海胆是对棘皮动物门下海胆纲（Echinoidea）物种的统称，Echinoidea一词原意是像豪猪一样的动物，用来形容满身棘刺的海胆再恰当不过了。今天要介绍的马粪海胆（Hemicentrotus pulcherrimus），是海胆纲海胆目球海胆科马粪海胆属下唯一的一种，俗称海栗子。它们主要分布于朝鲜半岛、日本、中国沿海的潮间带至水深低于20米的浅海海域，以各种藻类为食。
半球形的马粪海胆，如同一个扁平的发髻，直径约三四厘米，最大可达六厘米，属中小型海胆。外壳十分坚硬，表面密布五六毫米长的棘刺，棘刺的颜色变异较大，大多为墨绿色，也有灰白色和赤褐色。总之远远看过去，像极了一坨晒干的马粪，马粪海胆也因此得名。马粪海胆与其它海胆一样，胆壳表面布满棘刺。虽然中空的棘刺极易断裂，但断掉的棘刺还能再长出来。
并且这些棘刺通常是可以活动的，棘刺以球窝关节与底部筛板连接，能指向各个方向。用手触碰棘刺，棘刺会聚合指向触碰点，这样可以保护海胆免受捕食者的侵害，有些海胆的“升级版”棘刺末端还具有毒囊。海胆运动主要是靠细小透明且带有黏性的管足与棘刺共同完成的。管足在运动时，可以抓紧海底岩石，位于底部的短棘刺可以把海胆的身体抬起，以帮助海胆挪动，负责运动的这个区域被叫做步带区，其它区域被称为间步带区。
当然，灵活是所谓的，海胆一整天大抵也就只能移动大约一米的距离。海胆是一种古老的物种，奥陶纪早期地层岩石中就发现了最早已知的海胆纲生物，它们成功存活至今或许得益于它们的多样性。海胆广泛分布于世界各地的海洋，从潮间带至千米的大洋深处都能发现它们的踪迹，现存的海胆中类约有1000种，它们形态各异，色彩绚丽。棘皮动物现存的五个纲分别是海参纲、海胆纲、海星纲、蛇尾纲和海百合纲。
其中，海胆纲和海星纲算是最典型的代表了腕足愈合和腕足分离两种进化方向，仔细观察你就会发现海胆其实分为五叶。这其实就是五条由间步带区相连的步带系统，海胆都是一个以球形中心向四周呈现五辐对称的结构。再看看我们熟悉的海星的模样，五条相互分离的腕足（步带区）清晰可见，所以海胆某种意义上可以看做一只反着抱成团的海星，感叹大自然的神奇吧。
人类对海胆黄是如此的迷恋，那种舌尖感受到的奇妙触感和涌动的滋味真是难以言喻。我们食用的海胆黄其实是海胆的生殖腺，所以无论雄海胆还是雌海胆，在繁殖季节都有着金黄诱人的海胆黄。海胆黄味道甘甜，口感润滑，人们对海胆黄如此痴迷大概是因为海胆黄富含胆固醇，唤起了人类基因深处对于热量的原始渴望。海胆黄在口中的触感又常常被香艳的描述成“法式舌吻”。
常见的几种海胆海胆不同产地和不同品种间口感差异较大，对于海胆，新鲜只是最基本的。最后，我们来盘点一下市面上最常见的几种海胆：马粪海胆Hemicentrotus pulcherrimus，日文：バフンウニ，今天的主角，比较常见。这种海胆色泽大多为墨绿色，也有灰白色和赤褐色。虽然海胆个头不大，但海胆黄通常比较饱满，色泽也较深。
虾夷马粪海胆Strongylocentrotus intermedius，日文：エゾバフンウニ，属于中高品质的海胆品种，北海道产的最好。这种海胆与马粪海胆同科，外形十分相似，棘刺短而紧贴表面。海胆黄颜色明显偏橙红色，大而厚实，表面颗粒感明显，甜度较高。光棘球海胆Strongylocentrotus nudus，又叫中间球海胆、紫海胆，产区较广，北海道产紫海胆品质较好，我国大连也有较多养殖。
外皮呈紫黑色或深褐色，特点是有着长长的棘刺，潮间带经常能看到，浮潜者的噩梦。海胆黄的颜色随着季节略有变化，总体颜色为橙色，口感清爽，甜度不高。赤海胆Strongylocentrotus franciscanus，又叫红海胆，产量不高。这种海胆个体较小，呈明显深红色，棘刺较紫海胆短。海胆黄颜色较浅，为淡黄色，薄而扁平，口感却很浓郁鲜甜。