给东北人一口锅，我们能炖了整个世界。在东北人眼中，天上飞的、地上跑的、土里长的、河里游的、海里浪的，都能炖进铁锅里。别（biè）说啥想不想家的，整一锅炖菜就完了，不够，那就再整一锅！
东北人为啥喜欢吃炖菜？这是承袭满族原住民的传统食俗。东北纬度高，农作物只能一年一熟，所以满族人开发狩猎、捕鱼和采集业谋生，捕猎而来的肉食通常难熟，大火烧开小火慢熬的“炖”制法，便受到青睐。严寒的冬天，是吃炖菜的最好时节，万物皆可下锅的炖菜，恰好迎合蔬菜匮乏的旧时东北。
炖菜，重其味而不重其形，像小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、牛肉炖土豆，外表大大咧咧，实际上一荤一素，刚柔并济，锅盖一扣，黑土地的美与味全藏进这口锅里了。
东北人的这口锅，炖炖炖炖炖，野鸡江鱼大鹅狍子猪牛羊，酸菜蘑菇粉条豆角冻豆腐……山珍野味家禽海鲜青菜淡水鱼，就没有什么是不能炖的。东三省炖法通行，但也有各自的小特色，黑龙江多水，江鱼是一绝；吉林有长白山，山珍很出彩；辽宁吹海风，海鲜任性搁。
炖菜的食材顺应时节，有什么炖什么，可以分为夏秋和冬春两季，天越冷炕越热炖菜越香。夏秋时节，江里有鱼，园里有菜，院子里跑着会鹐（qiān）人的大白鹅。黑龙江多江多河，素有“三花五罗七十二杂鱼”之说，鲜美的江鱼造就了炖菜的独特风貌。
冬春，有酸菜小鸡和冻豆腐。酸菜是冬日炖菜的扛把子，数百年前满族人的饭桌上就有酸菜汆白肉血肠。东北农村，一到秋天家家户户都腌酸菜，一缸百来斤的酸菜，够一家人从初冬吃到开春，酸菜也就站上了炖菜锅的绝对C位。
炖，是把食材和调料放在锅里，加汤水，大火烧开中小火长时间加热，直到原料酥烂、汤底香浓。最大的优点，是保持了食材的原汁原味。如果给你一口铁锅，咋能炖出东北味儿？
首先，肉类排骨等生料要处理，在沸水中飞水或者煸爆，去除血污和腥膻。其次，要用东北大酱调味，酸菜白菜类偏清淡的炖菜可以不加大酱，但是像小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子这类的肉菜，一定要用大酱炝锅，一开锅酱香满屋，没有了大酱的肉炖菜，就丢了灵魂，根本无法在东三省立足！
跟炖菜一起吃的主食，有三样最适合。东北米饭天下第一，此处不接受反驳。舀一勺炖菜的汤汁，泡进米饭，吸收了肉和菜精华的汤汁香滑浓郁，光米饭就能吃两碗。冬天的黏豆包，是当季主打，跟炖菜一起出锅，弹滑软糯，再喝一口酸菜汤，很是满足。馒头花卷，跟米饭一样，蘸着汤吃，越吃越香，一不小心就吃撑了。
自家做的炖菜，一是一二是二，主食与菜是分开的，锅不在桌上，只会一盆接一盆往上端。
而东北炖菜从自家灶台走进饭店，逐渐发展出了一个新样式，叫铁锅炖。特点是桌上架着一口铁锅，锅底开火，店家在现场开炖。小鸡、江鱼、棒骨和大鹅等站主场，配菜是白菜、粉条、豆腐、土豆等，最后沿锅边贴一圈玉米面饼子，上贴饼子下炖菜，主食与菜同锅共熟。这种饭菜一锅出的铁锅炖成为了东北炖菜的终极样式，简单、粗犷、有噱头，迅速流传到大江南北。