首先更正个错误。上周的古菜文章中，我曾经写到，古人没有烤茄子韭菜这么华而不实的下酒菜。这是不对的。本周，我们为大家介绍《随园食单》中的“茄二法”之一，其实就是酱烧茄子。我们今年已经做过两次茄子菜了，前年的《果蔬志》也写过一篇烧茄子。如今老信我看见茄子俩字，恨不得说不认识。硬知识都普及过了，欢迎大家出门左转。
但是在学习的过程中，我发现了前面提到的错误——事实上在汉朝，茄子刚刚传入中国的时候，烤茄子是非常常见的吃法。尤其是僧人队伍里，烤茄子又香又素，极受欢迎。那汉唐之人的茄子都是怎么烤的呢？切片？花刀？小块？他们有这样的烤茄子吗？我们今天干脆就顺着这个话题，聊聊古往今来的中国人，都是怎么吃茄子的。经典烧茄子，一菜永流传。先回答上面的问题，汉唐之人怎么烤茄子呢？答案是——整个烤。
这也是我犯了想当然错误的原因。我忽略了古时的茄子非常小，只如弹丸一般。一串四五个，就跟糖葫芦似的，不是正好适合烤嘛！跟圣女果差不多大小的茄子。唐代大文人段成式就特地记录过，在长安的寺庙里尝过和尚做的烤茄子，“甚美”，这评价可真不低。可能因为小茄子含水比较少，烤起来也比较容易焦香。自汉代进入我国后，茄子就一直是最主要的蔬菜之一。
但比较可惜的是，因为茄子的质地口感比较独特，并不是所有的烹饪方法都适合它。所以历代菜谱里，八成都是烧茄子、酱烧茄子，占了绝对主力。比如北魏的《齐民要术》里，记录了最早的茄子菜做法——“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”简单说，就是把茄子切块，焯一下去掉土腥味。
葱炝锅，把葱、茄子和好酱油一起下锅烧，出锅时候再放上椒姜提味。这不就是典型的烧茄子吗！烧茄子历朝历代，大家都认为这种吃法最适合茄子，区别只在于炸熟还是蒸熟或者焯熟，烧的时候放酱还是酱油，以及要不要放肉。这套先预处理脱水再加宽油厚味烧透的思路完全没变过。经典就是经典，经典不会因为过多的重复而失去光辉！肉沫烧茄子茄子蒸炸两生花。烧茄子占据了茄子菜历史的绝对主要地位，可并不代表茄子就只能烧。
在酱烧之外，古人吃茄子的脑洞也是很大的，有一些让我们现代人看了都得啧啧称奇。比如元朝有一道“吴氏鹌鹑茄”，就是把茄子切细丝，然后焯水控干，用盐，酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁等调料粉拌匀一起蒸，蒸熟之后晾干收起来。每次吃的时候，把这种“五香茄子干”用开水泡一下，再用香油炸香。这不仅费时费工，而且味道非常复杂，在古菜里可真不多见。现在江西省一些地区也有茄子干这种特色小吃。
比起民间的矜持，皇宫里就直白多了。茄子有啥好吃的！加馅儿！加肉馅！！元代宫廷版茄盒光名字就听得人一凛——“茄子馒头”！茄子切大片，酿进羊肉、羊油、羊尾（更是羊油）和调料，夹好了蒸透沾蒜和香菜的小料来吃。妈呀，羊肉就完了，还得羊油，羊尾油。这幸亏是蒸的，要是炸的感觉吃一个就可以出家了。我们平民版的炸茄盒就很好吃了！清宫主打菜，四季供应不停歇。
到了清朝，茄子迎来了史无前例的光荣——成为了最重要的蔬菜之一。不管是老百姓还是王公贵族，都对茄子高看一眼。
《国朝宫史》里记录了清中前期的紫禁城内饮食标准——“皇太后、皇后：鲜菜15斤、茄子20个、黄瓜20条，每人定量折合29斤；贵妃、妃：鲜菜10斤、茄子8个、黄瓜8条，每人定量折合15.6斤；嫔：鲜菜8斤、茄子6个、黄瓜6条，每人定量折合12.2斤；贵人、常在：鲜菜6斤、茄子6个、黄瓜6条，每人定量折合10.2斤；”看看，所有的菜只能叫鲜菜，只有茄子和黄瓜配拥有姓名。
而且每位主子每天都供给茄子，是有多受欢迎啊！酸黄瓜管够！图片来自：《甄嬛传》除了当时物资匮乏，蔬菜种类不多这个原因之外，说明茄子也真的很符合清王室的口味。当然，还有个重要的原因，就是茄子和黄瓜当时已经实现了四季供应，当时的大棚——暖洞子，能为寒冷时节的蔬菜提供温度，所以洞子黄瓜和茄子才能不断流地送到宫里去。
我们还可以在记录中看到，清朝的茄子种类已经和今人很像了，分为“凉水茄”和“大海（一声）茄”两种，前者就是长茄子，后者就是圆茄子。长茄圆茄清人还很清楚地写过，做烧茄子还是用大海茄好，这种茄子水分少，容易炸透炸香，吃起来更像肉。而长茄子就容易口感过于爽嫩，还是做蒜茄子什么的更好。好了，下面来学做这道酱烧茄子。
茄二法（其一）原料：长茄400g、猪油500g、甜面酱20g步骤：1.茄子连皮切滚刀块，下沸水汆烫去除苦味，捞出淋干备用2.待茄子块干瘪后，下猪油锅中小火炸两次，第一次茄子块吸油炸黄后捞出，油温降低一些后再炸。第二次炸到茄子彻底干瘪“吐”油时，捞出备用3.锅中留少许底油，甜面酱兑水调成糊状，同茄子一同下锅，小火煨到汤汁殆尽，关火即可。
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