豆腐脑在祖国东西南北皆产，甜咸酸辣皆有，男女老少皆宜。可是豆腐脑不管口味如何、叫啥名儿，其实都是做豆腐的中间产物。豆腐就是将豆腐脑放入模具中压实、凝固成型之后的样子。不光是黄豆，绿豆、黑豆这些蛋白质含量高的豆类其实都是可以做成豆腐的，只是因为黄豆乳白色的豆浆和傲人的产量胜出而一举成为做豆腐的首选。
首先我们来列数一下豆腐脑在不同地方的称呼：在北方大多数地方都叫“豆腐脑儿”，而翻过秦岭就叫“豆花”，东边的天津和山东叫它“老豆腐”，往南到了福建又叫“豆冻”。每种称呼背后对应的一定是相应的吃法：一般咸吃的豆腐脑都是可以当饭的，不管是当早饭的天津老豆腐、陕西的豆花泡馍还是重庆的豆花饭；而甜味的豆花滑滑润润特别适合拿来当甜品零食。
甜咸口味豆腐脑除了地域习惯的差异，最重要的其实源于点豆腐的凝固剂不一样。滤渣并煮沸后的豆浆中充满了蛋白质，加入凝固剂设法使蛋白质发生凝聚形成而形成胶状物，发生聚沉现象，最后使其与水分离。做豆腐脑的功夫，都在人看不见的地方，拣豆、磨浆、熬汁、点豆腐，每个环节都要仔细小心，说起来简单轻松，可真做起来却是又费精神、又费时间的。
北方大部分地区都用卤水来点豆腐。卤水是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，氯离子将钙原子置换出来，使蛋白质分子凝聚起来变成较大颗粒，从而形成沉淀，得到白色的豆腐。卤水点出的豆腐脑质地相对粗糙，动而不散、翻而不碎，颜色发黄，口感豆味十足，却带有淡淡苦味，所以更适合加入咸味调料和汤汁。
在南方多用石膏（硫酸钙）和葡萄糖酸内酯作为凝固剂，这样点出的豆腐脑会将更多的水包在里面，使豆腐脑的含水量大大的高于用卤水点出的豆腐。因此后者做成的豆腐脑豆味儿比较淡，但口感细腻滑嫩、色泽洁白，直接撒上红、白糖或者淋上红白糖浆水，简单又滋润。讲究一点地撒上桂花、陈皮和芝麻、蜜豆各种搭配更显美味。