又到了每周一菜的时间，本周的古菜名字相当文艺，叫“自爱淘”。只听菜名，有点不知所云吧？那就继续往下读吧，从这道菜说起，后边能扯出整个南宋时候的美食大地图。
在南宋的首都临安，车水马龙，人烟稠密。尤其是北起盐桥，南至清冷桥的这一条商业中心带上，店铺一家挨一家，酒旗招牌鳞次栉比。路边推车担担的小贩更是你来我往，招揽生意。
临安虽然偏安一隅，但商业之兴旺，比汴京也不遑多让。尤其是当时的餐饮，达到了前所未有的高度。甚至可以说，和今天的北京、上海这样的大城市相比，一点都不差。
在临安，最顶级的就是高档酒楼，而且还分官办和民营的，仅仅官办的大酒楼就有二三十座，于当时的城市规模来讲就算不少了。当然，随着定都日久，这些“国营”酒楼日渐萧条，民办的则蒸蒸日上。
不要以为大酒楼就是最奢华的地方。临安有一种“宅子酒店”，外表看就是普通的上层人家，进去才别有洞天。这和今天的各种“会馆”如出一辙。这种酒店安静清雅，消费一般不低。
这之下要算“花园酒店”，“城外多有之，或城中效学园馆装折”，环境优雅，能吃能住，大概就是今天的度假村。再往下就是“肥羊酒店”，专卖羊肉美酒，在宋代极为流行，甚至打出了“后市街口施家”、“马婆巷双羊店”等名字号。
宋朝的炒菜主要是三个流派——南食、北食和川饭。看看今天的大城市，也是鲁菜（包括分支东北菜）、粤菜、川菜三家独大，只是当时的川饭还没有辣椒。
说了这么一大圈，终于在最小的角落里出现了今天的主角——南宋《山家清供》当中记载的“冷淘”。并不是我要故意占篇幅，只是有了宏观认知，大家才能真正感受它的存在。
啥是冷淘呢？就是凉面。我们知道，那会儿的人管面食叫“饼”，各种热汤面都叫“汤饼”。唯有冷淘有个自己的名字，因为它有别于其他面条，是凉面，更具体说是凉拌面。
冷淘当然不止是槐叶这一种。宋代诗人王禹偁还记载过“甘菊冷淘”——“随刀落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳草敌兰荪。”看起来这道冷面用的不是菊花，而是茎叶，青青色嘛，思路和槐叶冷淘也差不多。
至于为什么叫“自爱淘”这个名字，我们不得而知，但是林洪在菜谱上特别注了一句“食后须下熟面汤一杯”，大概有自珍自爱，原汤化原食的意思吧。
原料：切面200克，葱100克，北豆腐50克，奶豆腐50克，醋10毫升、黄酱10克，糖10克
步骤：1. 葱切丝备用，锅中做油，油多放 2. 油温5成热（100℃）左右下葱丝，转小火，慢炸葱丝 3. 当葱丝变色变焦后，捞出，留葱油 4. 碗中倒入醋、黄酱和糖，拌匀后加入切成碎丁的豆腐和奶豆腐 5. 锅中做水，水开后下面，煮熟捞出后过凉水 6. 将调好的汁拌入面中即可