放着好好的肉不吃，干嘛要“假煎肉”？

本期菜谱上要给大家介绍的古菜叫“假煎肉”。这是道素菜，不过原做法中用了荤油，所以也算不得十足的斋素。这道菜所用主料有两种——瓠和面筋。

咱们一样一样说。

瓠，这个字读“护”。可能很多读者，尤其是南方读者都不知道这是个什么蔬菜。在现在的菜市场里，瓠主要有两个对应者——一个在北方就叫瓠子，一个就是西葫芦（又叫茭瓜）。它俩长得挺像，吃着也类似。实际上，这根本就是两种完全不同的东西。

瓠子，今天倒是第一次说，其实它是葫芦的一个变种，或者说，它是一种可以吃的葫芦。瓠子比西葫芦长，有点类似于丝瓜。

瓠，在古代既可以单指瓠子这一种蔬菜（古称甘瓠），也泛指各种瓜类。其实今天的植物学中，我们也用这个字来泛指各种葫芦科的果实——也就是瓜。不管是当水果的西瓜、香瓜，还是当蔬菜的冬瓜、黄瓜，或者当主食的南瓜，它们在植物学里统称“瓠果”。

瓠果是一种假果，这需要多费点劲儿来解释。被子植物的果实是由种子和果皮两部分组成的，它们对应着花的子房内部（胚珠）和子房壁，胚珠发育成种子，子房壁发育成皮儿，很好理解。

可是事实上，很多果实的发育不仅由子房提供材料，一些花的其他部分也参与。比如苹果，我们吃的部分是它的花托发育来的，扔的部分才是子房发育的。

葫芦科作为一个非常特殊的小团体，标志就是瓠果，它是由子房和丝被托共同发育的。我们吃的部分主要是它的果皮或胎座部分。

和瓠类似的字还有匏（páo），也是指瓜、葫芦类的果实。用葫芦做的各种工艺品或者实用器都可以叫“匏器”。

不难发现，瓠和匏字的左边部分都是个“夸”，看来古代人对它们评价不低，都是值得夸奖的瓜瓜！

其实呢，这个“夸”在这儿并不是当赞美讲，而是当“假大空”讲。所谓“夸夸其谈”，取的就是这个意思。因为瓠果成熟之后敲着都有声音，很多还有中空的现象，听起来“夸夸然”，不像实心的动静，所以各种瓜才和“夸”建立了特殊的关系。

说回这周的古菜“假煎肉”，这道菜用的“瓠”，以瓠子最佳，西葫芦也成，实在没有用丝瓜、黄瓜也都凑合，反正是取一个口感，差不多就可以。

面筋是禾本科作物种子里的一类蛋白质，以麦类含量最高，尤其是小麦、大麦和黑麦。这些蛋白质平时就在面粉里老老实实地呆着，和大家相安无事。可一旦你把面粉和成团后，再在水里冲洗，你就会发现有一部分面粉可以被洗掉，主要是淀粉之类。剩下的部分柔韧有弹性，任你怎么洗都不脱离大部队，这就是比较纯粹的面筋。

构成面筋的主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。这些蛋白质在没水的情况下各自独立，一旦有了水就会组合在一起，形成长链，再彼此交织，形成网状结构。你看到蓬松的面团内部的样子，就可以理解为放大了千万倍的面筋蛋白的分子结构。

所以面粉才有独一无二的蓬松性，可以蒸馒头、面包之类的东西，那就是蛋白质在其中被拉长，为面粉的其他分子充当了骨架。

面筋本身是个无足轻重的东西。可在素食世界里，它就和豆腐一样是蛋白质的最佳来源。我们看到不少影视剧、小说里都说，佛教素斋中以豆腐、香菇、鲜笋、面筋为最常见的美味。

事实上，佛教和素食长期划等号是国人的一个误读。一方面佛教原本不忌荤腥，是进入我国以后几经流变才形成的习俗。第二方面，食素是道教最先提倡的修炼方法，古代修道之人很多都是吃素的，佛教吃素还是参考了道教才产生的。

“假煎肉”这道古菜出自《山家清供》，这本书就有典型的道教色彩，主张近山林，近仙近道。

第三，古代人根本就吃不着什么肉好么！孟子说“七十者可以食肉矣”，照他想的理想社会，七十岁的人才给点肉吃，可见肉在古代是非常珍贵的，大多数人终年素食只是因为没有肉。

在这种情况下，口感接近肉的“假煎肉”——面筋瓠子夹，当然就是一道经济实惠、口感优秀的好菜了。在当下，这更是健康美食，咱们就学起来吧！

原料：西葫芦250克，水面筋200克，猪油50克，葱20克，红椒10克，黄酒10克，盐6克

步骤：

1. 西葫芦削皮后切厚片，水面筋切片，备用

2. 锅中坐油，至6成热（120℃）时，下水面筋炸至两面焦黄，捞出备用

3. 另起锅，猪油熬化，下西葫芦，煎制表面微干后捞出备用

4. 另起锅，锅中倒油，加葱爆香后倒入西葫芦和水面筋

5. 翻炒后再喷入黄酒，加辣椒翻炒

6. 出锅前撒盐翻匀即可