本周为大家介绍一道元代古菜——《居家必用事类全集》中的油肉酿茄。这道菜名字极好，信息量大：主料肉和茄子，做法用油炸、煎为主，形式是“酿”，也就是填馅儿的方法。四个字，基本可以当菜谱用了。汉语真是门好语。我们复原的油肉酿茄图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历。一说茄子，最著名的菜肴就是《红楼梦》里的“茄鲞”。鲞字念“xiǎng”，是江浙一带的常用词，多指鱼类的干制品，比如“带鱼鲞”、“黄鱼鲞”。
也代指腌腊食品，茄鲞就取后者意思。茄鲞在《红楼梦》中描写得极为复杂：“才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”然而有趣的是，在早期的《红楼梦》抄本“戚序本”中，茄鲞的制作方法大相径庭。
这两种做法一干一湿，似乎第二种更符合“鲞”的意义。俞平伯先生在文章里也怀疑，如果是第一种做法的话，湿的茄子放在瓷罐里封着，即使有油浸没着，也很容易腐败，似乎不合理。而且它的做法也太过繁复，形式大于内容，茄子似乎只是辅料，哪里敌得过新笋蘑菇豆干果子？第二种更贴近生活，也更得厨艺道理。当然，小说言家，本就虚构，倒没有对错一说。那第一种茄鲞的灵感从哪来的呢？
通读古代菜谱，最为相似的就是今天说到的这道“油肉酿茄”了——尤其是馅儿中有松子、炒后放回空茄两点，和通行版《红楼梦》的茄鲞极为相合。也许作者就是读到这篇古菜谱或者吃了类似菜肴，又发挥想象，开枝散叶，才有了这版极其复杂的茄鲞。我们在家做菜，不必追求形式，更何况茄鲞不合理的地方颇多。倒是这个低配版的油肉酿茄，不失为好做好看又好吃的家常菜肴。但是，要想完全复原古菜，并不容易。
“油肉酿茄”菜谱的第一句“白茄十个去蒂”，就先给我们来了个下马威。茄子不是紫的吗？哪里去找白茄呢？这就要从茄子的栽培驯化史说起。常见的茄子图片来自：123rf.com.cn。我们两年前的文章中说过，茄子是非常古老的全球性蔬菜，原产在印度、泰国一带的亚洲热带地区，在千年以前就已经培育、扩散到亚非各地，13世纪又传入欧洲，算跑得很快了。
所以，茄子在各种自然条件下经过了各自不同的长期演化和培育，外形之五花八门，在蔬菜当中堪称一绝。虽然我们生活里见到的茄子九成都是紫色的，但白色品种并不是没有。今天我国还有不少白茄的名种，比如东光白茄、阳泉白茄等等。这些白茄子是不是《居家必用事类全集》这本元朝菜谱里说的白茄呢？应该还不是。道理很简单，这道菜用茄子作为盛器，茄子肉和羊肉、松仁炒过还得放回空茄子里，显然，长茄子并不符合要求。
而今天我们见到的国内白茄，几乎都是长茄子。我国自两汉三国时期开始有茄子的记录，然而早期的茄子都是又小又紫的品种。像《齐民要术》中记载的“大小如弹丸”，南北朝诗歌里出现的“紫茄白苋以为珍”，都足以为证。说明那时的茄子还是比较原始的，来源也比较单一。最早的白茄子记录来自《酉阳杂俎》：“有新罗种者，色稍白，形如鸡卵，西明寺僧造玄（一曰玄造）院中有其种”。
说明唐代的时候，我国又出现了另外一种“进口茄子”，颜色是“稍白”的，大小跟鸡蛋差不多。到了宋朝，随着不断的培养、进口和杂交，茄子出现了很多品种，颜色有青、白、紫多种，大小长短也有差异。黄庭坚的诗里就记录了一种全白的茄子：“君家水茄白银色,殊胜埧里紫彭亨”。这种茄子不仅好看，而且比一般的紫茄子好吃。元朝的王祯在书中写到：“……又一种白者，谓之‘渤海茄’。
又一种白花、青色、稍扁、一种白而扁者，皆谓之番茄……”，我们看到了白的、扁的茄子，当时叫“番茄”。我们这道古菜使用的茄子很可能就是这类。茄子变甜变大，是清朝时候的事。在此之前，茄子在各种书籍的文字和图片中都是小个头，圆的桃子大小，长的也不过像个鸡蛋，并不很长。清代《植物名实图考》中第一次出现了现在茄子的形象，长的很长，圆的个头也不小。
良种的出现，让元朝的小圆白茄子没了市场，所以我们今天恐怕是不可能原样复制元朝的古菜了。其实现在东南亚的茄子还有很多很小很圆的白色品种，不过个头也都太小，酿馅儿实在是太费劲了。喜欢做茄子的人都知道，茄子最好的伙伴是油，还有肉。烧茄子之前要把茄子炸一下，两个茄子就能吸走一大锅的油。虽然听着不健康，但是这样的茄子才香。其实茄子也不想这么吸油，没办法，这也算它的一种原罪了。
茄科的果实都属于浆果，像西红柿就比较明显，茄子辣椒感觉并不怎么“浆”。实际上，它们的结构是类似的。茄子的果肉细胞也非常能涵养水分，新鲜茄子的水分能够达到总重的93%左右，不过水分在细胞里面，并不像西红柿那样张扬。茄子果肉的薄壁细胞有着海绵状的结构，细胞间隙还会形成毛细管，相当能吸水。在油炸的时候，水分被榨干，这些“海绵”自然就开始吸油。
其实这也是茄子的“美德”，本身没什么味道，但胜在近朱者赤，跟什么一起烧就会吸走什么味儿。用油烧过的茄子脂香四溢，加上口感软糯，吃着很像肉。当然，如果和肉一起烧就更好了。如果想吃素的也没关系，茄子还有一样“最佳伴侣”，就是蒜。蒜的香味能充分弥补茄子的寡淡，即使不用油煎，简单一拌，也非常解馋。所以不管是烧茄子、鱼炖茄子、茄泥、拌茄子，蒜总是不离左右。如果您做茄子总不满意，下次不妨多放点油和蒜。
这个规律，元朝人就已经掌握了。
今天的古菜就是重油重蒜，快来一起学做吧~居家必用事类全集油肉酿茄原料：圆茄2只，羊肉100克，松子仁20克，黄酱10克，姜5克，葱5克，醋15ml，盐3克步骤：1. 茄子一只去顶，然后剜去穰备用，另一只茄削皮后，切成丁备用2. 将茄子盏与茄子丁上锅蒸熟后，取出晾凉3. 锅中倒油，烧热后将茄盏下锅炸至变色、边缘紧缩，捞出备用4. 羊肉切丁，葱姜切丝备用，蒜切细末加入10ml醋中备用5. 羊肉与松子仁、葱丝、黄酱、盐拌匀，静置10分钟再加入5ml醋和葱丝6. 锅中加少许油后，将拌好的下锅炒熟7. 蒸好的茄丁捣成茄泥后加入炒好的料中，拌匀8. 将所有的食材装入炸好的茄盏中，配以蒜末醋，即成。
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