中国人民有个共同爱好，那就是吃，而动物内脏作为一大类食材，在我国一直挺受欢迎的。什么夫妻肺片、熘肝尖、猪肚鸡啦、烤腰子啦，时不时就得吃上一顿。当然了，也不是人人都爱它们，还有好多朋友对此避之不及，光听名字就觉得反胃。爱吃内脏的人，觉得它是高档次的“肉”；而不喜欢的人，却觉得那根本就是屠宰中的下脚料，根本不配叫“肉”。
我呢，其实并不care你爱不爱吃，我就是想问你，有个问题你思考过没——内脏到底算不算肉？今天午饭吃夫妻肺片，所以我算是吃肉了吗？
狭义上的肉，就是此刻你脑海中浮现的那种——动物四肢和躯干上，以骨骼肌为主，兼带脂肪的部位，比如肥肉、瘦肉、五花肉。而从广义上来说，动物身上，刨去皮、毛、骨、甲，其他的都可统称为“肉”。
其中既有骨骼肌、脂肪这样确凿无疑的肉，也有筋、膜等“结缔组织”，以及黏膜、淋巴这样的“上皮组织”。于是，到底算不算“肉”的争论焦点往往集中在两处：一是骨肉相连之处，以韧带、肌腱等结缔组织为主，俗称“筋头巴脑”的部位；另一处就是体腔内心、肝、肺等各种内脏。
无论从生的外观质感，还是做熟后的口感上，内脏都都应该算是狭义上的“肉”，因为它们的组织构成有很多类似，甚至共通之处。但内脏之间的成分差异，使它们吃起来的“肉感”都不太一样。于是，根据它们的成分属性，我们把“五脏六腑”划分成了4个阵营。
心脏另类而纯粹的肌肉，火燎鸭心、猪心汤、碳烤鸡心...好吃好吃都好吃！别看各种动物心脏的个头都不一样，但吃起来肉质都很细腻——比纯瘦肉细多了。
这是因为心脏全都是由纯纯的肌肉组成，但又不是一般的肌肉。各种动物心脏，大小不太一样。肌肉分为三种：骨骼肌、平滑肌和心肌，功能各异。通常我们吃的瘦肉，都属于骨骼肌，肌纤维最粗。而心肌的肌纤维却进化得很细，但又不失收缩时的力度——这是只有心脏才独有的组织构造，让心脏搏动有力，顺带吃起来肉质细腻又富弹性。
心脏几乎都是由心肌构成的，而且除了心室、心房和主动静脉之外，它也没有其他的体液“管道”和腺体，所以也就没有什么异味，是人们最容易接受的内脏类食材。
胃和肠一层肌肉一层膜，爱吃动物胃和肠的人，多半都觉得它们嚼起来又脆又弹，入口还很软滑——这听起来有些冲突的两种质感，能出现在同一种食材上，正是因为胃和肠都是由两类迥异的组织叠合而成：肌肉和黏膜。
在饮食界，胃可不叫胃，它被人们改称为“肚”，像罗汉肚、肚包鸡这些菜，用的是猪肚，而爆肚、卤水金钱肚用的则是牛肚。胃是消化系统中食物被初级消化的地方，并通过蠕动，将处理过的食物传递给肠道——这两个步骤，需要借助两种组织来实现：厚实的黏膜层分泌消化液，发达的肌肉层提供蠕动动力。胃的这层肌肉属于平滑肌，肌纤维长且细，能不受大脑控制自行收缩。
从食用角度来说，黏膜层正好提供了软滑的口感，肌肉层则提供了脆硬的质地。
肝和肾用膜套住的“朗格”，熘肝尖、炒肝、火爆腰花、烤腰子，这几样点击率颇高的“大荤”，原料就是动物的肝脏和肾脏，肾在食材里被称为“腰子”。肝和肾的主要功能，是分泌和过滤，这俩过程都不需要收缩和蠕动，所以肝肾没有肌肉成分，吃着没啥嚼头。
但因需要强大的分泌和过滤功能，所以它们的构成主体是“上皮组织”——一种看起来像动画《忍者神龟》里大反派“朗格”的物质，柔软且没啥弹性。而为了保护这个柔软的组织，外部需要罩上一层厚实的结缔组织膜，这就让生的肝和肾看起来，表面极为光滑。
肺气泡撑起的壳，动物的肺吃起来很宣软，有点类似海绵。比如卤煮火烧、羊杂汤里的肺片，看着有点像肝，但只要一进嘴，就能立刻吃出不同。
这是因为它里面含有大量的气泡——肺掌控着大部分呼吸功能，呼入呼出的大量气体要于此交换。于是，它结构需要是“中空”的，但又不是类似保鲜袋的整个空壳，而是靠许多微小的气泡组合而成，这些气泡就是“肺泡”。肺泡也属于上皮组织，质地软滑，光靠自己难以成形，因此还需要有支气管、血管等组织来充当骨架，才能让肺的形态稳固。这也就是为何人们在吃肺片的时候，经常会看到里面有大小不一的管状截面。