于海水养殖业的快速发展。在过去的20年，中国的海水养殖产量增加了1.5倍。海鲜养殖产量已超过了野捕量。中国的海水养殖产量位居世界第一，占全球产量的60%。
海产进口量也在稳步上升，年进口量超过了200万吨，与远洋捕捞量大致相当。养殖的海鲜还能放心吃吗？从海鲜供给的数据判断，你吃到的海鲜有四成可能是野生的，六成可能是养殖的。考虑到野生的要更贵一些，摸摸钱包，这个概率可以自行调整。
海鲜所受的污染，也可以分为两类。一类来自于环境，如重金属、多环芳烃、多氯联苯、贝毒素。这类污染物对于养殖者和消费者都没有好处，大家都想避免。
另一类却来自于养殖者，包括合法的和禁用的渔药。这类“污染物”可以抵抗养殖病害，增加产量，对养殖者有益，对消费者却无直接好处。在这里，养殖者和消费者的利益有了分歧。海水养殖的蓬勃发展，离不开渔药的使用。对于规模化的养殖而言，完全不用药，那是脱离实际的幻想。合理使用合法渔药，避免使用违禁渔药，这才是现实可追求的操作，而且合理使用渔药还可以提高产量降低价格。
然而合理用药谈何简单。
人类生病了，高学历的医生尚需在先进仪器的协助下，判断怎么用药。鱼生病了，靠的却是养殖者凭经验判断用药。用错药、用药过量就在所难免了。不过用药也需不菲的成本，养殖者也知道尽量少用。上市之前停药，保证足够的休药期，药物即使一时过量了，也会很快回到正常水平。“2019年国家产地水产品兽药残留监控计划”对全国1600多个养殖场、种苗场进行了大规模的抽检。
抽检结果是：兽药残留合格率为99.3%，和之前两年差不多，继续保持在高水平。违禁药物孔雀石绿和硝基呋喃类的超标率分别为0.5%和0.3%。所有违法使用都发生在小型养殖场，大型养殖场的用药比较规范。
2019年的抽检中，发现少量样品的孔雀石绿、硝基呋喃超标，超标浓度在2.8~47微克/千克之间。超标样品均出自淡水鱼小型养殖场。
从抽检数据判断，近几年海鲜药残问题的现状整体是乐观的，但这些统计数字也许还是难以打消你的疑虑。违禁药物并未绝迹，合法的渔药也无法保证全都得到合理使用。如果药残超标的海鲜刚好上了你的餐桌，被你吃进肚子，会造成多大的健康风险呢？我们不妨拿名声最大，让监管部门如临大敌的孔雀石绿来做个计算。
孔雀石绿是一种含有三个苯环的有机染料，曾被允许用于水产养殖，是效果很好的抗真菌剂。
后来动物实验数据显示，它以及它的代谢产物对动物可能有致癌效应，于是被禁止用于食品生产，包括水产养殖。假设一个人每天吃含孔雀石绿的海鲜，要保证吃一辈子也无损健康，海鲜中的安全限值应该划在哪儿呢？这个限值不需要是零。欧盟划在了2微克/千克，加拿大划在了1微克/千克，日本划在了4微克/千克。中国名义上划在了0微克/千克，即不得检出，但这缺乏可操作性，实际采用的是1微克/千克。
根据欧盟食品安全局的评估，对于一个体重50千克的人，每天吃入30～65微克的孔雀石绿风险是可接受的。这相当于每天即使吃超标100倍的海鲜（中国标准1微克/千克），也可以吃300～650克——这可是膳食指南从营养角度推荐的一周的食用量。而在2019年的抽查中，孔雀石绿最高超标47倍。那合法渔药——主要是抗生素，过量使用的风险有多大呢？首先，抗生素对人体健康的直接危害可以忽略。
而且抗生素的生物半减期通常以小时计，很容易从人体排出，从鱼体排出的速度也大致如此。通常经过一个星期的休药，药物残留量会降为初始值的不到万分之一。
常见渔药在被吸收进入人体之后，在2~18个小时内可被排出一半，3天之后几乎完全被人体排出。抗生素生物半减期短，这一特性为其低风险提供了双重的保障：一，如果海鲜在上市之前有足够长的休药期，例如一个星期，抗生素就不大可能超标。二，即使超标了，人体在吸收后也会很快将其排出体外，不会蓄积。不过抗生素滥用最大的问题，还在于产生耐药菌，降低抗生素的效用。这不是食品安全问题，超出了本文的讨论范围，权且按下不表。
相比养殖的海鲜，野生的海鲜更安全吗？如果你需要一个简单的答案，那答案是：是的。相比养殖海鲜，野生海鲜少了药物残留的风险。近海河口尚会受到人类排放污染物的影响，远海则没有此问题。至于野生海鲜是否值得你花大价钱去消费，那不是单纯的科学问题。如果大家都非野生海鲜不吃，海洋生态系统也承受不了。致病微生物、寄生虫是野生海鲜的主要风险来源。这些生物性风险通过熟食就能有效地消除。
如果你一定要生吃，那要选择值得信赖的餐饮服务提供者。
