今年四月，塔夫茨大学的研究者提出了一个营养学之谜。他们比较了服用维生素补充剂的人和用传统方式（即通过食物）摄入维生素的人。在追踪了维生素A、维生素K、镁和锌的摄入量后，他们发现当人们在膳食中摄入这些营养素时，死于心脏病和其他疾病的概率就会降低。塔夫茨大学研究者张芳芳（Fang Fang Zhang）表示：“有些能从食物中的营养素获得的益处，是无法从膳食补充剂中得到的。”
许多维生素补充剂其实就是把吃苹果或橙子时摄取的化合物精确复制了出来，按理说这会对身体有同样的影响。除非缺少了某些东西。高度加工的食品也遇到了这样的问题，尽管它们添加了满满的维生素。举个例子，白意大利面和早餐谷物可能含有某些维生素的一天需要量（合成并添加的，有时这是法律规定的），但事情可不止这么简单。
经过高度加工的食品有它们的问题，比如纤维会在加工过程中流失。纤维可以降低糖的吸收速度，让糖无法快速进入血液，进而避免胰岛素飙升（例如吃苹果和喝苹果汁的区别）。纤维也喂养了我们的肠道菌群。低纤维饮食的人肠道菌群的多样性较低——然而，正是肠道中的万亿个微生物对消化、代谢健康和免疫系统的运作至关重要。
但不止如此，新鲜的农产品和谷物带给我们的不仅仅是纤维。
学界现在有一个令人兴奋的新想法：水果、蔬菜之所以比它们的提取物更健康，不仅仅是因为它们含有营养素和纤维，还因为它们自己就含有微生物。免疫系统、肠道菌群和我们吃掉的食物，这三者是共同影响体重增减的。科学家们给出的切实可行的建议是保持“多样化的生物群落”。可是，究竟要如何在实际生活中做到这点？你可能会问：“我们要每天服用益生菌吗？”“哪种益生菌最好？”……
发酵食品含有细菌，摄入发酵食品的确与一些健康益处有相关性。除此之外，许多人认为使用膳食补充剂是十分必要的。甚至连哈佛医学院的网站也建议患者“有两种方法能让更多的好细菌进入你的肠道：发酵食品和膳食补充剂”。但是膳食补充剂是一个巨大的、几乎没有受到监管的行业。即使最好的临床试验也是有限的、短期的。
例如，上个月的研究发现，一种肠道益生菌A. muciniphila的补充剂对人体有一些代谢方面的益处，但这种菌本身也与多发性硬化症相关。这意味着，这样的细菌不能随意地引入每个人的肠道中，而是应该在有特定需求的人群中有策略性地使用——不觉得这看起来更像是药物，而非食物吗？
要知道，在人类历史中，即使没有细菌药丸，肠道菌群也早已存在。世界各地的美食里都有发酵食品，但是我们的祖先可没有喝红茶菌（一种发酵茶饮料）。也就是说，肯定还有其他的细菌来源。事实证明的确如此：新鲜的农产品可能也是这些细菌的来源。
七月发表在《微生物学前沿》的一项研究中，研究人员发现，一个普通的苹果含有约1亿个细菌。和通常只补充一种细菌的补充剂不同，苹果中的细菌来自许多不同的类群。
其中很少细菌是致病的，大多数是无害的，有些甚至是有益的。苹果研究人员解释道，这些细菌进入我们的肠道，并和肠道菌群相互产生反应——肠道菌群对我们的消化和代谢健康，以及免疫系统的运作极其重要。肠道菌群的主要来源于食物，而富含微生物的食物可能对保持肠道菌群的多样性十分重要。
研究人员表示，食物的微生物概况最终也许会成为营养标签上的标准信息（目前只有脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质）。说回苹果，其实大多数微生物都在一般人不吃的苹果核里，那里面满满地都是纤维和微生物。如果你只吃果皮和果肉，那么你会错过90%的细菌，其中一些正是昂贵的膳食补充剂里的益生菌。
在这里教你一个啃掉整个苹果不吐核的小窍门：从下往上吃，从苹果的屁股开始吃。这样就几乎察觉不到“苹果核”的存在。种子是苹果中含有最多微生物的部分，它的确含有微量的氰化物，但是一个成年人每天吃一个苹果核是没有问题的。
罗格斯大学食品科学教授唐纳德·夏夫纳（Donald Schaffner）从来没吃过苹果核。但他对这个观点以及苹果中的细菌数量非常感兴趣。
他的研究团队多年来一直在测量食物中的微生物数量，主要是寻找致病菌。苹果中的微生物如此多样，连他都感到惊讶——不久之前，他都以为这个数量几乎是不可能的。他表示：“这项微生物研究让我们在复杂性方面大开眼界。”当罗格斯大学的实验室开始研究食物时，寻找微生物的唯一方法就是培养细菌。事实证明，这种方法仅能检测到一小部分微生物，因为并非所有的微生物都能在琼脂上生长。
新的技术令科学家们能够测试DNA，这样测出的在食物上和食物中的微生物数量远超我们之前的想象。
“我们早就知道，发酵食品含有一些对人有益的微生物，”刚吃过酸奶的夏夫纳说，“但事情不止这么简单。”他的研究团队每周都会在罗格斯大学的食堂打包一些食物带回去当样品。团队成员会带一个鸡蛋之类的食物回到实验室，并将其和稀释液混合，放入一个袋子中，袋子会模拟胃的动作来搅拌、摇晃，以此来消化部分食物。
然后，团队测试食物浆液中的细菌——这里面的细菌是能穿过胃的酸性屏障的。结果发现，新鲜的农产品比其他食物中的微生物含量都要高。
“只要它没有腐坏，那或许（有这么多微生物）就不是一件坏事，” 夏夫纳表示，“人们总想限制人类病原体的数量，但也要考虑到整体的微生物群。”如果这个测试发现沙拉中有许多微生物，那是预料之中的；除非是大肠杆菌之类的致病菌，否则都不是问题。相比之下，在完全煮熟的鸡蛋中，即使出现了少量的细菌也表明出现了问题。
除开食物中毒，天然含有较高的细菌量的食物对人类的健康有益这一想法是有前景的。它也为我们已知的道理提供了一个合理的解释。如果新鲜的农产品也算是一种益生菌食品，那只会让一个老生常谈的营养道理更让人信服：均衡饮食，多吃新鲜水果蔬菜、坚果种子等等。如果能做到这样饮食，除非有特殊情况，你完全不需要花大价钱，通过补充剂来补充微生物。