这周的古菜是蟹酿橙。这可以说是一道最最最著名的古菜了，搜一搜网上相关的文字，连篇累牍，我们自己也发过不止一篇。还做过几种蟹和几种橙的对比实验。作为一个还算自律的自媒体，我们就不嚼别人的剩馍了，还是告诉你们一些新知识吧。越是名物，越要挑些刁钻古怪的角度去说。古人为什么要用橙子来做蟹？你肯定会回答，是为了去掉蟹中的腥味。太对了！今天这篇我们就借题发挥，专门聊聊腥和去腥。
人类和腥味的斗争，几乎贯穿了全部历史。甚至为了腥味，人类的进程曾被大大地改变——为了香料而诞生的大航海时代和殖民历史，说到底除了挣钱，就是为了让盘里的肉更好吃。可是，虽然欧洲人成功地从东南亚搞到了香料，也确实压住了盘子里的腥臭气，可到今天，他们仍然搞不懂腥。要知道，亚洲人对抗腥味，并不仅仅靠香料，还靠智慧和阅历。首先，什么叫腥？这是一个很难回答的问题。在中文世界里，腥味是一个统称，很多东西都腥。
鱼有鱼腥，豆有豆腥，肉有肉腥，血有血腥。还有河鱼的土腥，鸭子兔子的臊腥，不一而足。现代化学帮我们揭开了腥味的神秘面纱，每一种腥味背后都有多种化学物质的参加。首先，鱼类腥味的构成成分很复杂，目前的研究发现其主要有胺类、挥发性含硫化合物、挥发性低级脂肪酸、挥发性拨基化合物、挥发性非拨基化合物等。这其中，最重要的一种物质叫做三甲胺——这是最根正苗红的腥味，真正的纯腥。
清蒸鱼图片来自：123rf.com.cn不光我们人类，还有很多动物都对三甲胺敏感，不过它们更多是喜欢，不是讨厌。我们的血液、组织里有一些氨基酸，和汗液里的胺类反应，也会生成三甲胺。蚊子就专门闻着三甲胺来找食物。有些人不招蚊子，就跟出汗少或者代谢能力有关——他们身上的三甲胺比较少。而土腥味儿，则主要是来源于放线菌，它们会产生一种叫做土味素的东西，这是土腥味的主要构成成分。
下雨天，有的人会闻到从土里散发出来的“清新味”，那就是浓度较低的土味素，细闻就能闻出腥味。图片来自：123rf.com.cn所以，有时不同的淡水鱼塘养出的鱼，腥味轻重各异，其实也不全是鱼的错，而是水质、土质不同导致的放线菌活力的差异。豆腥味来自大豆皮层的脂肪氧化酶和豆子里的脂肪反应生成的醛、酮类物质；兔子的腥气来自中级醛类，主要是己醛。
兔兔有点点腥气，但我们还是要吃兔兔猪肉的腥味主要来自自身肌肉代谢的胺类等等，工业饲养的猪健康状况都一般，更容易产生亚健康的代谢产物，而那些散养猪、走地鸡之类的代谢更加健康，肉腥味也都比较少。去除腥味，多管齐下。当然，作为一个中国人，就算你记不住我上面说的那些知识、不知道腥味背后是什么化学物质，也一定掌握一些去腥的法门。谁让咱都是中华小当家呢，基因里的好吃是无解的。
一般来说，去腥有这么几个思路——上屋抽梯、调虎离山、瞒天过海、釜底抽薪、李代桃僵。这不是三十六计吗？没错，赵本山不是说了么，“厨子不研究菜谱，都研究兵法了”。这些兵书战策，对付腥味一样有用。所谓上屋抽梯，就是干脆杜绝腥味的产生。比如改善养殖环境，控制微生物数量，减少食物储存时间等等。尽量不让产生腥味的化学反应发生，吃好的，吃鲜的。
现代化养猪场如果做不到以上一点，那也可以选择调虎离山的办法，也就是把腥味物质物理去除。比如有些腥味物质的沸点比较低，像甲硫醇、乙硫醇、乙醛，这些物质都可以通过加热的方式挥发。所以有的食材经过蒸或者炸，就能很好地去腥。除了挥发，还可以萃取。大量的腥味物质都溶于水或者乙醇，所以生肉焯水以及用酒烧菜都能带出大量腥味物质。
炒菜加料酒还有些东西，比如环糊精，它可以把腥味分子包埋起来，让它挥发不出来，我们也就吃不到腥味了。一些大规模工业化的食品生产就会用到这个办法。瞒天过海是厨房最常见的办法。腥味去不掉，就用更厉害的味道遮盖它，我们装吃不出来就行了。胡椒当中的胡椒碱、洋葱里的硫化物、姜里的生姜醇等等，都比较重口味，多放一点，腥味总会盖住的。
厨房常见的各种香料图片来自：123rf.com.cn当然，香料不仅可以瞒天过海，也可以釜底抽薪——和腥味物质发生化学反应，彻底干掉它们。醛酮类物质和这些香辛料能发生缩醛反应，醋酸能和胺类物质反应生成醋酸盐，这都是厨房去腥的大将。有科学家专门对于市场上的香料做过横向评测，它们内容物含量不同，去腥效果也有强弱。
总体而言，陈皮、桂皮、白芷、小茴香、肉寇、草寇、花椒、草果、丁香、姜、砂仁、山奈、八角、香叶，这几种常见香料的去腥能力依次减弱，最厉害的是陈皮和桂皮，在做腥味重的肉食时可以优先选用。最厉害的招数要算李代桃僵——不仅去掉腥味物质，还能同时产生香味物质来遮盖，一举两得。这主要得靠酸，包括醋酸和水果当中的有机酸。它们能中和很多碱性的腥味物质，同时和醇类产生酯化反应，散播香气。
还记得中学试验里用乙醇和乙酸生成的乙酸乙酯吗？真是一教室的芳香馥郁。图片来自：123rf.com.cn中餐里经常会同时放料酒和醋来去腥，就是这个道理。如果嫌酒和醋太有侵略性，用柠檬、橙子这种含酸高的水果也是很好的选择。吃生蚝时可以挤点柠檬汁我们这道蟹酿橙也是利用有机酸来去腥的。好了，硬核的说完了，来做菜吧！
（不难，希望你能学会）蟹酿橙《山家清供》原料：橙两个，河蟹四只，黄酒10ml，醋5ml，盐3克，姜5克步骤：1. 橙从顶部截一个盖，挖去里面的果肉，留少许橙汁，备用2. 河蟹上锅蒸熟后，掏出蟹黄蟹膏和蟹肉，备用3. 姜切末，同醋、一半黄酒拌入蟹肉后，盛入橙中4. 加盖后上锅再蒸5分钟，取出5. 盐、醋调匀后，用蟹肉蘸食即可随堂考·更多古菜菜谱 ·带冻姜醋鱼萝卜汤圆芙蓉肉剥壳蒸蟹鳗面炙排骨生炮鸡羊肉膏虾腐山海兜空心肉圆法制牛肉八宝豆腐松黄饼山家三脆蘑菇煨鸡酥黄独蒋侍郎豆腐爨猪肉假煎肉荔枝肉荷叶豆腐百果蹄蟠桃饭假蟹燥子蛤蜊自爱淘莲房鱼包瓤荸荠饼灼八块鳝丝羹鱼饼油肉酿茄八宝肉圆荷叶包鸡撰文 | 信浮沉微信编辑 | 高兴