很可喜的，我们本周的古菜栏目迎来了一位从没见过面的老朋友——八宝肉圆。作为编辑，我看到这道菜倒是还好，但我们的作者老信，快要疯了——虽然之前没给大家讲过八宝肉圆，但是我们讲过八宝，也讲过肉圆了......而且还不止一次。如果你不记得了，那我提醒你一下，八宝豆腐和空心肉圆等多篇文章，都从不同侧面聊过这两个词。所以，今天还能说点啥。你写或者不写（不敢不写），菜谱它就摆在那儿，一动不动。
于是，兢兢业业的老信对着菜谱研究了半天后，大腿一拍！决定干脆抛开所有主料不说，专门聊聊菜谱最后的两种辅料——甜酒和秋油。
最近，一则高校教师在QQ群评议四大发明的新闻甚嚣尘上。我们不讨论事件本身的曲直，但这件事却折射出一个有趣的现象，那就是中国发明对世界的影响。作为一个文明古国，我们的发明太多，而且太伟大。不论四大发明或者其他，都足以站上人类文明史的领奖台。
中国四大发明但是，我们的文化并不具有太多的主动性，地域又相对封闭，东有最大的洋，西有最高的山。我们的伟大发明大多数都没有得到应有的推广，为全人类及时做出相应的贡献，这是件非常可惜的事情。这当中就包括酒的“发明”。当然，酒本身不是中国人发明的，而是在自然界中就存在的。果子堆积在一起腐烂，在微生物的作用下就成了酒，中国人把这种原始果酒叫“猴儿酒”，其实也未必是猴子干的。
后来粮食充足了，大家发现粮食也有这个属性。晋代江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委于空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方”，说明最早的酒是自然的，全世界的人都会先后发现。但是有意识的酿酒，尤其是用“曲药法”进行近似工业化的酿酒，确实是中国人发明的。只可惜推广不利，黄酒至今也只有中国人饮用。
中国人民习惯吃大闸蟹时配黄酒。
如果我国古代也擅长海陆贸易之类，说不定啤酒葡萄酒现在压根儿就没有一席之地。日本学者坂口谨一郎先生甚至把我国以曲制酒的工艺和四大发明相提并论。当然，这位微生物学家被称为“日本酒神”，喝大了说点兴头上的话也不必认真。中国人啥时候开始酿酒，说法不一，但五六千年的历史总是有的。从最早成批量的出现文字起，酒字就一直占有一格。
到了商朝，原始的酒甚至开始了种类分化——酒、鬯(chàng)、醴(lǐ)三大类，还有果子酒等“不上道”的民间饮品。说到这，甜酒登场了。在商朝，“酒”专指黍子酿造的（可能也有米）、甜度比较低、酒精度比较高的酒。古代没有蒸馏酒技术，怎么能让酒度数更高就是最高课题。商朝的“酒”就是这种顶尖产品，喝了真醉。当然，说它度数高，但应该也不到10度，比今天的黄酒度数低，甚至比啤酒还低。
所以纣王的酒池肉林也可以理解——毕竟大喝一顿也得一两桶，一池子酒也不够多少人喝的。
鬯（chàng）是用黑黍酿造的、含有很多香草香料的、用来敬神的酒，主要是香，味道不一定好。醴呢，就是甜酒了。早期用黍子酿制，后来开始用米、麦等多种粮食，到今天，我们有了数不胜数的粮食甜酒。醴和酒最开始并没有什么区分，是在加工生产的过程中被人们有意区隔开的。我们知道，酿酒的过程就是让粮食里的淀粉变成酒精。
