今年江苏的高考作文，是这么一道关于“味道”的题：2019江苏高考作文题。图片：人民日报。可能常看果壳的你们，也已经发现了这个大bug：辣，不是一种味道。辣椒带给我们的，实际上不是味觉，而是一种刺痛、灼烧的感觉。辣椒素作用于嘴里的痛感神经通路，产生的灼热感会让大脑产生一种机体受伤的错觉，并开始释放人体自身的止痛物质——内啡肽。所以，吃辣是一种“刺激”的体验，甚至会产生一种愉快的感觉。
顺便说，解辣的正确方法是乳制品，奶里面的酪蛋白能够结合辣椒素，从而减少对口腔的刺激。
辣椒虽然不是五味之一，但它的确可以让人们觉得食物更美味。辣椒能刺激口腔黏膜，增加唾液分泌及淀粉酶的活性。在潮湿炎热的地方，人们常常会食欲不振，辣椒则能起到刺激、开胃的作用。辣椒素对蜡样芽胞杆菌及枯草杆菌有显著的抑制作用，所以也备受潮湿地区的青睐——在食物储存手段并不到位的过去，能杀菌也是非常重要的特质啊。
真正的第五味：鲜。目前，研究界公认的人类味觉只有五种：甜味通常代表食物富含能量；咸味使人能够摄入适量的电解质而保持体内的水盐平衡；酸味和苦味提示了具有毒性或潜在有害的化学物质；鲜味代表富含蛋白质的食物。更准确地说，鲜味来自蛋白质分解后形成的氨基酸的味道。人类能尝出谷氨酸单钠（即味精）和天冬氨酸的特殊味道，这种味道就是氨基酸味，人类称之为鲜味。
第六味之争。在上述五种得到公认的味道之外，“第六味”大概有一二三四五名候选者：脂肪味、淀粉味等。脂肪味被发现之后，它与营养、肥胖也建立了新的联系。长期高脂肪饮食，容易导致“脂肪味儿”的主要味觉接受器CD36减少，而它恰恰能够让人们对脂肪产生满足感。换句话说，CD36的减少让人们对脂肪变得“反应迟钝”，吃得就会越来越多。
淀粉味则是另一种候选者。
传统味觉理论认为，人尝不出淀粉等多糖的滋味，必须依靠唾液淀粉酶，我们吃米吃面时，它们才能尝出在淀粉酶催化下分解出来的小分子糖甜味。但是有人不相信：无论是米面还是杂粮，都富含淀粉这样的“复合碳水化合物”；比起会让血糖急升的甜食，这些复合碳水化合物能平稳和缓地为我们提供能量。这么重要的东西，人类居然尝不出来？
他们用实验证明，如果事先抑制了唾液淀粉酶，那被试者就分不清多糖溶液和清水，但是还是能尝出单糖、寡糖溶液都和清水不同。再抑制甜味感受器，那实验者也不能靠甜味区分糖水和清水了，但他们却依然明确地分辨出了混在其中的寡糖水溶液——这说明，人确实可以尝出寡糖，而且用的不是甜味感受器。
除此之外，“第六味”还有其他许多竞争者。另外还有“浓郁味”（Kokumi）——据说这是吃过奶酪、牛奶后那种持久的余味，由，钙、钾、谷胱甘肽和组氨酸引起。还有人认为钙和镁也有味道。更有人提出“涩味”，认为舌上奇异的粗粝感也是一种味觉。