这周要介绍的古菜，简单到无以复加，美味到上天入地，真可谓集中华美食之大成。它就是猪油煮萝卜。一件是世间至荤无比的物事，一件是世间至素无比的物事，烧在一起，荤的也静了，素的也暖了。猪油之香，萝卜之甜，你中有我我中有你，如何不是一种温柔？
中国人大多知道，越是简单的东西，越难做好。就像“一、二、大、女”这几个最简单的汉字，却最难写得好看。放在吃上，道理相同——干炒牛河、鸡蛋炒饭、猪油萝卜、红烧肉，都是检验厨师手艺的关卡。
现在生活好了，猪肉都每每被贴上不健康的标签了，更遑论猪油。年轻人怕胖，中年人怕病，都是拒油千里之外，植物油切之，动物油切切之。且不论这种极端的营养观念并不科学，单从生活乐趣上讲，老信也深为他们惋惜——当然，我这230多斤的说服力也一般。
作为一个80后，我年少时物资尚不算充裕，别说玩物电器，就是吃足吃香也是奢望。那时，对于北方的小朋友来说，最渴望的“零食”就是芝麻酱抹馒头撒白糖，无敌解馋，就是白口吃酱也能吃半瓶——只可惜总是被家长管制。而对于南方的小朋友来说，勾起乡愁的味道就首选猪油了。
每一家的厨房都有一个小罐子，里面是各家秘制的猪油，雪雪白，沙澄澄，不论什么菜放一点就点石成金。就算一碗白饭，只要有了猪油和酱油，就瞬间有了灵魂。其实北方也倚重猪油，不过没有那么讲究，也不会有专门的罐子。父亲说小的时候，他们就最喜欢猪油。尤其是冬天，如果有一点猪油，放在一碗热热的饭或者面上，加一点盐，有酱油更好。
时间毕竟是过去了，我们过上了好日子。现在虽然很多菜肴还要放猪油，但大家想必是不会那样馋了。我有一个朋友（真不是我自己），有一日想买一块猪网油来做鱼，便到菜市场订购。结果大出他的意料，九个摊位除了一家说这东西根本订不到之外，剩下八家猪肉摊贩都表示没听说过猪网油。
猪油，就是猪的脂肪咯。它当然不是以液体的形式摆在猪的身体里等你去倒出来，它是以脂肪细胞的形式存在——藏在肥肉里。要想弄出纯粹的猪油，就得炼化肥肉，熬出猪油。但是，并不是每一块肥肉都适合炼油。我们最常用的“炼油肉”叫猪板油，厚厚一层，真的像一块木板一样。
美食家蔡澜曾说过，他的朋友郑宇辉先生擅做猪油，而部位则必须选猪后背的肥膘。不得不说，美食家就是美食家，都是肥肉，部位不同，质感、味道也有很小的差异。通过潘开林等人的研究，猪背油在几种猪油中特征香气最为突出，同时令人反感的几种味道普遍不多。
在家怎么制作猪油？说了部位，再说说如何才能做出一罐美味诱人，像雪花膏一样的猪油吧。一. 把板油或者背油切成小块，洗干净杂质。讲究的要先汆水，就和炖肉之前一样，去掉一部分肉的杂味。二. 放在锅里，加入清水。这一步是关键。北方熬猪油多半不放水，做出的猪油是黄色的，放了水熬出来的猪油才能像雪一样白。三. 等水耗干，肥肉开始向外放油的时候，就可以加入作料了。
有了这样的猪油，熬萝卜还是问题吗？猪油煮萝卜原料：白萝卜1根，猪板油100克，海米20克，葱10克步骤：1. 猪板油切丁后小火煸炒，至只剩油渣时，滤除油渣，猪油备用3. 白萝卜去皮后切成粗条，葱切碎备用2. 猪油入锅，油热后下海米爆香，再下萝卜条，翻炒后放少量水，转文火炖40分钟4. 待汤汁将尽时关火，撒葱花拌匀即成