“吃”向来是大家最喜欢聊的话题之一，但每个人的口味都有所差异，因此当说起“什么好吃”的时候，那场面简直可以用“刀光剑影”来形容了。最近，很多网友又“打了起来”，只因为一份2020年北京米其林指南。这榜单里除了有米其林一星、二星、三星这种餐厅，还有个北京“必比登推介”榜单（编辑把它理解为便宜点儿的，平民百姓的餐厅），这里面包含了很多北京小吃，比如卤煮和豆汁。
作为一个经常聊各地食物的科普订阅号，我们经常能在评论区看到各地用户对一样食物有着完全不同的评价，这很正常嘛，正所谓“彼之砒霜,吾之蜜糖”，豆腐脑的甜咸之争估计还能持续八百年。因此，我们今天不会讨论豆汁儿啥味，卤煮香不香，这个榜单有多不招人喜欢，只是想分享给大家一个北京本地美食作家崔岱远和北京小吃的故事。
小编是北京人，每次和来自其他城市的朋友推荐北京小吃时，都会介绍这种小吃，它的名字听上去是个荤菜，但实际没有一丁点儿肉，吃过它的朋友也常会露出迷惑的表情，它就是——炸灌肠。一个人小时候喜欢吃的东西，往往可以回味上一辈子。在别人看来，那东西也许很不起眼儿，但在自己，却融进了旁人无法理解的思念。我小时候最喜欢吃的东西就是——炸灌肠。那时我家住在紧挨着紫禁城东边的南池子。
南池子北口拐角的地方有一家很小的灌肠铺，屋里大概也就能摆下三四张桌子。依稀记得黑漆漆的大铁铛支在门口，炸得半焦的灌肠发出吱吱的响声，一阵扑鼻的香气混合着浓烈的蒜汁味儿随风飘来。嘿！那个馋人呀！每当我考了5分，或是受到老师表扬，最大的奢求就是能吃上一小盘炸灌肠。用牙签扎上一块，蘸一点盘边的蒜汁儿，咬上一口，外表焦酥，内里肥嫩。
每次我都必定吃得连丁点儿小渣儿都剩不下才肯罢休，那可是我小时候最大的享受啊！灌肠的香味儿就这样在我的脑海里回味了四十多年，比今天小孩子们吃麦当劳可过瘾多了。至今，我还清楚地记得那会儿的灌肠是一毛钱一盘儿。
后来，我家搬了几次，再回到南池子找那家灌肠铺的时候，早已不见了踪影，只给我留下了无限的惆怅。因为，我一直不知道那家给我留下童年美好记忆的小馆子叫什么。直到某年，偶尔在一本关于北京小吃的书里翻到“在南池子北口有一家馨欣灌肠铺……”看到这几个字，我竟恍然回到了童年。
我对口味的记忆非常顽强而深刻。让一个人念念不忘的美味，一定是小时候吃过的。小时候常吃的东西，即使是一种普通的小吃，也令人记忆终身。我所钟爱的这种灌肠，其实和“肠”没太大关系。它是用淀粉在笼屉上蒸成大坨，等晾凉了以后再用刀旋成不规则的菱形片儿，在大铁铛里用油炸了，浇上蒜汁儿吃的。
请注意这个“旋”字，现在很多号称是北京风味的餐厅里所卖的灌肠之所以不是那么回事，很大程度上就在于不是“旋”出来的，而是像切西式香肠似的切出来的。因为那些厨子就没有吃过地道的炸灌肠，还以为所谓灌肠怎么也得弄得跟香肠似的，切整齐了呢。其实错了。炸灌肠的技术之一，就是要炸到薄的地方焦脆，厚的地方嫩软，只有旋成有薄有厚、不规则的菱形片儿才能炸出吃起来像肉的效果。
吃灌肠的规矩是拿牙签扎着吃，若是炸老了，扎不动；炸嫩了、散了，又扎不起来。这吃法本身也是检验灌肠质量的手段。北京人在吃上的高明之处，就在于把不可能的事儿变成可能，还让您觉得很自然，很舒服。在油盐不继的条件下能做出好吃食，那才体现了食之真味。之所以形成这样的饮食文化，说到底是和北京特殊的人文环境分不开的。清朝三百年，北京的主流消费群体一直是按四时节气领钱粮的八旗子弟——旗人。
终日衣食无忧的生活使许多旗人在悠闲、懒散的同时，把心思全部投入到吃喝玩乐上。清朝末年，旗人的俸禄越来越少，日子每况愈下。辛亥革命以后，许多旗人甚至沦为穷困潦倒的城市贫民，但多年来养成的刁钻口味却根深蒂固。为了适应这部分消费者的需求，精明的北京商贩就琢磨出各种各样原料便宜，但制作工艺讲究，吃起来别具风味，专供穷人解馋的廉价小吃。
