在之前几周的古菜菜谱中，我们接连介绍了几种做法非常简单的菜肴，基本都是炒肉片级别的。虽然方便了大家复原古菜，但可难坏了写稿的老信。四方敷衍终于算是写完了，本周，又迎来了更加简单的素炒豆腐……老信极度抓狂中。我们在之前的“蒋侍郎豆腐”和“八宝豆腐”中，已经介绍了很多很多关于豆腐的知识了。这周又双叒叕要说豆腐，那我们......干脆来说说豆腐的分类吧。
南北豆腐，口味最地道。简单地说，豆腐都是豆浆加凝固剂制成的，本质没有什么不同。可是市场上的豆腐不止一种，口感和味道都有很大的差异。究其原因，是豆腐的凝固剂、含水量和制作过程的区别。我们华夏民族对吃从来是兢兢业业的，那么好吃的豆腐怎么能一概而论，当然要吃出点花样才行！
原来中国的豆腐基本只分两类——南豆腐和北豆腐，说学术一点就是石膏豆腐和盐卤豆腐。两大流派形成了豆腐菜的基本格局。石膏豆腐，顾名思义，凝固剂选用的是石膏，也就是硫酸钙。石膏豆腐非常软嫩，口感也细腻。南方做豆腐的方法主要是炖煮，做汤，这也和石膏豆腐的性质息息相关，因为太软嫩，根本没法炒，一炒就碎还下汤，吃起来比较败兴。
北方的物资不丰富，像笋子、腊肉、雪菜这些适合炖豆腐的东西都不多，一般人家更舍不得用肉来烧豆腐菜，所以豆腐大多是炒食或者凉拌，这就要求豆腐有一定的韧度和硬度。盐卤豆腐就是适合北方烹饪方法的类型。盐卤主要是氯化镁，这种凝固剂本身有一定的甜味，所以盐卤豆腐含有特殊的卤水香，一炒就尤其明显。
其实无论是石膏豆腐还是盐卤豆腐，都可以做成不同含水量的产品。经过实验，含水量过高，豆腐的豆腥味比较大，口感也不好；含水量太低，口感粗糙，做出的豆腐表面也不好看。一般1:6的石膏豆腐最为平衡，盐卤豆腐则含水稍高。另外，盐卤豆腐因为成品率低，所以它的民间价格通常比石膏豆腐高一点点。
特别指出的是，盐卤虽然有点清甜的滋味，但是如果过量食用则会中毒，严重者还会丧命。《白毛女》里的杨白劳就是喝盐卤死的。所以如果没有足够的经验或者指导，不建议大家自制盐卤豆腐，还是买成品比较放心。
对了，给大家出一道题：如果发现身边的人盐卤中毒，除了送医院之外，还有什么急救办法吗？（其实答案特别简单，不妨想一想。在本文的结尾公布正确答案。）
现在超市里还有一种豆腐，叫内酯豆腐，这是用葡萄糖内酯作为固定剂做的豆腐——这种材料便于用温度控制豆腐的固化，质量较为稳定，所以特别适合工业化生产。内酯豆腐特别细腻，拌凉菜的时候没有渣渣的口感，也是深受欢迎的。唯一可惜的是内酯豆腐有微微的酸涩感，即使目前的工业生产已经在最大化地避免了，但风味仍然不如传统的南北豆腐。
在南方，还有一种“甜树叶子豆腐”，也叫鬼豆腐。和豆腐长得一样，还有点像果冻，颜色深绿。这种豆腐并不是用“甜树叶子”做凝固剂，而是根本用树叶作为主料，完全没用豆子成分。这种甜树叶子，民间称为斑鸠树，或者豆腐树，大名叫交让木，是交让木科（《中国植物志》称虎皮楠科）的一种植物。这种植物的果胶含量比较高，汁液很容易凝结成块，不过质感就和真正的豆腐差得比较多了，它口感更像是果冻或者凉粉。
还有一种大家一定吃过的豆腐，就是日本豆腐。这也是一种不是用豆子制作的豆腐。日本豆腐还有个别名，叫“玉子豆腐”，玉子是日本对鸡蛋的叫法。没错，日本豆腐其实是种鸡蛋制品，模仿豆腐的形状和质感。工业生产的日本豆腐里也添加有植物蛋白的成分，所以也不能说它一定不含豆子成分。
最近几年，市场上还出现了两种新的豆腐，一种是很多层的“千页豆腐”，一种是很多眼儿的“脆豆腐”。这两种本质上都是豆腐，不过做法是完全工业化的。千页豆腐是用现成的大豆蛋白粉做的，并非用豆子，所以营养成分和豆腐不完全一样，也许理解成一种“蛋白薯片”更合适；脆豆腐是用油炸过的豆腐干加氢氧化钠等材料使其膨化，然后再中和酸碱形成的特制豆腐，口感上比较独特，适合做凉菜。
还有一种和脆豆腐口感类似的食品，叫烤麸，有些人也以为它是豆腐。其实烤麸的主料是生面筋，也就是麸质。我们之前有文章详述过，这里就不多说了（点这里复习）。上海名菜四喜烤麸图片来自：全景网。还有名字类似的鱼豆腐，是用鱼肉和植物蛋白为主材制作的；奶豆腐其实就是奶酪，和豆腐无关；臭豆腐是腌制或发酵的豆腐，我们去年讲过，亦不赘述。
市场上常见的豆腐就是这些了，以后你在家做豆腐菜的时候，请打开这篇文章认真阅读，然后再选择你需要的豆腐品种。至于本周这道“荷叶豆腐”，还是用盐卤豆腐最为适合。荷叶豆腐，还是我们领导做的图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历。
对了，文章第一部分我还出了道题呢！盐卤中毒有什么急救办法？其实很简单，反向思维就好了，就是灌下大量的豆浆，让豆浆在胃里和盐卤反应成豆腐，降低盐卤本身的化学活性。估计感觉会很撑，不过也比毒死强。当然，这是千百年来的民间智慧，虽然非常有效，但还是建议您一旦发生中毒，先送医院。活体实验可不是闹着玩的！
来做荷叶豆腐吧。原料：卤水豆腐200克，春笋50克，口蘑50克，黄酒20毫升，白糖10克，盐5克。步骤：1.豆腐切成厚圆片，控水后备用，口蘑、笋切片备用。2.锅中做油，6成热（120℃）时，下豆腐片炸至两面焦黄，捞出备用。3.锅中放少许底油，将炸豆腐与春笋、口蘑、黄酒、糖、盐一同下锅。4.略微翻动豆腐后加100毫升水，大火烧开后转中火。5.待汤汁殆尽时，关火即成。