本周的古菜是《随园食单》里的“灼八块”。这道菜基本可以看成是清朝的“麦乐鸡”或者“吮指鸡”，可主可副，也可以当零食点心，简单又好吃。借着这个菜，我们今天来聊聊鸡。我最近翻看公众号，才发现几年来我们都没发过一篇专门关于鸡的文章，真是愧对于这位老朋友。我们总是容易忽视眼前人，鸡也一样，熟悉到餐餐见面，却忘了说说它。
小时候的科幻儿童读物中总是描绘类似的场景——几千几百年之后，人类陷入环境和能源危机，只能躺在特制的生存舱里，吃着浓缩营养药片过活。这一天会不会来到，我不好说，但如果真有这么一种药片，我相信它的主要成分之一一定是鸡。为啥？因为迄今为止，鸡是我们从大自然摄取蛋白质的最经济最主流的渠道。以全世界饲养最多的白羽鸡为例，每增重一斤所花费的饲料不到两斤，而猪要将近三斤，牛要七斤多。
比鸡的投入产出比更高的只有部分海鱼，但海鱼的获取难度比鸡可高多了。不仅如此，鸡的饲养周期也极短，只有40多天就可以宰杀，从占地、占时、占物上来说都无比经济。更何况蛋用鸡每年还能带来200只以上的鸡蛋，这个繁殖效率也是傲视群鸟，无禽能敌。
现在的世界上有200多亿只活鸡，恐怕各种冰柜里还有至少十几亿只冻鸡。这可以说是人类食品安全的最重要的一环。我们可以没有牛，可以没有白菜，甚至可以没有大米，但如果让这些鸡人间蒸发，我们马上就会面临大面积的饥饿甚至死亡——鸡是我们和自然进行物质交换的最大“变电站”。鸡，用自己短暂的生命为我们筑起了香甜的长城，我们不应忽视它们，而应该高呼出它们的名字——Gallus gallus domesticus！
鸡，最早不是这样的。拉丁文名里的domesticus表示家养的、驯化的。如果没有这个单词，Gallus gallus就是它们的老祖宗红原鸡了。原鸡不止一种，目前还在野外生存着的就有四个种，其中只有红原鸡是真正的鸡先人。鸡究竟是什么时候被驯化的，众说不一。但可以肯定的是，鸡最早在亚洲被逐步驯化，在印度、泰国和我国都有古老的鸡骨出土。
有研究说河北是驯化起源地，在公元前10000年就开始了，这个观点有点激进。但至少在周代，家鸡就已经出现在文字里了，出土证物也非常可靠。
鸡的驯化之路不容易。要知道，原鸡的肉少得可怜，每年的产卵量也只有个位数。它们能存活到今天，可能也和这个属性有关系——不好吃，就没那么多敌人惦记着。鸡是一种性能力卓越的动物，虽然原鸡的产蛋量不大，但是它们非常喜欢啪啪啪。这就给了人类一片很好的局面——啪得多，啪得乱，生得多，后代的基因丰富度才高，选育才容易。
世界上最名贵的肉鸡可能要算法国的布雷斯鸡了。这种鸡至今仍坚持自然养殖，成本极高。
就算法国当地人，不到过年过节也舍不得吃上一只。布雷斯鸡当然，贵不光是因为好吃，有不少文化加成在内。我们知道法国人自称“高卢雄鸡”，以鸡的昂扬自喻。其实这是个巧合，鸡的属名gallus和法国人古代的称呼高卢人gallus拼法完全一样。然而这也没有引起什么联想，直到14世纪才有无聊的人给法国人起鸡这个外号，法国人索性照单全收。
布雷斯鸡正好是那个时代选育的，而且白毛、红冠、蓝脚，和法国国旗一般无二，举国待之为“国鸡”，那身价还了得！我国的名鸡品种就更多了，江西泰和的乌鸡不仅能吃还能入药；山东汶上的芦花鸡色型独特，肉质也好；浙江仙居鸡是著名的蛋用品种，产蛋量高；北京油鸡浑身长毛，还有胡子。最著名的就是黄羽鸡，也就是咱们俗称的三黄鸡。
三黄鸡虽然它的生长周期比白羽鸡长一倍，但是肉里的风味物质含量高，吃起来香得多，是现在全世界养殖数量第二的品种，仅次于白羽鸡，而白羽鸡的血缘主要来自美国的名种白洛克鸡。
外国还有不少名种，比如意大利的白来航鸡，年产蛋可达260个，听着都服；越南东涛鸡个大肉鲜，腿粗如人手；日本人就比较另类，培育出了尾长十米的长尾鸡，当然是不会吃了，都做观赏之用，还必须养在高架子上，省的尾巴磨秃噜了，你说累是不累。
长尾鸡鸡说差不多了，来说说吃。大卸八块，有讲究的中国吃鸡历史非常长，历代菜谱都有大量以鸡为主的菜式。尤其到了明清，鸡开始零食化、快餐化了。这道灼八块，是道名菜。乾隆三十年正月十六日至四月二十日的膳食档案就记载了，皇上当日吃了“煠八件鸡”，也就是灼八块。后来这个菜几经流变，成了今天扬州和河南的名菜“炸八块”。只不过从当年的先炸后烧变成了先腌后炸，口味更加快餐和西方化了，是复杂一些的炸鸡块。
对了，为什么非要把鸡大卸八块呢？其实这个数还真不是随口一说。鸡除了头颈和鸡翅、鸡腿之外，躯干部分的肉主要都在腹面，也就是我们说的鸡胸。鸡胸肉还分“鸡大胸”和“鸡小胸”，学名叫“胸浅肌”和“胸深肌”。这些胸肉去掉，就只剩胸骨和鸡肋了，也就是“食之无味，弃之可惜”的鸡架子。所以，如果把整鸡切成四块，一来块太大不好吃，二来肉的分布不匀，口感更加混乱。切成八块，前两块带翅，后两块是腿。
“颔联”两块主要是大胸，肉多过瘾；“颈联”两块主要是小胸，细嫩入味。八块口感味道各有不同，肉量还差不多，是最佳的分切方法。
吮指原味鸡，你喜欢吃哪个部位？我们杂志之前做过一期拆鸡的稿子，也发现肯德基的“吮指原味鸡”的分切思路和灼八块非常相似，只不过多了靠脖子的一块，少了鸡翅的前部，所以重新划分了部位，把鸡大小腿也单独分开。我们的编辑还特意买齐了九块不同部位的原味鸡，把它们拼成一只“整鸡”。看来在吃这个问题上，东西方的智慧真是彼此彼此呢。
原料：雏鸡一只、酱油50ml、黄酒200ml
步骤：1.雏鸡洗净取出内脏后，整鸡剁成八大块，晾干表面水分备用。2.锅中多倒油，至油温6成热（120℃）时，分块下入鸡块。3.3分钟后捞起，小火待油温将至6成热（120℃）时，再下锅炸。4.2分钟后捞起，小火待油温将至6成热（120℃）时，再下锅炸。5.1分钟后捞起，用漏勺控油。6.倒去油，开大火将鸡块放入，加入酱油、黄酒。7.待汤汁将尽捞出鸡块，即成。
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