我们在今年的古菜系列和之前的“一周一果蔬”系列推送中，已经介绍过茄子10086次了。对于这种蔬菜，坊间评价相当两极——爱它的人顿顿吃都吃不腻，不爱吃的看见就跑。但是我相信，今天介绍这道茄子菜，一定能俘获不少茄子的反对者。因为它使用了人世间最公正、博爱、科学的烹调味型——糖醋。世界上的事，没有什么是糖醋不能解决的。中餐不能征服世界，但中餐里的糖醋可以！糖醋肉左宗棠鸡必须拥有姓名！
糖醋茄也一样可以创造奇迹。
有一首诗这样写道：
有菜名曰茄，身兼爱与恶。
两者不并立，点菜常反目。
爱者喜其香，像肉不像素。
恶者厌其质，赛过嚼棉裤。
争端终结者，还得数糖醋。
大同天下口，敢问who怕who！
好了，接下来，诗人老信就讲讲糖和醋和糖醋的故事。糖，咱这的好人类对糖的追求，贯穿了整个历史。我们都知道，中世纪的欧洲人为了吃糖，把阿拉伯传过来的甘蔗种到了新大陆，从非洲拉去大量黑奴来看护收割，最终把成品糖拉回欧洲。围着地球一大圈，死了不知道多少人，花着金子般的代价，就为这一口儿。在这个方面，中国人民比他们幸福太多了。
早的甜食不用说是蜂蜜，这是全人类先后共同发现的。在这之后，就得属我们的麦芽糖了。在周朝，我们就开始制麦芽糖了。不过那时候不都叫糖，更多的叫饴，或者叫“饧”。这个字就是糖，不过是古代的写法。比较稀一点的往往叫饴，固态一点的就叫糖。小时候没少玩饴糖是从麦芽中熬制的，糖度不高，而且产量也不大，是上层社会才能消费的好东西。其实不少文明古国也都在那个时候制作过各种原始的糖，但都没能成为大产业。
后来，甘蔗被古波斯人发现了，蔗糖成为了主流。在波斯和阿拉伯地区，制糖业日益扩大。印度人也学会了制糖，并且精益求精，成为了历史上最最著名的制糖大国。印度传统手工制糖著名学者季羡林发现，糖的英文是sugar，德文是Zucker，法文是sucre，俄文是caxap，这些都来自于梵文sarkara，可在印度，白糖却叫cini，意思是中国。
季老经过数年的研究，写出了一部中国的《糖史》，才把这个问题初步搞清楚。中国的蔗糖制法也源自印度，只不过制出来的都是黑糖，不好看。元朝的时候，南安有个姓黄的人记载了一条特别奇怪的笔记——被倒塌的土墙埋过的糖，颜色变白，特别好看。不知道这位黄同学经历了怎样的事故.....不过，这就是最早用粘土来给糖脱色的方法——粘土有一定的吸附能力，虽然比现在的活性炭差得远，但是多用几次，效果也是不错的。
后来，人们就真的用反复盖泥的办法为糖脱色。到明朝，中国人研制出来“黄泥水淋糖法”，简单说就是用黄泥水淋洗瓦制漏斗上的糖结晶，以达到脱色的目的。由于这个方法效率又高，品质又好，所以迅速占领了世界制糖的技术高峰。连印度都翻回头来学习，管白糖叫“中国糖”。
醋，咱这的早糖算是人类共同的发明，醋可真是咱们的骄傲了。现存的记载中，中国是最早生产醋的国家。醋，古代又称酢（cù）、醯（xī）、苦酒，春秋战国时期《周礼》已经有所记载了。相传最早生产醋的人是杜康的儿子黑塔，这个传说的可信度当然几乎为零。不过它倒说出了一个事实——醋，一直是酒的副产品。
中学化学课上我们都学过，糖经过发酵可以成为酒精，也就是乙醇。乙醇经过“发酵”就成为乙酸，也就是醋酸。
前者是酵母菌的功劳，后者是醋酸杆菌的功劳，所以第二个发酵要加个引号才对。在古代制酒过程中，由于卫生环境控制的不好，醋酸杆菌混进酒里，酒就酿坏了，酸了。但这个过程，恰恰就生产出了醋。后来人们专门利用了这一套反应——先取糖（多糖，和文章第一部分说的糖不是一回事），再制酒，用酒再制醋。北魏的《齐民要术》就已经详细记载了这个生产流程。
话说回来，既然醋的生产原理这么简单，为什么只有中国有醋呢？谁说的！哪国造酒不失败！？只要造酒的民族，就一定造了醋。只不过由于口味的不同，有些地方不喜欢吃醋，未成主流罢了。也就是说，有一种酒，就对应一种醋，有多少种酒，就有多少种醋！中国北方白酒是高粱做的，传统的醋也是。中国的高粱醋香气浓郁，是顶好的醋。南方喝黄酒，黄酒是糯米做的。所以南方的醋也是糯米醋，比如镇江香醋。
西方有葡萄酒，自然有葡萄醋。我们在西餐中吃到的醋，比如油醋汁中的醋，就主要是葡萄醋，它是西方的主流醋。威士忌是一种麦芽酒，当然就有麦芽醋；欧洲有苹果酒，就有苹果醋；朗姆酒是甘蔗做的，当然有甘蔗醋咯；啤酒？有啤酒醋啊！！这当然是德国人发明的。还有雪利酒醋、椰子醋、椰枣醋、棕榈醋、奇异果醋……凡是能酿酒的东西，都能酿醋。
虽然世界各地都有醋，但世界吃醋看中国，中国吃醋看山西，这话一点都没错。当我大一看到同寝的山西同学吃着一碗醋溜西红柿的时候，我就再没怀疑过山西的醋文化宇宙中心地位。
1+1>2分别说了糖和醋，再说说糖醋。中国菜讲究五味调和，味型相衬。有些味型是人类的天然喜好，有些是后天习惯。对于西方人来说，鲜、咸、甜尚可接受，什么麻、辣、苦、辛、糟香、豉香的，实在是吃不来。糖醋口味之所以受全世界人欢迎，大概是我们天然喜好它们。
糖醋排骨！糖醋里脊！糖能够化解醋的刺激性，让酸更柔和；醋能化解糖的厚重感，让甜不腻人。这种味道的神奇反应是1+1>2的。尤其是对肉食来说，甜酸口增进消化、遮盖腥味、解腻提鲜，是极其广谱的做法。
茄子由于口感很近似肉，尤其是在油炸或者沥干之后，是素菜中为数不多适合糖醋的食材。
糖醋茄，还还还是领导做的图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历当然，糖醋口最主要的是比例，而且不同菜肴比例也不一样，大体都是糖一醋二的为多。有些还要加酒或者水。再有合适的盐，组合在一起才是最佳的酸甜味。另外，醋的选择上也有讲究。国内的醋以镇江香醋最适合做糖醋菜，香气高，酸味醇和。白醋最差，不香，酸味也没有层次。陈醋和米醋等等居于中游，也是不错的选择。
原料：长茄3根、糖10克，盐6克，紫苏叶3片，姜10克，醋20毫升
步骤：
1. 长茄切滚刀块后，下沸水焯，捞出后用纱布包住，挤出水分后备用
2. 放盐拌匀后静置一夜
3. 晨起捞出茄子再用纱布挤出多余水分
4. 锅中倒少许油，加入糖，小火将糖炒化后，等到冒大泡倒入醋，立刻关火拌匀
5. 姜切丝，紫苏切丝后拌入茄子，再倒入糖醋汁，即可
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