灌肠这道典型的“穷人解馋”用的小吃，就是要用很便宜的原料做出诱人垂涎的味道来。生灌肠炸灌肠做起来并不复杂，可以买生灌肠回家自己做。本来最好的灌肠是用纯绿豆粉加上好的红曲蒸的，颜色发红，但现在已经不多见了。常见的生灌肠是用白薯淀粉蒸制的，青灰色，略微有些透明的感觉，最地道也就数隆福寺街里头丰年灌肠铺卖的了，一大块一大块的，有些硬，切开了里头还会有没完全融化的白色淀粉。别看样子不好看，但炸出来好吃。
超市里卖的那种所谓“北京风味传统灌肠”，看着倒是白净些，可一炸就散。我琢磨了好多回，感觉可能是当初和淀粉的时候放的水太多的缘故。这种灌肠切成细条儿，和韭菜一起爆炒还可以，可炸着吃口味确实差了点儿。其他那些粉红色的或白色的，就庙会上卖的那种，我总觉得它加了颜料，反正我是从来不吃的。
其实网油在很多地方的美食制作中都会用到地道的炸灌肠要用猪大肠上的那层网子油炸，这样炸出来的灌肠不仅是脆的，而且是酥的，还会有一股特有的肉香味儿。这大概也就是灌肠和肠的唯一联系吧。如果是自己炸，也可以用炖完猪肉后上面的那层浮油，也挺好吃的。现在外面炸灌肠几乎都改用素油了，灌肠真的变成了全素斋。这么炸出来的灌肠，只能说是脆的，而不能说是酥的，火候掌握不好还发艮。怎么说呢，也就将就着吃罢了。
蒜汁儿！必须安排上！吃炸灌肠必须要浇蒜汁儿，它能吃出肉味儿的奥秘也就在这蒜汁儿上。对于不吃生蒜的南方食客，大概永远也体会不到这一口儿的美妙。虽说蒜汁儿做起来很简单，但也有小技巧。把大蒜瓣儿放在碗里，撒上一点点盐，用木制的蒜槌捣烂了，然后再用凉开水一激。注意，蒜必须是捣烂的，而不能用刀切或拍，那是出不来蒜香味儿的。再者必须用凉开水，因为水一热，就出蒜臭味儿了。另外，捣蒜之前放了盐，蒜才不会乱蹦。
专门吃灌肠的馆子，头三十年北京还有几家，上面说的东华门馨欣灌肠铺应该算是一家。听说早年间比较有名的一家是后门桥北头路西的合义斋，我没去过，现在也早就不干这个了。前几年重张开业过，而且恢复了把淀粉和上香料灌进猪肠子做出来的传统灌肠。为了和普通的灌肠区别开，还特意命名为合义斋灌肠。吃起来更显酥香，口味确实不太一样。只可惜没开多少日子就又停业了。
上世纪八十年代，我在西单附近上高中的时候，西单十字路口东南角的小胡同里有个小灌肠馆，那时候经常省了饭钱去吃灌肠。现在还记得那位师傅五十岁上下，四方大脸，总是不紧不慢地一边煎，一边不断地用小铁铲向上撩油。不一会儿，灌肠煎好了，用铲子很麻利地一翻个儿，扣在盘里，亲自给您端上桌儿。举手之间，颇具北京人所特有的那份优雅的韵律感。但后来也不知道什么时候，这家小馆消失了。
很长一段时间里，仅存的灌肠铺，大概也就是隆福寺街的丰年灌肠铺了。前些年去，那里和我小时候一样，依然是买了小纸票儿往窗口的小水盆儿一搁，向里头说一声：“两盘。”等师傅从大笸箩里抓上一把生灌肠片儿撒在大铁铛里吱啦吱啦地炸上片刻，得，自己端到桌子上吃。口味嘛，比起那些京味餐厅里的，应该说是正宗多了。所不同的是，后来一小盘已经涨到近十块钱。
顺便说一下，炸灌肠不但费时、费工，而且费油，所以一斤生灌肠和一小盘炸好的灌肠的价钱从来都是一样的。前几个月网上说丰年也停业了。停业头一天有几百号人去排着大队吃灌肠，也算是一种怀恋的仪式吧！有人说丰年早晚还会重张开业。至于什么时候开？在哪儿开？没人知道。
好吃的东西其实不一定要贵，关键在于给人带来怎么样的享受。而人最爱吃的东西，是能勾起内心温暖回忆的东西。对于我，炸灌肠就是如此。