今天给大家介绍的古菜，叫酱煨蛋，是江浙一带的名吃，也叫酱烩蛋。无所谓，用吴语念着都一样。其实这道古菜在今天非常常见，就是卤蛋。蛋是好东西，消化率之高，自然界中堪称魁首，是咱们最好的营养来源之一。可蛋这东西味道平淡，还有些腥气。白煮虽然好消化，但是实在味同嚼蜡，吃两顿就腻了。炒蛋口感倒是丰富些，不过吸油吸盐，跟啥炒就是啥味，也是乏善可陈。当然，这根本难不住勤劳善良又好吃的中华民族。
我们在吃蛋的竞赛上，一直遥遥领先，绝尘而去，比西方国家不知道高到哪里去了。这其中最丰富多变的，还得说腌蛋。不管酱煨蛋还是卤蛋，或者味道更丰富一点的茶叶蛋，本质都是一样的。先把蛋白煮到大半熟，再敲裂蛋壳，放入酱汁卤料或茶叶，给蛋入味。记得前两年，在一个台湾的电视政论节目，有大嘴客侃侃而谈，言大陆人穷吃不起茶叶蛋，引起了轩然大波。这真是滑天下之大稽。
这哥们大概是没去超市买过东西，主流泡面都比茶叶蛋贵好吗？！更何况以全球第二经济体的实力，就算人多，怎么会人均吃不上茶叶蛋呢？不去管无脑喷子的荒谬言论，有一点是挺有趣的——他衡量生活水平的基本单位是茶叶蛋。足见海峡两岸，只要是中国人生存的地方，腌蛋的地位就不可忽视。说起来，鸡蛋鸭蛋是个挺特别的食品。首先它只有一个细胞，不管多大，只是一个。很多人都认为蛋黄是细胞核，蛋清是细胞质，蛋清外一层膜是细胞膜。
说不定还有人认为蛋壳是细胞壁。其实这统统不对。只有蛋黄才是细胞，蛋黄和蛋清之间的蛋黄膜才是细胞膜。蛋膜、蛋壳和蛋清里负责减震的系带都是具有保护性、营养性的附属结构，并不算作细胞部分。至于细胞壁……你以为鸡是个素菜吗！鸡蛋结构一个完整细胞，两层膜结构，一个大硬壳，生的是液体，熟的是固体。这都是摆在烹饪面前的难题，也是我国人民朴素生物学实验的好场所。腌蛋的最低等形式就是卤蛋——它完全和生物学原理无关。
蛋煮成了固体，腌制就像河水泡岸堤，再高浓度的酱汁也只能侵入表面的一些层结构，很难达到里面。唯一的技术要求就是蛋壳要打裂，因为腌制只有几个小时的时间，所以要尽量减少阻碍。其实，把蛋壳蛋膜剥去再卤也完全可以。因为卤蛋不容易进味儿，所以香才是重点。用卤料、茶叶都是这个道理——反正里面都是白口的，就用嗅觉来欺骗一下自己好了。