本周要为大家介绍的古菜叫“假蟹”，出自《随园食单》。顾名思义，这是一道假的螃蟹，食材中不含有螃蟹，但却要做出螃蟹的味道。中国厨师从来都擅长模仿秀，用一种或几种食材来模仿另一种食物的口感味道。有的是出于价格考虑，以廉充贵；有的是出于素食的考虑，以素充荤；还有的完全是为了展示手艺高明，有真的不用，非要以假乱真。这当中被模仿的最多的，螃蟹当属第一。古代螃蟹是金贵东西，产量少，难运输，有季节性，不易捕捞。
如果生活在内地农耕区，又不临近湖泊河流，一辈子可能都吃不到螃蟹。即使生长在螃蟹产地，想在不产螃蟹的季节吃螃蟹也没法实现——人家还没长成呢。这时候要一解莼鲈之思，就只能靠手艺、调味，还有想象力了。再有一个现实的问题，那就是价格。别说古代，今天吃螃蟹也并不是个廉价的选择，又馋又穷，你说可怎么办？山寨呗！！还有咱们中国人山寨不出来的东西吗！
袁枚老师介绍的“假蟹”，是各种仿蟹菜中最为“实诚”的，用黄鱼为料，虽没有螃蟹贵，可也不是百姓家常——反正袁老师有钱，为了口感不计成本。民间有很多更便宜更方便的山寨方法。比如全国流行的“赛螃蟹”，就是用鸡蛋来模仿。炒鸡蛋柔软、鲜腥、还有点韧性，从质感上就接近蟹肉。更为难得的是有黄有白，色彩上也极为相似。据说慈禧还吃过这道菜并且大加赞赏，呵呵，据说嘛。
做“赛螃蟹”，千万不能把鸡蛋打匀再炒，那怎么看都是一盘炒鸡蛋。蛋黄和蛋白要分开打散，各炒各的，最后再混合调味。远远看去，黄是黄，白是白，就像蟹黄和蟹肉的样子，食欲一下就打开了。不过鸡蛋毕竟是鸡蛋，那一点点蛋腥和真螃蟹的鲜甜油润当然还是没法比的。但这难不倒中国厨子。货不行，靠包装！
在调味的时候，用料酒、姜、醋混合，一来能够激发鸡蛋的鲜味，二来唤起记忆——其实螃蟹本身的味道和姜醋毫无关联，但吃螃蟹时总要蘸点姜醋，久而久之，姜醋的味道就成为了螃蟹味道记忆的一部分。这招移形换影真是巧妙，利用了人心理上的“误区”，吃到的是姜和醋，而螃蟹的味道仿佛就随之而来，在舌尖漫散开来......其实这完全是脑补的。普通老百姓有几个见过皇上的？
甭管长得多么姥姥不疼舅舅不爱，黄袍加身自有三分气场，你敢说他不是皇上？鸡蛋版“赛螃蟹”还有个升级版，就是鲁菜中的名作——芙蓉全蟹。这菜是真有螃蟹。把螃蟹蒸熟打开，蟹肉蟹黄取出和鸡蛋同炒，摆盘时候填回蟹壳，看着是一只螃蟹，实际有好几个螃蟹那么多——当然大都是冒牌货。其实这道菜，光看名字就露馅了，但凡传统菜里有“芙蓉”二字的，除了“芙蓉糕”，基本都是指鸡蛋，而且主要是蛋清，这是传统菜命名的规矩。
除了鸡蛋版赛螃蟹，比较常见的还有猪肉版。猪肉馅儿作主料，加鸡蛋（离不了）、盐、醋、姜、胡椒粉……搅合均匀了拍成发糕状上锅蒸。蒸熟以后蘸着姜醋汁吃，还是那个味儿。说实话，这道菜无论色香味形，都离螃蟹比较遥远，说是赛螃蟹实在非常可疑。所以这道菜流行也不广，现在在天津河北还有，南方是很难见到的。还有比较素的做法，就是用腐竹、胡萝卜切碎，分别来模仿蟹肉和蟹黄，加上咸蛋黄炒制，当然也少不了姜醋之类。
上面的几种赛螃蟹，包括今天的主角“假蟹”，最好都用些咸蛋，那种沙沙的口感和咸腥的味道真的能冒充蟹黄，相似度不亚于贾玲老师模仿刘欢老师。不过在众多模仿螃蟹的做法中，真有一类是和鸡蛋无关的。这就是用蘑菇作为主料的赛螃蟹。原来多用平菇，比如有些地方管软炸蘑菇叫赛蟹脚，还有蘑菇做的蟹味汤等等。蘑菇虽然外形不占优势，但是确实有几分鲜味，裹面软炸之后口感也绵软不少，勉强及格。
何况现在超市里都能方便的买到“蟹味菇”，鲜度更强，堪称种子选手。比起上面这些复杂的螃蟹模仿队友，我们现在最常见的，也是最像的，还是超市里就能买到的蟹肉棒。那是工业化的、大规模的“招摇撞骗”。当然，人家那价格也摆明了告诉你不是真蟹肉。蟹肉棒的思路其实直接继承了袁枚老师的想法——以鱼仿蟹。不过用的不是大黄鱼，那实在太贵了。最大宗的原料是黄线狭鳕，也叫明太鱼，也就是肯德基麦当劳里鳕鱼堡的原料。
黄线狭鳕我们之前讲到过，这里就不展开介绍了。黄线狭鳕捕捞量极大，口味也比较中庸，深受各国喜爱，算得上是全世界的鱼王。你吃的各种鱼丸、鱼豆腐、蟹棒、炸蟹钳……那种超市“假海鲜”，大多离不开黄线狭鳕。根据售价不同，蟹棒里鱼肉和淀粉、植物蛋白等辅料的比例也不同，一分钱一分货。上好的蟹棒里甚至会掺进真的蟹肉。调味也很重要，一般的蟹棒会加入甘氨酸、丙氨酸、味精和糖，来模仿蟹肉的鲜和甜。
这还不够，还有一种“蟹肉香精”，能起到乱真之效。这种香精成分就比较复杂了，除了氨基酸、吡啶类、一些醛类和酯类物质，还有大比例的薄荷酮等等。不要看到吡啶就以为有毒，符合食品安全标准的“蟹肉香精”吃起来是不会有问题的。把这些调料放入鱼糜和淀粉，和成面团，擀成面片，就进入机器蒸熟、烤香。等这些美味的片片“出锅”，再用机器卷成卷，刷上红色的食用色素，就是成品蟹棒了。
讲究点的，还要在蟹棒卷起来之前压出一些深浅不一的压痕，用来模仿蟹腿肉表面的质感。黄鱼去内脏、去鳃、刮鳞备用（注意鱼皮不要弄破）。锅中加水烧开，下黄鱼煮熟后捞出。只取黄鱼背部和尾部的肉，不要肋部和腹部的肉。生咸鸡蛋打入碗中，搅拌碎后备用。锅中放油，烧至6成热（120℃）时下鱼肉，煎炸至微微泛黄后，加入少量鸡汤。当汤汁翻滚后倒入搅碎的咸蛋，搅拌匀后加入香菇、黄酒、葱和姜汁。
汤汁殆尽时关火即成，吃时可蘸醋。