没有灵魂的河鲀,还有美味吗?

作者: 氪罗钡路斯

来源: 果壳我是科学家iScientist

发布日期: 2019-05-19

本文通过一只河鲀的视角,讲述了科学家如何通过实验解开河鲀美味的秘密,揭示了河鲀美味背后的化学物质组成,以及这些物质如何影响人类的味觉体验。

大家好,我是一只生长在黄海海滨的快乐的小河鲀……至少曾经是的。长期以来,人类热衷于我们河鲀的美味,却始终没有弄明白我们为什么这么好吃。于是,有一群科学家为了解开这个世纪难题,把我们带进了实验室里,去毒剔骨、搅拌炙烤、过滤分食再打分点评……终于给出了他们的答案。接下来,就由我来亲自为大家讲述一下我们河鲀美味可口背后的秘密。

人类能体验的基本味道有五种:酸、甜、苦、咸和鲜。鲜味是食物中的谷氨酸盐水解后,伴随着两种核苷酸——鸟苷酸和肌苷酸,与舌尖细胞表面的G蛋白偶联受体结合,从而引起大脑愉悦的一种味道。可以说,鲜是代表了健康和生机的蛋白质的味道。而我们鱼类,更是鲜味的优秀代表。

河鲀作为东亚国家的传统美食,具有极其独特的味道和口感。感官评价小组对我表达了充分的尊重。他们品尝我的时候,始终待在一个通风良好、光照适宜的屋子里。他们将我维持在舒适的25℃,也会在每一次品尝前使用恒定在25℃的漱口水,以保证尝到的每一口河鲀都是一次崭新的体验。当然,鼻夹也是必不可少的,这样逸散的气味就不会亵渎我融化在嘴里产生的美味。

感官评价小组为这一刻做了许久的准备。他们经过专门的训练,能够从各样入口的复杂物质中分辨出酸、甜、苦、咸、鲜与醇厚这六种味道,并对每一种味道进行单独打分——超纯水各项都是0分,而固定浓度的柠檬酸、蔗糖、硫酸奎宁、氯化钠、谷氨酸钠(味精)与谷胱甘肽则被规定为各类的最高分4分。在这样的评价体系之下,我的鲜味与醇厚味得到了2.6与2.5分,而酸味、甜味和苦味则不超过0.5分,难怪会让人类欲罢不能!

我曾以为,我们河鲀让人欲罢不能的鲜味与醇厚味是上天给我们的礼物。但冷酷的人类一五一十地摆出了证据,打破了我的幻想,颠覆了我的世界观。他们是这么操作的。第一步,提取河鲀体内可能产生美味的物质。第二步,创造出毫无感情的河鲀替代品。第三步,创造味道重组最小样本。

终于,我意识到,一只有血有肉的河鲀在人类的嘴里可以被浓缩成12种化学物质:谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、单磷酸腺苷、肌苷酸、琥珀酸、钠离子、钾离子、磷酸根离子、氯离子。当然,还有其它一些物质对河鲀的味道有正面贡献。例如,一类被称为呈味肽的小蛋白对食物的风味有加成作用,它们的存在也能够丰富河鲀的鲜味与醇厚味。

如果你以为这就是我们河鲀的美味终极奥义,那可能还是有些天真了。作为一只善良的河鲀,我决定把最后一个秘密也告诉你们——其实这12种物质中,有8种也常常在其它水产兄弟中出现,但它们的味道仍然无法与我们河鲀媲美。也许是独特的组合与剂量的差别让我们河鲀脱颖而出。而作为一只被吃光了的河鲀,我已经不能再揭开这最后的一点秘密了,就让后来的河鲀兄弟再继续为大家讲这个故事吧。

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