日本的饮食文化中有一种叫“旬”的概念，中文与之最为接近的词汇是“时令”，但两者间又存在一些微妙的差别。中国人吃东西讲究时令，立春吃春饼、中秋吃螃蟹……日本人对“旬”的追求更加执着。长崎常见食材的“旬”，可以说是非常讲究了。在日本，“旬”的定义是吃某种食物“最好”的时机，大概持续十天半个月。至于什么才算得上“最好”，那可就各有千秋了。
第一种“旬”相当于尝鲜，讲究吃某个季节首批上市的食材，这种风潮是随着江户时代商业的发达而兴起的。日语管这种新上市的食材叫做“初物”。日本民间有说法是，吃一次初物能多活75天。吃了初物真能多活一阵？从统计结果上看或许是的。初物价格不菲，能经常吃的人家境必然富裕，营养条件好、体格也健壮，自然就比吃不起初物的穷人平均寿命长了。
最典型的初物就是鲣鱼，确切地说是“初鲣”。
鲣鱼主要分布在温暖地区的海域，有洄游习性。每年春天从低纬度地区乘着黑潮北上，贴着日本列岛的太平洋一侧从九州一直游过北海道；期间路过东京一带时，正好是每年的五、六月时节，这时捕捞的鲣鱼就叫“初鲣”。初鲣还没有积累很多脂肪，味道比较清爽，等到秋天它们从北边回来时就略显肥腻了。江户时代的人特别追捧初鲣，甚至有说法“卖儿卖女也要吃初鲣”、“卖了蚊帐也要吃初鲣”。初鲣价格十分夸张，寻常百姓根本吃不起。
曾经有文献记载，1812年时，歌舞伎艺人中村歌右卫门竟然花了相当于现在人民币12000元的价钱，就为买一条初鲣吃。
随着渔业和运输业的发展，现在初鲣虽然依然受人欢迎，但价格就亲民多了。初鲣属于物以稀为贵，毕竟头一批捞上来的鲣鱼数量有限，后面产量再大都不算初鲣了。而另外一种“旬”的概念完全相反，也就是某种鱼每年产量最大的时候，比如日本竹荚鱼，也就是真鲹。日本竹荚鱼在各地有很多居群，有洄游的也有不洄游的，产卵期各不相同。总体来说，每年晚春到夏天产量最大，这段时间也就是日本竹荚鱼的“旬”。
还有很多鱼的“旬”是它们味道最好的季节。日本真鲈，也就是日本人俗称的鲈鱼，是夏天的高级鱼。因为它们冬季在海中产卵繁殖，体内的营养物质很多都转移到了生殖腺中，肉就变得不好吃了。春天它们游到沿岸近海后经过一段时间的积累，到了夏天正是最好吃的季节，这时也就成为鲈鱼的“旬”。这段时间的海钓鲈鱼价格非常高。
最讲究的吃法叫“スズキの洗い”，是将夏季的鲜活鲈鱼肉切薄片，用冰水洗掉一些脂肪和鲜味物质，要配着酸梅品尝鲈鱼清淡的甜味。
还有一些鱼，在不同阶段有着不同的“旬”，比如位列江户前寿司所用的最高级鱼之一的斑鰶，就是其中典型。斑鰶在日本文化中属于“出世鱼”的一种，“出世”的意思相当于“出人头地”，古代要出人头地就得做官升官，升了官头衔就会改变。
出世鱼在一生中的不同阶段拥有不同的俗名，隐喻一路升迁的头衔变化。作为出世鱼，斑鰶在不同阶段自然拥有不同的名字，最小规格的斑鰶叫“新子”，稍微大一点的叫“小鳍”。成年斑鰶在春天产卵，繁殖前的冬天体内脂肪最多最肥。但是在东京，这种肥美的斑鰶只是价格低廉的普通鱼，用在寿司上时反而是越小的鱼越昂贵。
新子的“旬”是夏天，因为它们是不久前的春天刚刚孵化出来的幼鱼，价格高达每公斤数万日元，一个寿司上一般会放好几条新子。
在日本，“旬”的概念复杂，一种食材受捕捞/养殖方式、产地和物流速度的影响，在一年内可能出现多个旬期，甚至还存在大旬期内套小旬期的情况。