这有两个生物步骤。第一是用霉菌工作，把淀粉这种多糖拆成葡萄糖等单糖。第二步是让酵母菌把糖变成酒精。酒曲酒药就是霉菌和酵母菌的“培养基”，掺上粮食就直接工作了。生产过程中，古人发现，不同的菌种比例和酿造时间会产生不同的酒。酵母菌多，酿造时间长，糖都变成了酒精，这就是酒；霉菌多酵母菌少，酿造时间短，一部分糖分来不及变成酒精，这就是醴。甜酒之所以甜就是这个道理。酒和醴一直传到今天，就是黄酒和醪糟。
袁枚在“八宝肉圆”里用的甜酒，就是醪糟汁。
甜酒说完了，接下来说秋油。《随园食单》这本书里共有72次出现“秋油”这个词，然而大部分现代人已经不懂什么叫秋油了。在江苏、安徽等一些地区，秋油这个词保留到现在，就是泛指酱油或者质量较好的酱油。我们总觉得酱油是种古老的调料，实际上并没有那么老。第一次出现酱油的记载是在宋代，而且是比较原始的酱油，真正批量生产还要靠后。酱油，顾名思义，就是酱的“油”。
实际上它不是油，只是像油一样，出现在酱的表层的液体。酱油也是酱的伴生品，其实从很早人们就发现了它，不过并没有有意制造。曹植的《七步诗》大家都知道，不过只知道四句。其实诗里还有“煮豆持作羹，漉豉以为汁”的字句。可见当时就有从豆豉中过滤汁的工序，这可以看成是早期的酱油。现在超市里卖的“蒸鱼豉油”里就有曹植提到的这部分液体。
到了五代宋朝，人们开始有意的把酱油从酱里提纯出来，甚至专门酿造酱油，而不以副产品的形式出现。除了酱油，还有“酱清”、“清酱”之类的叫法。《随园食单》里酱油、清酱、秋油三个叫法都出现过。不过这里的清酱对应“浓酱”，袁枚老师特意提了，所以大概不指酱油，而是指比较稀的酱。那酱油和秋油又有什么区别呢？元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》讲述了酱油的制法：“每黄子一官斗，用盐十斤，足秤，水廿斤，足秤。
下之须伏日，合下。”黄子就是用黄豆经过蒸煮制成的半成品，可以直接发酵了。这里有“伏日”一词，这说的是酱油的制作时间，必须趁伏天大热进行发酵。到了秋天，发酵差不多了，酱里就开始浮出液体。用竹木做的小舀子从酱里面一点点滗出来，这个过程就叫“抽”。直接取出的酱油叫生抽，如果加入焦糖再制，就成了老抽。而秋天第一次开抽取出的酱油，就叫秋油。可想而知，这秋天里的第一道酱油，氨基酸的含量比较高，口感最鲜。
袁枚同志家大业大，不在乎钱，全书72次提到秋油，只有两次提到酱油，足见用的都是最好的调料。
说到这来个插曲。北京有一种小吃叫炒肝，在美食界基本算黑暗料理。炒肝这东西源自清末，最大的亮点是以口蘑熬汤，味道极鲜。到了民国时期，为了提升口感，北京的炒肝鼻祖企业“天兴居”放弃口蘑，而改用了一种神秘调料，一时间有口皆碑，都说天兴居的炒肝脱胎换骨。这种调料就是来自日本的味之素，也就是味精。
说这个故事是想告诉大家，不要一提现代调料就嗤之以鼻，时代是进步的，不好的东西不会成为主流——现在超市里买的酱油，不仅口感调和得更好，里面还都有味精、糖的加入，口感一定是比清代秋油更好的。所以，大家不用伤春悲秋，叹时光之不在。还是抄起超市买来的袋装醪糟，瓶装酱油，一起快乐地做肉圆吧！
八宝肉圆原料：瘦猪肉100克，肥猪肉100克，松子仁20克，香菇20克，笋尖50克，荸荠50克，姜10克，淀粉10克，米酒20ml，酱油10ml步骤：1.瘦猪肉和肥猪肉剁成肉糜后混在一起备用2.将松子仁、香菇、笋尖、荸荠、姜切成细末，混入肉糜中3.将淀粉分两次加入搅拌均匀后，捏成小团4.将米酒、酱油淋在肉圆上后，上锅蒸15分钟即可。