庞各庄的西瓜红了瓤，小铺里冰镇上北冰洋，老家儿煮好了绿豆汤，过水面配上芝麻酱——一个经典的北京夏天不过如此。特别是那一碗芝麻酱凉面。有人说，一到夏天，北京人厨房里一半的芝麻酱就都用来拌面了。煮好的手擀面过了凉水，黄瓜细细切成丝，醋和蒜汁一起浇上，添一勺澥好的调味芝麻酱，热气蒸腾的酷暑里，没有什么比这一碗面更顺口的了。
北京人对芝麻酱的爱又岂止是在夏天，曾经有人总结：北京人的命，就是芝麻酱给的，流淌在北京人身上的血，也都是芝麻酱口儿的。
“北京人的夏天，离不开芝麻酱”——这话是老舍先生说的，出处是汪曾祺先生写的《老舍先生》。有一年，北京城的芝麻酱缺货，老舍提案要求政府解决芝麻酱的供应问题，因为，“北京人的夏天，离不开芝麻酱！”不久，北京的粮油副食店就恢复了芝麻酱供应，汪曾祺佩服老舍，“当人民代表就要替人民说话。”
电视剧《求佛》里，陈宝国饰演的胡同串子侯三吃芝麻酱凉面的形象就是北京人过夏的标配，一手端面扶筷，一手抓根黄瓜，一口咬下去，嘎嘣脆，喷喷香。做麻酱凉面出名的新川面馆，会额外在面里加点芥末，提气又刺激，天热的时候，想排个位子都难。还有年轻人在老配方的基础上搞了点创新——雪碧麻酱凉面成了北京年轻人的新宠。
雪碧、麻酱、蚝油和老干妈，混出了看似奇怪但口感非常惊艳的口感，麻酱的香加上雪碧的爽甜，被评价为“真的没胡闹！味道有点妙！”
其实，不止是夏天，北京人恨不得一年四季都跟麻酱腻味在一起。京味儿特色小吃几乎都躲不过芝麻酱的搭配。爆肚开水一焯，全靠芝麻酱提味儿。凉拌茄泥、凉拌豇豆、凉拌白菜、凉拌西葫芦……都浇着芝麻酱，吃面放芝麻酱，花卷烧饼里都是芝麻酱。就连冰棍、威化和面包，都难逃芝麻酱入侵——难怪曾经有人总结：北京人的命，就是芝麻酱给的，流淌在北京人身上的血，也都是芝麻酱口儿的。
全国各地的特色菜，进了京也得过麻酱这一关。陕北的米皮面皮没能挺住，四川的麻辣烫也不曾幸免，就连香油蒜泥的经典火锅蘸料，也被老北京人二话不说，招呼上一勺子麻酱汁，麻酱纳百川，调料大团结。北京人为什么如此爱芝麻酱？这一口芝麻酱又蕴藏着多少北京人对于生活的仪式感？
为了找到这些问题的答案，在过去半年，我们完成了一次极具“酱心”的“芝麻酱深度游”。
第一站是赵府街副食店，鼓楼大街后身儿，有一条张旺胡同，从前住过溥仪的英国老师庄士敦，如今“住”着一个网红商店——全北京最后一家国营副食店：赵府街副食店。早晨7点开门之后，买酱的人就很少间断。老板李瑞生今年刚满60岁，已经在这里打了32年的芝麻酱，早练就了一勺准的手艺。芝麻酱从勺子里细细一道，流进罐中，这手本事跟当年的物资匮乏有关。
那个年代，芝麻酱和糖油酱醋一样是稀罕物，要拿着副食本购买，没法敞开了吃。90年代以前出生的北京孩子也就因此有了一份艰巨的任务——打麻酱。打酱不难，可是怎么把一罐芝麻酱完完整整地带回家，就成了一项艰巨的挑战。
当年的稀缺使得芝麻酱成了北京人最深刻的味觉记忆，如今，日子好了，很少有人再用热馒头蘸芝麻酱了，但这并没有改变芝麻酱在北京人心中的地位，它早已成了融入北京人生命中的味道，无处不在。
如今，赵府街副食店里那9个装酱的百斤大桶仍然齐齐地列在长条木柜台周围，900斤酱还是经常不到一周就被卖光。李瑞生说，夏天如果落一只苍蝇，那就要坏一缸酱。他原本今年3月退休，但怕旁人再也找不到这口老味道了，想了想，还是决定继续卖酱。
第二站是顺义燕桥牌香油厂。为了保住那口芝麻酱的味道，李瑞生换了好多家供货商，最终，他们坚持用湖北孝感和安徽阜阳两个地方的芝麻。磨酱的工具也有讲究。香油厂里至今有两台工作了十几年的青石磨，磨出来的芝麻酱，细腻得像牛奶巧克力一样丝滑。李怡东觉得八分花生太甜，为了增加芝麻的香气，试着提高了一点芝麻的比例，“现在呀，其实更接近三七”。
第三站是前门张记涮肉。除了打了芝麻酱就偷吃的孩子，绝大多数人吃芝麻酱的第一步都是——澥。57岁的张学铭，料理着位于前门的张记涮肉，算是北京人中最后一拨会用老规矩澥芝麻酱的人之一。他的店在许多北京涮肉推荐里榜上有名，张学铭固守着一些坚持不变的东西。对于那碗老北京涮肉蘸料的配置，他几乎达到苛刻的程度。最基础的芝麻酱要好酱。
第四站是百年义利巧克力分厂。麻酱威化是“芝麻酱周边”中的一个传说，代号是6952，这是百年义利特有的编码方式，表示是1969年的第52号产品。麻酱威化好吃到就连边角料也不会被放过。如今，麻酱威化早已没了当年的火爆，但它仍是芝麻酱渗透入北京人生活的每个缝隙的例证。
一个被芝麻酱支配的重庆人刘璐，在北京开了三年火锅店，对“不放麻酱”的坚持也只维持了一年时间。尽管如此讲究，但张学铭依然有点失落，因为小时候闻见隔壁吃麻酱面和麻酱蘸馒头的那个幸福感，已经很难再出现了。