又到了每周一菜谱时间，本周的古菜叫做“燥子蛤蜊”。首先要说一下，我并没有写错字——在我们的周历中，这道菜就写作“燥子蛤蜊”。燥子蛤蜊图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历。大家都知道，“燥”字念zao，干燥的燥。在古代，这个字和臊子的臊相通，也读sao。不过现在这种用法并不怎么常见，所以为了贴合现代用法，以下就统一写成“臊子”了啊。蛤蜊不少，正宗的不多。
我们学生物分类的，最爱吐槽的就是同物异名、同名异物，最感激的人必须是林奈。卡尔·冯·林奈，动植物的双名命名法创始者，他让每个物种有了唯一的标准名。中国地大物博，各地方言丰富到没朋友，隔县都听不懂。古代的生物命名本就没有标准，再加上几千公里的地域差异、方言差异，俗名又极多极乱，所以中文世界的生物名完全是个灾区。蛤蜊，就是最大的重灾区。头疼……重到什么程度呢？
“蛤蜊”光是读音就有五六种——葛力、噶力、葛辣、噶辣、葛乐……其实，这俩中国字的正确读音是“格梨”，然而基本没有中国人这么念。很想打人有没有……物种上就更无法描述了——如果你在中国沿海地区的某个小饭馆说，给我来盘炒蛤蜊，端上来的“蛤蜊”有可能涉及一百个物种，甚至更多。别说渔民朋友，就是专门学贝类的专家，你问他哪些物种可以叫“蛤蜊”，我担保没一个人能提供标准答案。
所以我今天要说的，也只是个参考答案，和大家心中的理解或多或少有偏差，在所难免，因为“蛤蜊”本就是个“势力范围”。软体动物门下有一个纲，叫双壳纲，也叫瓣鳃纲。这个纲里的动物我们习惯叫贝类。它们的亲戚腹足纲动，我们习惯叫做螺类。这两个纲为海鲜摊的辣炒和烧烤提供了大部分材料。宏观上，所有双壳纲的动物都可以叫蛤蜊。“看，海边有个大蛤蜊”，只要是双壳纲，这话就不算有毛病。
当然，很多双壳纲的类群，我们还有约定俗成的叫法，比如蛏子、生蚝（牡蛎）、贻贝（淡菜、海虹、青口，它们也并不是一个物种哦，这期不细讲）、扇贝等等。这些你基本都能认得出，所以一般就不会管它们叫蛤蜊，所以我们先把它们去除掉。剩下的，从吃货的角度理解，个体不太大的、两壳基本长一样的、扇形的、里面是不大点儿一坨白白的肉的、一嗦啦就进肚的，这样的贝类，我们在饭桌上才叫蛤蜊。
其实在生物学上，有个“蛤蜊科”，海峡对岸一般叫“马珂蛤科”，这个科里的物种才是名正言顺的正宗蛤蜊。餐桌上常见的比如中国蛤蜊（Mactra chinensis）、四角蛤蜊（Mactra veneriformis）等等。在辽东半岛和山东半岛，前者俗称黄蚬子，后者俗称白蚬子。有人还叫中华马珂蛤和方形马珂蛤，也都对。
四角蛤蜊蛤蜊科还有个特别著名的东西，叫西施舌（Mactra antiquata）——别以为它是个菜名，它还是一个正经的中文物种名，很多地方也叫车蛤。西施舌的肉特别白嫩，斧足特别发达，看起来确实像贝壳里吐出来的一条白皙水滑的舌头。历代文人朋友们展开了他们猥琐而高贵的想象后，于是就定名西施舌了。
西施舌梁实秋先生曾说：“西施舌不但味鲜，名字也起得妙，不过一定要不惜工本，除去不大雅观的部分，专取其洁白细嫩的一块小肉，加以烹制，才无负于其美名，否则就近于唐突西施了。”说的多么清雅啊！但我还是觉得猥琐。鲁菜极品——西施舌不正宗的非常多。蛤蜊科虽然实至名归，但是如果从数量上说，它们只是餐桌蛤蜊的冰山一角——更多的“蛤蜊”压根不是蛤蜊科的。蛤蜊科的近亲帘蛤科是个大户，占了半壁江山。
比如现在城市里最流行的夜宵小海鲜——花甲，就是帘蛤科的——然而也并不只一种。其实花甲就是花蛤，是粤语读音的写法而已，并没有什么高明的含义，跟六十岁更是没什么关系，你尽管敞开了吃，不必负罪。花甲粉丝最常见的花蛤是菲律宾帘蛤（Ruditapes philippinarum）和小眼花帘蛤（Ruditapes variegatus）。
