这首歌又一次在我脑海中回荡。这周的古菜，又是做鸡。仅仅是在这个栏目里，我们就已经做过10086回鸡了，有炸鸡、炖鸡、烤鸡......我真的不想再做鸡了！！为了不做鸡，这周的蒸鸡，我就只说“蒸”，假装没看见“鸡”，吧。古代蒸锅蒸什么？你猜！但凡上过学的人，就都认识“蒸”这个字，也知道它的意思。可大部分人并不知道在古代它怎么讲。
《说文解字》中对“蒸”字的解释是：“析麻中干也，从艸烝声”，也就是指剥了皮的麻杆。其它古书中也多有记载，基本都把“蒸”解释成小柴禾或者小棍子，跟烹饪没有半毛钱关系。其实，真正表示做饭的字是“烝”。把字拆开看：下面是四点底，一堆水，中间一个板儿，上面又是一堆水，这不就是炖盅吗？这么想的话，说明你中学语文学得不好——四点底的字源根本不是水，而是火。“火”字一共四划，把每一划变形拉平，就成了四点底。
“烝”是形声字，下面是形，上面表声，这个“丞”字在古代通“拯”，蒸和“烝”读音的关系一目了然。“烝”的意思是火气上行，非常准确。对，这字还有一个意思——在古代，娶父兄的妻妾也叫烝。这当然是“上行”的扩展用法了，也是古代婚姻继承制度里常见的现象，并不是说娶了小妈、大嫂会让死去的父兄“火气上行”。直到秦汉时期，这个表示小草棍的“蒸”字，才在民间使用中兼并了“烝”，成了今天的用法。中国是“蒸”的发明地。
在杭州萧山的跨湖桥遗址中，专家们发现了最早用于蒸食的器具“甑”（zèng），距今大约7000年，这比其他民族开始蒸食的时间不知早到哪里去了。但是，早期的蒸食器具往往比较诡异，比如妇好墓出土的“青铜三联甗”，三个“蒸箱”的直径都有30厘米上下，简直不知道蒸什么要用这么大的家伙。后来，在殷墟出土品中，也发现了类似的“蒸锅”，里面还有没拿出去的“蒸货”——一颗人头！
这才给了专家们一些提示，这些大型蒸具很有可能是用来祭祀的。里面装进牲畜甚至人的头颅，底下用柴禾一烧，金“锅”红焰，香气袭人，最难得是“火气上行”，白烟四吐......色香味俱全，仪式感极好，让人心生敬畏。在中国的烹饪历史上，大概除了烤和煮，最先出现的就是蒸了。毕竟煎炒烹炸对于油温和炊具抗造的要求比较高，远古时期达不到。
在《礼记》、《周史》中都明确记载“黄帝烹穀（谷）爲粥，蒸穀爲飯”，把蒸的发明人齐刷刷指向了黄帝。事实上当然不可能，我相信一个陶匠开发蒸锅的可能性比黄帝大多了。到了周朝，蒸就是常见的烹饪方法了。《孟子》中有“阳货矙孔子之亡也，而馈孔子蒸豚”。听听，蒸全猪，听着就贵。再到汉朝，不仅蒸变得十分普遍，连蒸馏器都有了。这几年超热的“海昏候墓”出土的蒸馏器，让不少专家惊呼“白酒生产史提早千年”。
其实这些器具应该和酒无关，主要是用来炼丹熬药。再到魏晋南北朝时期，蒸已经是普通百姓都掌握的普通烹饪方法了。像《齐民要术》中就记载了几十种风味各异、手法完善的蒸食，比如你们熟悉的蒸羊羔蒸熊掌。为啥中国人对蒸这样热衷呢？因为蒸有其他烹饪方法不能代替的优点。首先，蒸省事儿……堆在一块，点上火就可以走了，而且可以大批量制作。
像农村婚丧嫁娶酒席，菜都以蒸为主，大鱼大肉往笼屉里一放，摞上一大串，八大碗九大件，一摆一大桌。要是一个个炒菜，五十个厨师都盯不上吃的速度。可以说是人山人海的酒席。第二，蒸菜能最大程度保持食材的色香味型，尤其是外型。对于一些松脆软嫩的食材，一煮一炒就烂了，而蒸就能原样不动。第三，蒸菜的时候，蒸笼里始终保持极高的湿度，食材在烹饪过程中是完全不用担心失水的，所以蒸出来的东西格外细嫩爽滑。
第四，对于今人来说，蒸菜少油少盐，容易消化，老少皆宜，非常健康。唯一的缺点是，对于老信这种好吃er，吃蒸的食物在口感味道上不大过瘾，还是不健康的吃着爽……不健康食品，使我快乐。蒸法很多，各有讲究。别看蒸就一个字，其实也有很多讲究。从手法上就有清蒸、粉蒸、扣蒸、封蒸、隔水炖等等，对于不同的食材，不同的味道，也要采用不同的手法。清蒸最最常见——把该蒸的放好了，点火就行。
一般是细嫩部位，大火快蒸，求其原味原样。当然，锅里放俩红薯也算清蒸。粉蒸是裹米粉之类的裹料后再蒸，像粉蒸肉、粉蒸排骨等等。这类菜都是老硬厚的食材，需要腌渍甚至预处理，蒸的时间也要长，求其软烂。扣蒸就是像扣肉那样，不必多说，主要是突出排列整齐的形式感。封蒸就是把食材用荷叶、锡纸、保鲜膜等等封上再蒸，以求汁水充足。这种菜比较讲究，一般不是家中能做的。
比如粤菜中的九制陈皮花雕鸡、瑶柱八珍、苏菜中的火腿酥腰之类。最值得一提的是隔水炖，这真是老祖宗们的伟大发明。隔水炖除了炖燕窝、鸡蛋之类，厨艺上多是做汤的方法。做汤直接煮不就好了？为什么要像化学实验的“水浴加热”一样，隔水烹制或者直接把容器放在蒸箱里蒸？别看就差这一层容器，那可是差得多。
水煮的汤，虽然理论上也是100℃，但是持续加热会让一些分子实际超过100℃，沸腾也会带来分子结构的变化，还会带走一些挥发性的香气物质。隔水炖别看也是100℃，但不会超过100℃——多余的能量都让下面的沸水消耗了，所以绝不沸腾，始终平静如水（废话，就是水）。这样的好处，就是汤色极清，一眼见底。一位高级苏厨曾经跟我说，好汤必须隔水，只要它滚一个开，汤就完全变浑，卖相全无了。
中国人对吃的极致追求，真是没谁了。今天我们就一起来学做蒸鸡吧！原料：雏鸡1只，葱30克，红椒10克，小茴香碎5克，黄酱20克，盐5克。步骤：1. 雏鸡洗净后去内脏，沥水备用。2. 将黄酱、盐、小茴香碎在鸡表面涂抹均匀，撒葱段、红椒段腌制2小时。3. 将鸡和佐料一同放入深盘中，上锅蒸40分钟。4. 将蒸好的鸡取出，手撕去除大骨骼后，再撒盐和葱段。5. 将鸡再上锅蒸40分钟，出锅即成。