今天要教大家做的古菜，叫做神仙肉。放在今天，这道菜名就叫——炖肘子。这么普通的菜还要写一篇文儿？咦，你可不要小看人家大猪肘子，你还真未必了解它。大家也许都不记得了，猪肘作为食材，可是上过课本的，就在语文书的《鸿门宴》这一篇。这是《史记》的名段，讲的是“项庄舞剑，意在沛公”。樊哙进帐救驾，项羽赐了他一块“生彘肩”，樊哙就把盾放在地上当砧板，用剑切开彘肩，大口吃掉了。
项羽见他实在虎，一方面赞他勇猛，一方面心有忌惮，杀刘邦的计划就这样被打乱了。这个“彘肩”，书上一般翻译成猪腿或者猪前肘，各种配图也都是樊哙抡着个大肘子。所以，樊哙吃的究竟是不是肘子呢？未必。这要从猪的结构说起。其实人们对于猪的结构是有很大误解的，尤其是腿部。一般觉得猪大腿又粗又短，有个前腿向前弯，后腿向后弯的“膝盖”，小腿很细，下面是猪蹄。这只是表面看上去和人类的对比，其实并不正确。
猪的骨骼这种误解主要源自猪蹄。猪是偶蹄目猪科的动物，它们和我们有一个很大的不同——我们是用脚掌着地的，掌骨基本是平行于地面的。而猪的“手”是立起来的，掌骨基本垂直于地，真正着地的，是它的脚趾。从外型上看，猪的脚趾部分像人类的脚，真正的手脚像我们的小臂，而上面像我们大臂的部分才是它们真正的小臂，大臂还要靠上，和躯干的肌肉连成一体，分界并不是太明显。
过去说“没吃过猪肉，还没见过猪跑”，现在这话要倒过来了，大多数人都是吃过肉，没见过猪跑的，所以我们对猪的结构有误解。古人呢？《礼经释例·仪礼释牲上》中记载了古人对猪的解剖命名：“凡牲左体谓之左胖，右体谓之右胖。前体谓之肱骨，又谓之前胫骨；肱骨三：最上谓之肩，肩下谓之臂，臂下谓之臑。后体谓之股骨，又谓之后胫骨；股骨三：最上谓之肫，又谓之膊，肫下谓之胳，又谓之骼，胳下谓之觳。
”很多学者认为，古人对猪肩部的认知比今天准确。“彘肩”的“彘”，意思是猪，这一点毫无疑问，而“肩”究竟是不是肘子，很有分歧。一来是源于古人的认知解释，二来赐给樊哙一个生猪肘子，樊哙还咔嚓咔嚓给吃了，实在太虎了，而且也不和礼数。真正的肩部，是猪最宝贵的地方——猪颈肉和肩胛肉，又嫩又脆，在今天都是高价食材，在古代也是待客佳品。所以项羽给樊哙的，很可能是真正的猪肩，而不是肘子。
当然，这是一部分学者的看法，看似的确更为合理。但太史公说的究竟是不是肘子，只有他自己知道。今天我们说的肘子，是南方人民口中的“蹄膀”，准确地说，是指猪的小腿部分，也就是上面骨骼图的尺骨、挠骨和胫骨、腓骨的部分。有的切割会带上膝关节的关节头，有的干脆都不带。肘子上面的部位也就是大腿，商品名叫臀尖，肘子下面就是猪蹄了。而整条猪腿，通常只在“火腿”这样食物中见到，这是真正的“胯骨以下都算”。
火腿的每个部位口感用法都不同，最精华的“上方”、“中方”是猪真正的大腿主要部分，江南名菜“蜜汁火方”就要用这两块。对，就这么小。还有一个部位叫“猪膝盖”，中国也有些地方叫它“猪弯弯”或者“猪脚圈”。虽然叫膝盖，百度也都告诉你是膝盖，可事实并不一定。像德国“烤猪膝”那样，上来一个排球大小的肉坨，就的确是膝盖，加上小腿，也就是一个“超大肘子”。
中国大部分地区售卖的“猪膝盖”，其实是民间认知的“膝盖”，也就是实际的腕骨部分，上连肘子，下连猪蹄。这个部位通常卖得很便宜，几块钱一个，吃的是筋头巴脑，肉并不算多。如果几块钱真能买一个猪的膝盖部分，那可真是赚大了，现在二师兄价格飞涨，商家才没那么傻。在我国大部分地区，猪弯弯是指猪脚腕。不过，有一个例外，就是潮汕地区。
当地也有一种油炸食品叫“猪脚圈”，那是个“A货”，虽然长的酷似猪脚腕，味道也很好，不过是用粮食、芋头做的一种粿，一点猪的成分都没有。去潮汕逛吃的朋友不要以为得了大便宜。肘子是猪肉最贵的部位么？不是。但要我说，肘子的确是最好吃的部位。要解馋，首选肘子。虽然里脊细嫩，颈肉松脆，五花肥美，排骨香甜，猪蹄软糯，但它们都只占一样，适合做的菜肴也有偏向。
里脊适合炒，而且只是肉丝肉片，没有炒里脊肉块的，那就老了。五花肉可炖可烤，得把油脂“缓出去”，才香而不腻。要是切丝炒菜，肥的腻人，瘦的不烂，实在明珠暗投。肘子就不一样了，皮、肉、油、骨、筋，五美俱全。酱或者炖，肉烂皮酥，蹄筋儿还有嚼劲，各种口感一网打尽。要是做汤，大骨头更是个中魁首。就是整个烤着吃，也外焦里嫩，是欧洲中北部人民的最爱。如果在乎细微口感，前后肘还大有不同。
前肘小些，但肉质好，体积也更好料理，价格比较高。饭馆里那些名菜，什么东坡肘子、万三蹄之类的，都是用前肘最佳。后肘肉质虽然比较糙，但有更丰富的蹄筋、更大的骨头、更厚的皮下组织，家里炖汤或者酱制，个儿大解馋，经济实惠。你肯定已经看饿了，或者在擦手机了。那就开始神仙肉的教程咯！神仙肉原料：猪前肘1只，黄酒600ml，酱油100ml，陈皮5个，干红枣10克，葱20克，干红椒5克。
步骤：1. 猪前肘洗净后，加少量黄酒下冷水煮1.5小时后捞出，备用；2. 将前肘放入锅中，加入黄酒、酱油、陈皮和红枣，不放水，小火煨2小时，关火；3. 锅中倒少许油，油热后放入葱和干红椒，爆出香味后加少量黄酒，随后泼撒入猪肘中；4. 吃前挑出陈皮、红枣即可。