前者在历史上并不是很辉煌，不过因为近代养殖的关系，已经成为世界上最常吃的一种蛤蜊，欧美人如果有“蛤蜊”这个概念，大概首先会想到它。这两种帘蛤长的比较像，在市场上通常也不区分。也就是说，你买到的一盘炒花蛤里可能两种都有，甚至还有别的种。菲律宾帘蛤图片来自：123rf.com.cn另一种名气极大的叫文蛤，它们是帘蛤科文蛤属（Meretrix）的，至少也有四五个物种被吃。
文蛤是蛤蜊里的贵族，非常鲜，当然也比较贵。一般都蒸煮或者做汤，要是辣炒就有点糟践鲜味了。文蛤蒸蛋还有一种市场上称作大文蛤的，其实并不属于文蛤属，而是缀锦蛤（Tapes Literatus）。多数情况你买到的缀锦蛤也是混在文蛤或者花甲队伍里的，渔民一般不单分出来，饭馆老板就更不会了。
青蛤，也叫环纹蛤（Cyclina sinensis）也是常见的大宗蛤蜊，这货比较难看，味道口感也一般，属于蛤蜊当中质次价廉的一挂。青蛤还有小型的蛤蜊，市场一般称海瓜子，体型比较长，味道非常鲜美。北方的海瓜子通常是虹光亮樱蛤（Moerella iridescens），南方则主要是凸壳肌蛤（Musculus senhousei）。
山东烟台地区比较个性，管纵肋织纹螺（Nassarius variciferus）叫海瓜子，其实根本不是贝类，一望即知。虹光亮樱蛤，北方海瓜子凸壳肌蛤，南方海瓜子无独有偶，海南名产芒果螺，大名叫波纹巴非蛤（Paphia undulata），一看就是蛤蜊，根本不是螺。真是混乱。辣炒芒果螺图片来自：全景网太多了，说不过来。比如蚶科的毛蚶也叫毛蛤、鸟蛤科的n种鸟蛤、紫云蛤科的n种等等，都是常见的蛤蜊。
有个广泛被北方朋友认为是蛤蜊的东西，就是鲍鱼。看鲍鱼壳扁扁的，确实有点像贝壳。其实人家是螺，完全不是蛤蜊。吃过或见过活鲍鱼的话，就挺容易分辨的了图片来自：123rf.com.cn蛤蜊最佳伴侣：猪油以上已经说了两千字，全是“蛤蛤蛤蛤蛤”的物种罗列……关于蛤蜊的话题太多，也太深奥，照这样讲下去不是我们一贯的风格，但能稍微指导一下各位吃货，让你们了解自己吃的是啥，我们也就算达到目的了。
实在记不住也没关系，蛤蜊好吃，你使劲儿吃就完事了。接下来说点你们最关心的——蛤蜊怎么吃。我个人理解，蛤蜊的吃法无非两种——轻口的和重口的。轻口者，蒸、煮、做汤、蛋羹等类，取蛤蜊的鲜甜，原汁原味，自然情趣。原汁原味蛤蜊汤图片来自：123rf.com.cn重口就比较适合内地和北方的朋友了，比如辣炒、五香、葱姜、醋烹之类。
这些做法一来是适合内地口味，不显得过于清淡；二来对于不是太新鲜的食材，也是扬长避短了。在重口系列的做法里，有一种“蛤蜊伴侣”不得不提，就是猪油。别看猪油单看上去油腻腻白花花的，一旦放在菜里，往往有画龙点睛的奇效。猪油图片来自：123rf.com.cn尤其是蛤蜊类，口感比较寡，有一点点猪油的加入来调和五味，在鲜甜的基础上还增加了香，让蛤蜊口感更加完美。
甚至在南方，连蒸煮海鲜的轻口做法也喜欢放猪油，看来的确是民间普遍的认知了。我们今天介绍这道臊子蛤蜊，是元代的菜谱。那时还没有辣炒的概念，甚至还没有辣椒，可能猪油和海鲜的配搭也不流行。但是这道菜，一定要用肥瘦兼具的臊子，同时用酒和花椒来调味，这都是懂得烹饪道理的做法。虽然这道菜是以煮为手法，不过从目的上看，我们完全可以把这道菜理解成元代的“猪油辣炒小海鲜”，在几百年前应该也是非常前卫的做法呢！
燥子蛤蜊图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历原料：五花肉100克、蛤蜊500克、黄酒30ml、黄酱10克、花椒5克、葱10克、砂仁5克、盐5克、淀粉5克、醋5克步骤：1.五花肉切成小骰子块，用黄酒腌制20分钟后，下沸水焯至变色捞出。2.五花肉加入黄酱拌匀后，腌制10分钟，再加入花椒、葱、砂仁、盐、醋备用。3.淀粉调成糊状备用。
4.将腌好的五花肉下锅煸炒，再加入少量水，水开后加入淀粉糊，等汤汁浓稠后关火备用。5.蛤蜊洗净后下沸水汆熟，捞出，去壳只留肉，码放于深盘中。6.将五花肉卤浇在蛤蜊肉上即可。在你的家乡“蛤蜊蛤蜊”怎么念？
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