梨也脆萝卜也脆，但都不及它的脆！本周菜谱很简单，主料是马蹄。这东西我们过去说过，今天带着大家复习点老的，再说点新的。马蹄，大名叫荸荠。还有好多小名，比如乌芋、地栗、蒲荠儿、红慈姑、凫茈……作为一个北方的糙汉，马蹄和我的关系并不算多。这几年最多见到的是商场冷饮店里贩卖的“马蹄竹蔗水”，深得我心。爱下厨的朋友，也可以自己在家煮，原料主要就是甘蔗和马蹄，我看也有人会加上玉米、胡萝卜。
这里我有个小建议，不如试试只用马蹄煮水，果糯水甘，甚是美味。话说，香港TVB有一位著名甘草演员老姐姐，在上世纪末的各种金庸剧中出现，比如演过陈小春版《鹿鼎记》中的假太后毛东珠。她的名字叫“马蹄露”，我每次看到她出镜都觉得渴……嗯，不是慈姑。这是关于荸荠最重要的一个乌龙。很多南方省份的小伙伴，常常搞混荸荠和慈姑。还有日本，更是把荸荠叫“黑慈姑”，简直是强行增加难度。
至于北方省份嘛——因为不是产地，很多人还没有见全过慈姑和荸荠。荸荠是莎（念“缩”）草科的植物，它没有叶子，只有草丛一样的“杆”，叫做叶状茎。这些杆儿里有一节一节的气室，能防止水淹。这是水生植物的特殊本领。它的花序是很小的穗穗，球茎扁圆，削皮后不带芽，吃起来甜甜的。慈姑是泽泻科的植物，叶子是箭头形的，花白色很好看，球茎很圆，吃的时候常常带个“小辫”，味道有一点点苦。其实它们的区别是非常明显的。
当然，他们的相同点也很多，比如同样是水生植物，同样是单子叶植物，可食的球茎都在水底泥里，吃的时候都是白白的一个不规则的球儿。至于“马蹄”这个名字，也是莫名其妙。植物里叫马蹄的不少，什么马蹄果、马蹄莲、马蹄草，大多和马蹄的形状有关。可荸荠，无论叶、茎、花，都和马蹄不像。这恐怕是闽粤一带对荸荠的古称“马荠”产生了影响。当然，这些读音的故事都是只是学术推测。荸荠还有铜铁之分？
因为作者身在北方，又痴长几岁的缘故，我小时候并不是很容易吃到荸荠，吃到的大半也不新鲜。印象中的荸荠，有点像甘蔗，嚼一嚼就吐了，全是渣子，还没甘蔗的甜味。长大后倒是吃到了些不错的马蹄，有的甚至生吃也不用吐渣，可以全部嚼烂，也更加清甜一些。我一直以为那是因为长大了物流方便了，吃的荸荠新鲜。然而，事实并不都是这样。在南方朋友的认知里，荸荠是分成两种的，俗称叫“铜箍荸荠”和“铁箍荸荠”。
这个称呼也有一定历史了，熟悉这词的小伙伴估计也都年近不惑了。从外形上看，铜箍荸荠个头比较大，表皮黑里透红，果肉（其实是球茎，不是果实）脆甜少渣，是荸荠里的上品；铁箍荸荠个小，表皮基本不红，多渣。但好处是耐储存，不容易烂。现在想想，我小时候吃到的都是纯黑的铁箍荸荠。别以为这是民间的分法，其实这是有科学依据的。荸荠主要分为野生类型和栽培类型两大类。
除了上面说的区别，它们最主要的是有凹脐和平脐之分，平脐就是所谓“铁箍”，肉质较粗，渣多，淀粉含量高，所以较耐贮藏。凹脐荸荠也就是“铜箍”，水分和可溶性固形物含量高，味甜，渣少。值得一说的是，新鲜的铜箍荸荠表皮非常好看，黑里带红，红的也不炽烈。从黑到红的过渡模模糊糊，似有似无。洗干净之后颇有光泽。相传在漆器当中，有一种颜色就叫“荸荠红”，这也是很老的说法，具体是哪种我也不敢断言，大概这种就是吧。
到底怎么个好吃法？虽然吃荸荠不算多，但荸荠在我心里地位很高。说它多好吃，谈不上。它好在一个度上。先说它的甜。我从小不懂得“甘”和“甜”有什么区别，大概现代汉语中本来也是一个意思。直到吃到了好的荸荠，我就懂得了甘——似甜非甜，淡而有味。类似的感受，在北方吃到极好的萝卜和苤蓝也差不多，但毕竟这两样又比荸荠“凶”不少。脆也是极美好的属性。
植物的脆性大多来自细胞壁，像土豆之类，一加热细胞壁就被破坏了，里面的淀粉吸水膨胀，土豆就面乎乎的了。而荸荠含有一种叫做阿魏酸的物质，这种物质能让淀粉有效粘连在一起，即使细胞壁被破坏了，淀粉也不会吸水糊化，反而还会失水，能够最大程度的保持生脆口感。梨也脆，但是脆硬，还有石细胞的沙粒感。萝卜也脆，但是脆中有“艮”。唯有荸荠，是又脆又软，含水量高，不会咯牙床子。
像四喜烤麸、醋溜木须这种所有食材都软塌塌的菜肴，“俏”上一点荸荠片，马上容光焕发，上一个台阶。至于大丸子、狮子头，更是把荸荠的清脆发挥到了极致。狮子头纯用猪肉，肥瘦相间，一咬一嘴肉糊，还腻的不行。加入荸荠小粒，不仅让丸子更骨立，口感更疏松立体，还能有效解腻，增加清甜，可以说是丸子的灵魂了。本周的菜肴，也是突出了荸荠的清甜，我们一起来学学吧：瓤荸荠饼。
原料：荸荠200克、大米粉100克、糯米粉50克、桃（杏）脯50克、核桃仁30克、盐6克。步骤：1. 荸荠削皮后，用料理机打碎；2. 将大米粉和糯米粉按3:1比例，适量加入，拌匀至不粘手；3. 加少量盐再拌匀；4. 果脯、核桃仁切碎后倒入荸荠中，搅拌均匀；5. 取一小团混好的原料，揉成小团后拍成饼；6. 锅中倒油，烧至6成热（120℃），下锅煎至两面金黄，即成。
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