科学家已经嗅出了赋予一些黑巧克力气味的化学物质。这些化合物混合在一起形成了糖果的香气，包括像香草醛这样令人愉悦的气味，香草醛赋予了香草气味，还有花香味的芳樟醇。但其他分子会产生烟熏或醋酸的气味，甚至有一种闻起来像汗水的分子，研究人员在5月8日的《农业与食品化学杂志》在线发表的报告中提到。
“这些单一的气味物质通常不会具有食物本身的典型气味，”德国斯图加特霍恩海姆大学的食品化学家Michael Granvogl说。相反，在任何给定的食物中，气味取决于哪些分子存在以及它们的浓度水平，他说。
Granvogl和他的同事，慕尼黑工业大学的Carolin Seyfried，从一家杂货店挑选了两款特别香浓的巧克力，这些巧克力的可可含量至少为90%。这对搭档将每种巧克力碾碎并提取了它们的挥发性化合物，这些化合物易于挥发，可以飘到我们的鼻子里被闻到。
在检测到的约70种产生香气的挥发性化学物质中，每种巧克力中都有28到30种化合物在足够高的水平上存在，人类可以闻到。通过将这些化合物以与原始巧克力中大致相同的浓度组合，科学家们重新创造了每种巧克力的香气。一个由20多名经过训练的鼻子组成的小组嗅了嗅这些混合物，发现它们闻起来与真正的巧克力相似。研究人员说，这项研究是首次使用最先进的技术测量气味化合物来重建黑巧克力的气味。