本周为大家介绍的古菜叫做“橙玉生”，出自南宋的《山家清供》。名字实在起得太好，以至于我怀疑它是出自《聊斋志异》或者《子不语》的篇目——一个叫作橙玉生的读书人的爱情故事。我们复原的橙玉生
图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历
和之前介绍过的古菜都不一样，这道菜其实称不上是菜，它更像是一道下酒甜品，清爽宜人，不管是胡子大叔还是胭脂小妹，都会爱不释口。对于这道菜，其实我个人更偏向于放糖而不放盐，甚至可以放一点点炼乳或淡奶油，这样就成为地地道道的饭后甜品了。当然，限于古人的条件和习惯，它们还不像我这样口味贪婪。
鉴于菜谱简单，本篇没有硬知识，我们来聊聊这个话题——下酒。
人类从什么时候开始有“下酒”这个概念的？大概从有酒那年就有。但是古人毕竟物资匮乏，在唐宋以前，酒既不美，菜亦不精，加上那会还没有爆炒的条件，所以大多食材都是蒸煮，这是不大好下酒的。当然，上古也有烹饪适合下酒，就是烧烤。捡几根柴禾就能烤，可普通人家哪有猪羊鸡鸭？那就烤点茄子韭菜下酒？别说茄子南北朝才传入中国，即便亘古有之，古人大概也没有这么浪漫的做法，这都是肉筋腰子吃腻了的现代人想出来的玩意儿。
南越王墓中出土的烧烤炉
所以，“下酒”这个概念真正出现在典籍里是很晚的事。有一个例外，就是《汉书·高祖纪下》当中的一句：“上还过沛，留，置酒沛宫，悉召故人父老子弟佐酒”。乍一看以为是吃人，十分恐怖。仔细一想就明白了——这个“佐酒”是陪着一块喝的意思，并不是吃老乡。刘邦未遇时就是著名的酒腻子
“下酒”一词，最早见于南北朝时的《齐民要术》，说鲤鱼脯“过饭下酒，极是珍美”，这无疑是随着物资的丰富和烹调的升级，古人过得更讲究了。到了唐宋，下酒就是日常需求了，像《东京梦华录》这样的书里，数不胜数。比如“卖贵细下酒，迎接中贵饮食”；“小酒店，亦卖下酒，如煎鱼……血羹之类”。
可见，当时下酒的食品不仅多，而且分了等级，既有给官员富贵准备的上等菜肴，也有街头酒徒喜欢的小吃零食。
《清明上河图》中出现的美食街
除了“下酒”，古书中还有“夏酒”、“嗄酒”、“案酒”、“过酒”之类的说法，意思都一样。除了当动词讲，也指代下酒的菜肴，比如“菜蔬、果子、夏酒”等，就不是指夏天的酒，而是指酒肴。
下酒菜五原则
下酒菜林林总总，全世界恐怕有成千上万种。但并不是所有美味佳肴都能下酒。下酒的佳品，是有一定原则的。作为一个吃货兼酒鬼，鄙下在这方面有些心得。总结起来，下酒的东西必须具备五条特点——浓重、香烈、嚼头、体量、温度。五德具其一，可以佐酒。如果占二三样，就是佳品了，至于五样都占，那实在是不可多得的东西了。至于滋味、火候之类，在下酒物中，反而不在紧要。
当然，这是我个人的观点。
下酒醉蟹钳
首先，佐酒必以重味。吃喝之道，在于调和。《礼记》有云：“甘受和，白受彩。” 饭是没味的，必须用有味的菜来配合。如果主食是重口味的，就需要清爽一些的配菜。酒除了辛辣刺激，别无他味，所以下酒菜就需要“有味儿”。尤其是烈酒，本身就占领味觉，如果用清淡微妙的滋味来配合，就明珠暗投了。咸的、辣的、浓重的、齁甜的，都可以。
第二就是香，而且多半是来自脂肪的香气。大酒大肉最为般配，香气刺激食欲，能助人多饮。就算是素菜，也多是芳香的食材，或者以香油、醪糟为伍。哪怕是异香，或者干脆是臭的，也合此理。外国人以奶酪伴红酒，盖此类也。像沙拉酱拌生菜这类食物，实在是没法助兴......
