自制酸奶安全又健康？这些风险要注意

自制酸奶安全又健康？这些风险要注意

自制酸奶可能存在杂菌污染风险、操作失误等风险。自制酸奶由于发酵条件有限，发酵效果并不一定很好，口感可能不好。优先选择大品牌酸奶；条件允许的情况下，在熟练掌握方法的基础上，可以自制酸奶。

自制酸奶不用添加剂，所以更安全？其实，只要合理使用的食品添加剂都是安全的。酸奶就是牛奶经过乳酸菌发酵而成的，属于发酵乳。国标中允许发酵乳使用添加剂，这是生产工艺的需要。而且，添加剂的安全性都是经过评估的，只要合理限量使用，并不会对人体健康产生危害。

自制酸奶，最大的安全隐患是杂菌污染。自制酸奶需要发酵，而发酵就需要微生物的参与。由于在环境中也存在大量细菌，在进行发酵前我们必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。但是，我们普通人在家庭环境中自制酸奶，很容易无法保证严格的杀菌条件。即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，也很容易在操作过程中受到其他杂菌的污染。

自制酸奶，可能并不好吃。

自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40℃-42℃）下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为发酵过程中产生的乳酸，发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了我们喜爱的酸奶。但自制酸奶也极容易让我们事倍功半。

自制酸奶在发酵过程中需要在 42℃～45℃的环境中进行发酵，这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。但是，普通家庭自制酸奶很难保证这样的条件，极易受天气影响，受热不均匀，容易发酵过度，或者发酵不足，最终也导致自制酸奶的口感可能并不好，导致你花了大量时间却没有做出好喝的酸奶。

怎么样才能喝到放心的酸奶呢？优先选择大品牌酸奶。其实，目前市场上在售大品牌的酸奶基本都是可以放心购买的。

大企业大品牌一般都有更好的食品安全控制。需要提醒的是，大家应该尽量去大型超市等正规渠道购买。另外，酸奶买回家后，要尽快吃完，如果吃不完，也要尽快放到冰箱冷藏保存。如果条件允许，可以自制酸奶。如果你依然对市售酸奶不信任，或者希望体验一下DIY的乐趣，建议可以按照营养师或是达人推荐的制作方法多多练习，熟练掌握自制酸奶的要领。

在制作过程中，要优选好的奶源、菌种，同时要做到灭菌彻底，保证器具和个人卫生，这样才能做出既安全又好喝的酸奶。科学探索，自制酸奶是好事。有一种情况例外，如果是当做科学探索、科普，跟孩子一起做酸奶，我还是非常推荐的，可以让孩子对食物以及食品科学有更早的认识，都是很有好处的。毕竟，科普要从娃娃抓起。