江南人似乎最易思乡。太湖一带湖泽众多,低洼处每年汛期常会变成一片泽国,水中出产的众多水菜便也成了因地制宜的风味。当地有“水八仙”一说,即芰、荷、茭白、慈姑、荸荠、水芹、芡实和莼菜。它们如同过海的八仙,各显其味。或许正是因为这富饶土地上养出的水菜,别处恐怕很难如此新鲜与齐全,客居他乡的江南人才难以忘怀吧。提到思乡这个话题,自然会提到“莼鲈之思”。这个故事发生在西晋大文学家张翰身上。
彼时朝野纷乱,在洛阳为官的张翰是齐王司马冏的门客,因而得到齐王笼络。正当齐王对其重用之时,张翰却提出:“因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”齐王不得,便遂命驾而归了。张翰是真的看到秋风袭来,才对蟹脚痒、鲈鱼美、莼菜滑的家乡美食心生思念?其实不然。身处朝野乱局的张翰早知齐王的野心。他早已看出朝纲必乱,于是借着对“莼鲈”的思念,逃离了这趟浑水。在他离开后不久,齐王便在“八王之乱”中被诛。
莼菜这种浮水的植物,喜欢清冽的浅水,水要轻微流动以保持水质的清新。莼菜惧怕风浪,柔弱的茎叶很难在水涛中持久漂泊。莼菜水中茎叶上生长的纤毛会分泌出透明的胶质,可以保护柔嫩的茎芽不被外界伤害,同时还会用黏液来保持茎叶清洁。人们喜欢莼菜,尤其是那包裹着胶质的嫩茎芽,被看作不可多得的鲜滑之物。莼菜分布狭窄,也是因为它独爱清洁的癖好。
明代的袁宏道在《湘湖》中描述它:“惜乎此物,东不逾绍,西不过钱塘江,不能远去,以故世无知者。”尝过莼菜的人,大多会对它交口称赞。但同时他们也明白,莼菜羹的鲜美究竟源于何处。莼菜不能生食,但只需微烫便可以制成羹肴。鲜嫩的莼菜胶质丰富,但也缺乏味道;而叶芽开展的老莼菜则有一丝苦味,也叫“猪莼”,只能当做猪吃的草了。上等莼菜叫做“丝莼”,取五月间第一茬萌发的嫩芽,其胶质细腻,叶片微展。
做莼菜羹的配料极其丰富,鸡汤、火腿、笋丝、鱼肉,皆是鲜香十足,莼羹的味道正是源自这些配料。主角莼菜仅仅是入眼罢了,依靠滑溜溜的胶质,很快就消失在食客齿舌之间。
人们还是赞叹莼菜的,赞叹它美到无形、美到无味,美到你爱鸡汁它就是绿色的“鸡汁”,你爱火腿它就是翠色“火腿”,你爱鲜鱼它就是碧色的“鲜鱼”。我并不是在取笑莼菜的“无”,而是作为一个外乡人,无法完全了解江南风物对江南人的含义,就如同无法感同身受地了解一个异乡人思乡之情的纯度。人出生在一处,自幼喝乡井的水,吃乡土的饭,品这水土调成的羹。这种味道的鲜美,是他乡人无论如何也品不来的。
莼菜古称“蓴[chún]菜”,《本草纲目·莼》中有:“蓴字本作莼,从纯,纯乃丝名,其茎似之,故名。”李时珍是想纠正“蓴菜”为莼菜的。不过我更喜欢“蓴”字,因为它就是莼菜椭圆形团团无缝的叶片的写照,象征着人们团团圆圆。莼菜叶片如团,且是水生植物,与睡莲相近曾被置入睡莲科。它虽然像睡莲,但其亲缘关系与常见水族观赏草水盾草更为亲密,因而水盾草与莼菜后独立为莼菜科。
水盾草沉水叶片形如松藻,且适应能力强,常作为水族常用观赏草而在世界各地散布并归化。而喜好洁净清水的莼菜的野外种群却每况愈下。水生植物极容易受到外界环境变化的干扰。人类污染首先污染水体,水质的变化很容易影响水生植物的生长。很多柔弱的水生植物静悄悄地在水中沉浮,如果不开花结实,大众很难发现。
由于人类活动日益频繁,很多沉水植物的生存都受到了极大的限制,很多自然湿地要么被蚕食,要么被污染,那些与人往来较少的水生植物便毫无声息地消失了。野外生存的莼菜,正属于这一类植物,它们在仅有的野生环境中苦苦挣扎,却极少受到人类的关注。或许莼菜象征团圆,大抵不过是人类的一厢情愿。但还是希望莼菜和它那些脆弱的邻居们一起,能一家子整整齐齐、团团圆圆地生活下去吧。