传说，在很久很久之前，有一个乞丐，饿了好几天都没搞到吃的。后来他实在受不了了，就去偷了一只鸡。偷来之后，他既怕鸡被人发现，又怕烹鸡的香味引人怀疑，于是就用泥巴把鸡给包了起来，然后拿火烤。烤熟之后敲掉泥壳，鸡身上的毛刚好也被粘掉了。这就是著名的叫化鸡。我们这周的古菜，叫做“荷叶包鸡”，它其实是个高级版的叫化鸡。
叫化鸡的故事有几成可信度呢？怕是一成也没有。但这个可怜的“叫化”却被全国争抢——浙江、江苏、云南、山东……各地均宣称这个故事就是本地发生，偷鸡的乞丐就是我们老乡，更有甚者直接宣称自己就是乞丐的子孙，或者又搬出乾隆来，说乾隆吃了叫花子做的鸡，赞不绝口。乾隆混得再惨，也不至于吃叫花子的鸡啊……电视剧剧情除外。
不难想象，这种泥包火烤的方法，在原始时期炊具不发达的情况下，是很容易出现的。
就像钻木取火、结草为绳一样，是全人类的共同发明。比如，在《周礼》当中，记载着周代的八种美食，共称八珍。其中“炮豚”就是用泥糊住乳猪烤制的。当然，这是烤猪，烤鸡呢？也相当早。在长沙马王堆汉墓出土的帛书中，就记载了一条地地道道的叫化鸡——“以酱灌黄雌鸡，令自死。以菅裹，涂上，炮之，涂干，食鸡。”其中“涂上”可能为错字，大概是涂之或者涂土之类，不影响理解。
在马王堆之后，叫化鸡走上了一条不断自我升级的道路。到明清之际，叫化鸡形成了一种“三层规范”，这是叫化鸡保持了较长时间的一个做法——最里面当然是鸡，而且是拔毛开膛去内脏并腌过的鸡；鸡的外面要包一层荷叶，一来防止鸡肉沾泥，二来是借荷叶的清香；最外层才是泥。泥也有讲究，普通的黄土泥不行，得用酒坛的封泥。
我们今天做这个菜，其实有更简单、更美味的办法，就是用锡纸来代替泥壳，用烤箱来代替柴火——烤箱给热均匀，不用担心不熟。锡纸包裹又不是完全密封，油都可以流出去，肉的口感就不会是软趴趴油汪汪的一大坨，控制好火候还能把皮烤的脆脆的。
原料：雏鸡一只，鲜香菇50克，火腿20克，笋50克，五花肉50克，黄酒10ml，盐10克，糖5克，鲜油豆皮一张，鲜荷叶一张，锡纸一张。步骤：1.雏鸡去除内脏后，洗净切块备用。
2.五花肉切片后与鸡块混在一起，加盐、糖和黄酒拌匀备用。3.香菇、火腿、笋均切小块备用。4.将鸡块、五花肉和香菇、笋混合后，用油豆皮包裹起来。5.将油豆皮包再用荷叶包裹起来，再用锡纸包裹起来。6.烤箱上下火220摄氏度，预热10分钟后，放入锡纸包，烤40分钟。7.取出后，去掉锡纸、荷叶，撕油豆皮即可。