食物加热会损失营养？生吃真的更健康吗？
最近几年，西餐、日韩料理在中国越来越流行，许多人都开始接受生食了，生鱼片、生蔬菜沙拉到处可见，甚至生拌牛肉、生蚝也有人愿意尝试。热爱生食的人会在自己家中做生食，他们认为生吃是纯天然的饮食方式，而食物加热会破坏营养。不过，生吃真的更健康吗？到底要不要生吃食物呢？今天我们来聊聊食物生吃的那些问题。
食物生吃，当心致病菌及寄生虫！
生肉类和海鲜生产、储藏、加工及运输过程中都有被微生物污染的风险。常见细菌污染有生鸡蛋上的沙门氏菌，生牛肉中的O157:H7型大肠杆菌，生蚝中的创伤弧菌等。冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法完全杀死有害细菌，只有充分加热才可以。而生食肉类、鱼虾的寄生虫问题就更加厌倦。
生吃牛肉要当心牛带绦虫；中国常见吃河鱼生鱼片感染肝吸虫的案例，而即使是海鱼做的生鱼片，也不象你想象的那么安全，海水鱼虾也可能携带寄生虫，最可怕的要属异尖线虫。如果你以为寄生虫的宿主只限于动物身上那就错了，生吃水生植物也可能感染寄生虫。有一种寄生虫传染的媒介主要是水生植物的根块和茎，例如荸荠、大菱角、水红菱角、茭白和莲藕。
这种寄生虫就叫做——布氏姜片吸虫（Fasciolopsis buski），简称姜片虫。调查发现，生吃食菱角、茭白、荸荠等水生植物，尤其在收摘菱角时，边采边吃，渴了就喝生湖水，都很容易感染姜片虫。所以，生吃红菱角、荸荠时也要特别小心。
适度加热，有助于提高消化吸收率。很多人担心，食物经过加热后不利于吸收，比如，很多人说，蛋白质加热会变性，会不会影响吸收呢？其实，蛋白质变性不等于降低了消化吸收率。
适当的热处理会使蛋白质的结构发生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸残基，这就有利于我们体内的蛋白酶的催化水解，能够促进蛋白质的消化吸收。跟肉类烹调一样，蔬菜经过适当的烹调也可以增加一些营养物质的吸收率。有研究将番茄在88℃温度下煮30分钟后测定发现，有一种番茄红素——顺式番茄红素的含量增加了35%，原因主要是因为适当的加热能破坏植物细胞壁，加速番茄红素溶出，帮助人体更好地吸收。
加热会破坏蔬菜中的营养吗？“生食更健康”观点的一个论点是加热后破坏了蔬菜的营养。蔬菜的烹调加热的确会造成一些营养素损失，比如维生素C、B族维生素等。不同烹调处理，损失的比例会有不同。但是，这些损失可以通过增加食用量来弥补，通常烹饪能让人比生食吃下更多的蔬菜。因为生蔬菜植物细胞壁比较硬，会增加消化负担。
另外，十字花科蔬菜西兰花、白菜花、萝卜等未烹饪时含有硫化物的气味，也很难多吃，如果生吃，一般人也吃不下。即使是普通的蔬菜，生的蔬菜体积太大，比如一斤生的菠菜、卷心菜是一大堆，但是做熟之后只有一小盘，很容易就吃完了，也更容易达到每天一斤蔬菜的推荐量。但是，一斤生的蔬菜，一般人很难吃完。而且，适当的烹调加工也有利于除去蔬菜中可能的部分农药残留，是一种降低摄入农药残留的好办法。
对于提升食品安全性能也是有好处的。所以，虽然加热蔬菜尽管损失了一部分营养，但是它能提高吸收率、提高食量，还能降低安全风险，还是有助于我们食用蔬菜的。
生吃应该注意什么？尽管生食有更高的风险，也不一定让我们能更好地消化吸收其中的营养成分，但是随着生食越来越流行，在偶尔尝试的情况下，我们也需要知道如何明智地生食。生食时要特别注意卫生条件。
因为没有加热杀死细菌和寄生虫的过程，建议选择专门为生食屠宰检疫的肉类，购买专门为生食种植的蔬菜。在外面吃的话，尽量去正规的餐厅餐馆。如果自己做，做的时候一定要注意生熟分开，防止交叉污染，做的时候也要注意消毒相关器皿和工具。这些食用植物中含氰甙，不宜生吃。香港食品安全中心对常见食用植物检测发现，苦杏仁（北杏）、竹笋、木薯及亚麻籽样本的氰化物含量范围为9.3-330毫克每千克。
氰甙本身是无毒的，但当植物细胞结构被破坏时，含氰甙植物内的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氢氰酸（氰化物）。氢氰酸可引起人类的急性中毒，严重者可导致死亡。所以，这类食物是严格不能生吃的。很多豆类蔬菜含凝集素，不宜生吃。很多豆类蔬菜中含有一种能够使红血球细胞凝集的蛋白质，叫做植物凝集素，简称凝集素。生吃含有凝集素的豆类食物会引起恶心、呕吐等症状，重则可致命。
不过，凝集素在加热处理时均可以被破坏，所以，四季豆、扁豆、豆角都不可以生吃。但是豌豆中不含有这种红细胞凝集素，可以生吃。在不能分辨的情况下，避免生吃豆类。生食海产品要注意适量。生食海产品可能导致维生素B1缺乏，要注意适量。维生素B1（硫胺素）是B族维生素的一种，它在体内虽然很少，但是缺乏时容易患脚气病。一些宰后的鱼类和甲壳动物中存在一种能够分解维生素B1的酶——维生素B1水解酶（又叫硫胺素酶）。
过去，亚洲贵族嗜好生吃鱼类和鱼子酱，常造成维生素B1缺乏，严重的还会导致脚气病的流行。
总的来说，生食并不比烹饪更健康。适当的烹调可以提高食物的消化率，可杀死寄生虫和有危害的微生物，可以消除很多天然有害物质，还能帮助减少一些农药残留。烹调加工的确会损失一些营养素，但是也有一些营养素的含量是升高了的。因此，生吃不一定更健康。