红酒配奶酪
然后是嚼头。这是很玄妙的一点。饮酒为了高兴，快意胸怀，必须“起劲儿”。所以酒肴决不能失去口感——要么脆，要么艮，要么紧致，总要和牙产生些矛盾才好。所以油炸的、脆皮的、油酥的总是最受欢迎。哪怕是清炒虾仁，或者本期所说的橙玉生，看似清爽，其实也是占一个“脆”。
像莼菜汤、烤白薯、叉烧包之类的，做得再香，也不适合下酒。
花毛一体，又脆又香
体量也是个重要问题。下酒菜不能太“硬”，三口两口吃饱了，喝不下了，岂不大煞风景？最好是轻量的，小块的，或者筋头巴脑、边角下料，都不失为佳品。所以花生、鸭脖、小龙虾都是永远的主角。仨人对着俩酱肘子开喝，实在不得饮中真趣。
最后是温度，这常常容易被人忽略。下酒菜不能太烫，最好是凉的，或者是能迅速冷却的，这样不耽误喝酒的进程。比如火锅、烤串，在火上滚烫，拿出来就凉，既保留了热量带来的香气，就不用苦等，也是极好的。
像咖哩锅、烤鸭子，要么久等不凉，要么得趁热快吃，都和饮酒相悖。
西方下酒也是同理
不过也有例外，比如已故京剧名家袁世海先生，最喜欢守着烤肉的火炉喝酒。嘴里放半口白干，把炙子上最烫的肉往嘴里一扔，腾起一股酒云，极尽得意。
我也曾试着模仿，但不知是现在酒度太低，还是方法不当，始终未能成功。也许本就是老先生自己脑补的吧。
其实，一切都可以下酒
虽然上面说了这几条“原则”，但古往今来，大凡酒国高人，文学前辈，反倒不拘泥于此。常常是一些意想不到的东西，成为了他们的下酒最爱。
《梦粱录》有载：“凡御宴……进下酒咸豉”，看来宋朝皇上也是个了不起的酒腻子，能用豆豉下酒，有档次。
宋徽宗领衔创作的《文会图》
用咸菜下酒的人很多。美食家蔡澜先生说，有一次和岳华在日本半夜馋酒，什么吃的都没有，只剩一块萝卜干，又无刀具，只好用啤酒瓶盖切了下酒，真是妙极！又云有故友父亲黄先生，困难时把冬菜以温水泡开佐酒，也颇为自得，不失文人清骨。
北京地区有很多饮者的传说。我的一位老师说，门头沟有一前辈，每饮只就水果糖一块，舔几口就包起来，可以喝数月。老师看不下去，看望老者时就买包花生米，老者只吃三四粒，老师也不敢多吃，十余粒而已，日久竟被老者以“费菜”为由驱逐。
喝穷酒儿，得服苏联老大哥
又闻旧时极贫，京中有舔钉子就酒者，因为钉子有锈，进嘴后离子有些咸味。这和西方水手手心里放盐下酒如出一辙了。
当然，最高级的饮者得数宋代的苏子美，读《汉书》下酒，留下“有如此下酒物，一斗不足多也”的名叹，我辈实不如也！
汉书下酒
闲篇儿扯完，来学今天的下酒菜——橙玉生。
橙玉生
原料：
橙子1个，雪梨1个，盐2克，醋2ml，黄酱5克
步骤：
1. 雪梨削皮，切大骰子块，备用
2. 橙子去外皮，再剥“筋”去“籽”，把果肉捣烂
3. 将盐加入橙肉，拌匀后倒入梨块中
4. 加醋和黄酱，拌匀即可
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