最近几周的古菜菜谱，一直是肉肉肉，还全都是猪肉，并且菜的做法也都特别简单。这导致我们的作者信浮沉老师，写稿写得很崩溃。这周的菜叫“荔枝肉”，稿子还没写，信老师就先作起了诗：“今天来讲荔枝肉，先讲荔枝后讲肉。要是直接就讲肉，恐怕字数凑不够。”上面的“题诗”并不只是戏谑之词。因为这道荔枝肉实在太简单了，主料只有猪肉，利用烹饪手法把它做成荔枝皮的样子，仅此而已。
我们索性就从荔枝说起吧，既能增加些知识点，也不至于让这篇变成抒情散文。既然荔枝肉这道菜是模仿荔枝皮的，我们就来先说说，荔枝为什么要有那样的一层皮。荔枝是岭南名产，而且是中国土生土长的佳果，千百年来深受喜爱。荔枝的果和栾树差得很远，它看起来更像一个核果——外面是皮，中间有肉质部分，里面是个核儿，和桃子的结构差不多。其实这只是表象，在植物学上这叫“核果状”，它和桃子这种真正的核果构成方式完全不同。
荔枝的皮，是完整的三层果皮，我们吃的部分是肉质化的“假种皮”，里面的核是完整的种子。我们吃荔枝的时候会发现，果肉外面有一层薄薄的膜，通常是白色或者带粉红色，那是它的内果皮。荔枝的内果皮然而，这层铠甲实在是样子货——不仅很容易破坏，而且龟裂片之间的纹路还很不致密，水分很容易散失掉。所以荔枝稍微放放，果肉就干瘪起来，抽在一起了。
究其原因，是因为荔枝希望用自己美味的假种皮来吸引动物采食，进而帮助自己传播种子。铠甲则是防止虫子或者不具备传播能力的小型动物搞破坏。如果像椰子那样形成难以破坏的硬壳，那就会极大地影响自己的生存策略了。因为身处热带，假种皮含糖量又非常高，长期保鲜是不现实的。于是荔枝就选择了小花小果多结实的方式，来者不拒，都给你们吃，传出一颗是一颗。
所以在盛果期，荔枝显得非常诱人，啊不，是诱动物——鲜红的颜色，易碎的质地，多汁的果肉，就是告诉动物朋友们，快来吃我啊！几天之后，皮就褐变了，果肉也酸腐了，看起来一点也不好吃了。热带水果嘛，打的就是短平快，反正热带动物都很懒，给足甜头也干不了多少活儿，就不指望有长工了。
放了几天的荔枝图片来自：123rf.com.cn又过了几天图片来自：123rf.com.cn有钱人，就是要把肉做成荔枝皮说完荔枝，再来说肉。其实动物身上是很少有荔枝皮这样结构的东西的，也难为袁枚老师千方百计的把肉弄成荔枝皮的样子。我们说过嘛，文人吃东西，总是矫情，色香味形一个不能少，搞点餐桌仿生学也是个情趣。荔枝肉图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历这种方法在中国烹饪中非常常见。
比如扣肉、烧肉的肉皮，也是采用反复炸制再冷却的方法，产生坍缩的质感。更有甚者，还要在炸制之前抹一层蜂蜜，这样不仅皱的厉害，而且还会让糊掉的糖分变色，形成红亮发黑的光泽质感，更加诱人。其实挺好的肉经过这样一炸一冰，肉质未免老化的严重，虽然之后的炖煮可以一定程度让肉质还软，可毕竟是积重难返，有违美食原则的。所以“荔枝肉”这道菜更适合下酒——有嚼劲儿、有口感，只是多少有点糟践材料。
其实要获得这样的质感，也不一定非要炸。选肉质比较老的部位，横丝切片，再炒老一点，也会形成荔枝皮一样的外观，只是吃起来就会更加味同嚼蜡，美味指数实在太低。所以，像袁枚那样有钱的美食家，是不会采用这种方式的。在这也给大家一个小贴士，荔枝肉要获得外形和口感的平衡，肉最好切厚一点，油要热，炸的要快。这样表面一层皱了，里面还能保持相对的软嫩。
如果肉皮太薄，又是温油慢炸，整个肉皮就会非常硬，荔枝肉就不行了，不如改做焦溜肉片更合适。原料：猪外脊200克，黄酒100毫升，酱油30毫升步骤：1.猪外脊切成5x5厘米左右厚片，下沸水中汆煮2分钟，捞出备用2.锅中倒入植物油，当油温六成热（120摄氏度）时，将猪肉放入，炸至表面微微泛干，捞起直接投入冰水中，再捞起备用3.另起锅将猪肉放入，加黄酒、酱油及200毫升水，大火烧开后转小火直至汤汁殆尽即可