不要乱吃野生蘑菇！上面那句话也许你在各种场合都见过，而且不止一次，关于蘑菇的毒性在这里不再多说。今天我们要说的是在包含了很
多毒蘑菇的鹅膏蕈[xùn]科（鹅膏菌科）中的又一种没毒而且好吃的蘑菇——草菇Volvariella volvacea，学名中的volva
意思是菌托，这也揭示了草菇相对于其它常见食用菇最大的一个外观特点——
蛋形的菌托。草菇和它的蛋形菌托。图片：informasiciamik.blogspot.com
草菇属的上百个成员中，
能够食用的只有包括草菇在内的五六种
，现在它们广泛分布于亚洲的亚热带和热带地区，目前
已经很难通过文献来考证最初的发源地了，目前关于草菇人工种殖最早的文字记载出现于清朝道光年间。有些资料里说
草菇也叫兰花菇，这其实是“南华菇”的讹读。
在1822年的《广东通志》中记载“南人谓菌为蕈，豫章、岭南又谓之菇。产于曹溪南华寺者名南华菇，亦家蕈也。其味不
减于北地蘑菇。”由此可以看出，
在大概两百年前的清后期，草菇就已经被广东的僧人种植了
，并且味道并不比北方蘑菇
差。人工种植的草菇。图片：gxny.gov.cn
草菇中文名里的“草”，则是说明了它的生活环境。草菇一般生长于高温、高湿地区的禾本科植物残体上，依靠菌丝体从环
境中获取营养物质，繁殖时生长出
子实体，也就是我们吃的部分
。你可能在禾本科植物残体上采摘到草菇。图片：visoflora.com
草菇的
子实体发育前期是一个圆滚滚的蛋
，这是它的菌托包被在最外面形成的结构，《英德县续志》中说这时候的草菇
是“出蓓蕾如珠”，需要“即须采取，剖开焙干”，“若过时不采，则开如伞形，俗名老菇婆，其价顿贬。”
土里蹲着圆乎乎一个。图片：AmatoxinApocalypse (AmatoxinApocalypse)
草菇采摘后必须要及时处理的原因是它
十分不耐储存
。在子实体发育后期，菌托内部会形成菌盖和菌柄，把草菇纵切以
后倒过来能看到一个诡异的小笑脸，笑脸中的“嘴”实际上就是菌托和菌盖之间的空隙，眼睛则是菌柄和菌托之间的空间。
随着菌盖和菌柄的生长，“嘴”会越咧越大，最后和“眼睛”连成一体，菌托被撑破，
小伞状的成熟子实体展开并释放略带粉
红色的孢子
，这个时候子实体中的鲜味物质含量就会下降、味道发苦、口感也不好了。
这样就不能吃啦。图片：Len Worthington / Flickr
草菇开伞的时间是以小时计的，
全过程不过几小时
，如果环境温度太低，还会
迅速液化变质
，所以新鲜草菇买回来以后
要赶快加工，不能在冰箱里久放，如果不能马上吃，也可以用开水烫一下让细胞失活，这样可以保存稍微长一点的时
间。开水烫可以解决很多食物的暂时保存问题。图片：Cathiniamoa / Wiki commons
在没有良好保鲜技术的过去，草菇采收下来后只能赶快晒成干，而现在我们可以用调节温度、空气成分等多种方式
把草
菇采摘后的保鲜时间延长到两三天
，或者直接做成罐头长时间储存。目前学界对从草菇的主要研究方向之一就是寻找草
菇的耐低温相关基因和开伞相关基因，不过还没有能够应用于生产的成熟技术。
草菇开伞的过程。图片：obtusa.blog69.fc2.com
草菇中含有的大量氨基酸给它带来了独特的鲜味，新鲜的草菇直接清炒就很好吃，和其它食材一起烹调时最好不要用太
重的调味掩盖住草菇香味，比如做蚝油草菇的时候蚝油不要放太多。
干草菇比较适合做汤
，岭南一带的草菇烧冬笋就是
用干草菇和冬笋、火腿做主料的。除了直接做成菜吃，草菇还可以用来加工酱油，草菇酱油中由于加入了草菇的提取
物，所以比普通的酿造酱油味道更鲜。
爆炒蚝香草菇。图片：西米Fiona / 豆果美食
本文来自餐桌物种日历，作者是@沙漠豪猪。
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