吃鱼需防汞吗？在海鲜所受的化学性污染中，鱼类的汞污染可能是最值得关注的问题。汞是天然存在的元素。人类活动不创造汞，只是提高了汞在环境介质中的流通量和存量。无论近海还是远海，水体中的汞含量都足以产生汞超标的鱼类。提到汞污染，最著名的当属发生在日本熊本县水俣市的水俣病事件。其原因是当地工厂排放到海中的废水里含有大量汞，经过鱼虾富集作用再被人摄入，造成当地居民有机汞中毒。
中国是燃煤大国，煤的燃烧过程把远古生物所富集的汞重新释放，造成大气、水体、土壤的汞污染。但令人惊讶（惊喜？）的是，中国的鱼类汞污染却比北美、欧洲要轻很多。对于消费者，这是个好消息；对于科学家，这是个需要解释的奇怪现象。汞需要借助食物链逐级浓缩放大，在食物链等级较高的鱼体内达到高浓度。中国市场上的鱼类大部分是吃饲料长大的养殖鱼。饲料本身含汞低，吃饲料的鱼食物链又短，汞于是就失去了浓缩放大的渠道。
另外由于过度捕捞，中国近海生态系统食物网相对简单。野生鱼类的生长年限较短，食物链等级不高，因此汞浓度也很低。
总的来说，无论是养殖的还是近海捕捞的，中国的鱼汞浓度都不高。那些以含汞高著称的鱼，我们其实不容易吃到，例如美国食品药品监督管理局（FDA）警告的高汞鱼，大眼金枪鱼、方头鱼、剑鱼、鲨鱼等等。这些鱼都有些共同的特征，野生、肉食性、个头大以及生长时间长。说到这里，你们会发现消费鱼翅的人中枪了。
美国FDA列出的七种含汞量较高的鱼类，敏感人群应避免食用。汞具有神经毒性，会影响神经系统的发育，因此备孕女性、孕妇、哺乳期女性、儿童应该格外注意避免吃高汞鱼。
吃贝需防镉吗？单看数字，贝类的养殖产量远远高于鱼虾蟹。不过，贝类是带壳统计产量的，一担螺蛳三担壳，贝类对人们蛋白消费的贡献其实与鱼类、虾蟹类大致相当。异军突起的贝类，其实包含了壳重。与鱼类养殖不同，贝类养殖不需要用渔药，贝类吃的也是天然藻类，因此污染物主要来自环境。在各种污染物中，有两样最值得关注，一是重金属镉，二是贝毒素。
近海的牡蛎养殖场。
作为一种滤食性动物，牡蛎很容易反应出养殖水域的环境污染问题。图片：Robert Kerton, CSIRO / Wikimedia相比于鱼虾蟹，贝类普遍有更高的镉累积能力。尤其是牡蛎、扇贝、血蚶等几种双壳类，更是镉累积者中的战斗机。中国对贝类的镉限量是2毫克/千克，对照这个标准，产量居首位的牡蛎镉超标是很常见的。在贝类中，牡蛎的产量居首位。
牡蛎镉超标的主要原因不是环境中的镉污染，而是牡蛎天生的镉累积能力。应该如何为牡蛎设定镉限值，目前存在争议。美国的标准相对宽松，设在了4毫克/千克。而国际食品法典委员会干脆将牡蛎和扇贝列为例外，不为其设定镉标准，理论上也就不存在镉超标问题。
那怎么控制食用牡蛎所带来的镉的风险呢？答案很简单：别吃多。
世界卫生组织评估认为，一个50千克的人每周可摄入350微克的镉，而不至危害健康，这相当于175克踩在超标线上的牡蛎中的含镉量。考虑到我们吃的其他食物中也含有镉（比如作为主食的水稻也是镉富集的大户），打个对折，每周可吃超标的牡蛎88克。这个分量不算大，因此牡蛎虽美味，也不能贪吃。贝毒素并非贝类自己产生的，而是来自于其滤食的藻类。贝毒素理论上在任何季节都会产生，但常见于甲藻赤潮发生的月份。
贝毒素没有异味，难以察觉；热稳定性好，高温烹饪也无法去除。吃一顿受贝毒素污染的贝类，就足以被放倒。
市场监管部门会在高风险季节密切监测，防止受贝毒素污染的贝类进入市场。对于个人，就不要冒着被放倒的风险吃自己赶海采集的贝类了。海鲜，我该怎么吃你？海鲜从大海走到餐桌，在生产捕捞之后，还要经过运输、贮存、批发、销售、加工等环节。即使原本没有问题，也可能在中间环节出岔子而变得有问题。
还好，在目前的监管体系下，市场上大部分的海鲜是合格的，超标的只是少数。如何安全地吃海鲜？其实没有什么是值得你记住的诀窍。你不需要熟知各种有害物质的名称毒性，不需要熟记各种标准限量，不需要针对各种海鲜察颜观色的技巧，你甚至不需要记住本文说了些什么，你只需要选择正规的海鲜市场。
此外就是将食物选择多样化，来自少数不合格海鲜的危害就不会积累，风险自然就会被稀释。
不挑食，不偏食，我们小时候学到的行为规范已经道尽了健康饮食的人生智慧。高蛋白、低脂肪、味道鲜美的海鲜，让我们的餐桌选择更加丰富。图片：pxhere图片除标注外，均由作者提供。本文是物种日历特约稿件，来自物种日历作者@谭知还。餐桌上的科学餐桌上的苹果螺，为什么让人闻之色变？金枪鱼罐头如何杀死一头海豚元太以后还能吃上鳗鱼饭吗？本文来自果壳，欢迎转发如需转载请联系GuokrPac@guokr.com