小朋友吃东西，多半挑剔。这也许是我们基因里形成的保护机制——但凡有点怪味的，就马上pass。长大之后，很多小时候视为仇敌的食物反而甘之如饴了，毕竟我们是可以“进化”的物体，习惯就是我们对客观世界的一大判断标准。尤其是蔬菜，绝大多数种类都有小朋友不吃。别说香菜、韭菜、胡萝卜这种讨嫌大户，就连黄瓜、茄子这种好好先生也大有反感者。最有亲和力的蔬菜恐怕就是白菜了，还有白菜的同门——小白菜、油菜之类。
倒不是因为白菜有多好吃，主要是它没什么异味。不，应该说根本没味，吃着像喝水一样。既然各种菜都有这样那样的味道，不如两害相权取其轻，毕竟维生素总还是要摄入的嘛。就这样，白菜在艰难的环境中日渐出人头地，成为了“百菜之王”。
白菜大名叫芸薹，现在多写作“芸苔”，这是错的。薹的意思是花茎，也就是俗称的花葶。这是说白菜这类植物容易长薹，砍掉一部分就容易抽出一个花葶。
把大白菜不吃的基部泡在水里，不多日子就能抽葶开花。这是它得名的原因。不过语言文字是流变的，把“苔”当作“薹”的简写也是可以理解的。鉴于《中国植物志》都写的芸苔，我们也没必要ky，说清道理就好。古代人管白菜叫“菘”。从我上小学的时候，我就知道，“菘”是国菜，是中华民族千万年来赖以生存的瑰宝，是土生土长的中国骄傲。现在百度的“白菜”词条，也还是这么说的。
然而，随着现代科学的发展，我们逐渐意识到，这是不正确的——我们虽然在五六千年之前的遗址里就发现了白菜籽，但这仍不能说明它生于斯地。据DNA研究显示，芸薹属植物的发源地应该在地中海地区，后来经过全球的大跑路和大杂交，遍布各国。我国的白菜也是从中亚传过来的，最早还曾叫过“胡菜”。这一点在典籍中也容易证实，最早记录“菘”的书籍出现在三国，说明之前它的地位不高，种植不广。
今天我们就着重说说和白菜相关的。
芸薹这个种，涵盖了很多种蔬菜，它们高矮胖瘦都不一样。最正根儿的“芸薹”其实在我们这叫芜菁（Brassica rapa subsp. rapa），是一种长得像萝卜的东西，不过现在吃它的人已经不多了。另外两种种植面积很广的亚种是油菜和油白菜。这个油菜是打油的油菜(Brassica rapa subsp. Campestris)，就是一片一片开黄花，供各位阿姨披着纱巾照相那种。
油菜的“薹”是可以吃的，还有专门用来吃的栽培品种，菜市场里就叫菜薹。长江流域的紫菜薹也是这货的一个变种。芜菁吃根，菜薹吃薹，剩下的芸薹一族基本都是吃叶了，比如大白菜、小白菜、菜心、青菜、小油菜、乌塌菜等等。虽然芸薹的祖宗是外来的，但这些具体的变种和亚种，多是在中华大地上培育出来的。
比如瓢儿白的拉丁名叫Brassica rapa subsp. Chinensis，大白菜曾经写作Brassica pekinensis，现在常写作Brassica rapa var. glabra或者Brassica rapa subsp. Pekinensis。
白菜大家都不反感，可真说爱吃也总觉得说不上。毕竟是平平无奇的白开水味，怎么能说好吃呢？
还真别说，大白菜做好了，真就有点无招胜有招的意思。尤其是腌渍和凉拌的白菜，最能体现出它的好处。白菜其实有一点点甜味，尤其是北方冬天的白菜，古人有“肥甘”美誉，的确不是白叫的。炒白菜、醋溜白菜虽然不错，但是多少有些明珠暗投。腌渍的白菜，水分脱出一部分，糯嘟嘟的，不仅口感更好，而且甜味的浓度也更高。如果配以辣味、甜味或者厚重的味道，就更能激发白菜的清甜。