本周的古菜环节又讲到了一道豆腐菜——蒋侍郎豆腐，谱自袁枚的《随园食单》。《随园食单》这本书，因为成书晚、记录多、异义少，毫不意外地成为了中国古代菜谱的集大成者，也毫不意外地跻身清朝畅销书第一梯队。我们这一本《祖宗的食谱》，也半出随园。鉴于近期的推送都比较硬核，老信今天决定给大家换换口味，我们来说说彼人、彼园、彼书。当然，最后也要说说彼豆腐。
袁枚字子才，号简斋，世称“随园先生”，清朝乾嘉时期代表诗人、散文家、文学评论家和美食家。“随园”是袁枚家的名字。袁枚不是生下来就住在随园的。在他将近30岁的时候，江宁织造隋赫德因为贪赃被罢黜，隋家的故地“隋园”也一同没落了。袁枚听说后，用300两银子的低价买下了隋园，并依小仓山地势前后进行了四次大改造，成为了当时江南第一名园。
“隋园”的名字也被他改为“随园”，取《易经》随卦之意，所谓“随之时义大矣哉”，一切顺其自然，随随便便。随园规模初具，袁枚又开始了对它的品牌经营。他在随园里亲手种竹种花，时常召开酒会、灯会、诗会；拆除外墙，免费开放，供文人和百姓游览；把周围的土地出租，搞多种经营。他还在园中广收四方弟子，当然，以大批女弟子最为著名，这个后文再说。总之，袁枚50年打造的随园，前无古人，后少来者，真称得一个“随”字！
袁枚当然不是一般人，天资聪慧又刻苦努力，盛年时与纪晓岚并列文坛，冠绝华夏。然而，袁枚又不是个典型的传统文人。袁枚是清代“性灵派”的代表人物。所谓性灵，就是心灵，就是感受。“性灵派”主张笔随心动，不要固守原来的格式和规矩，不能因辞害意。生活上，袁枚也放荡不羁，高歌纵酒，沉迷美食，是个文坛非主流。袁枚固然喜好玩乐，但这些“生活作风”上的问题也和他的成长有关。袁枚幼年穷苦，饱受沧桑。
正是因为看惯了女人的不幸，袁枚对女性的看法非常前卫。他同情女性，支持女性识字写诗，支持女性像男性一样社交。袁枚是真喜欢豆腐，《随园食单》里就有蒋侍郎豆腐、王中丞豆腐、虾油豆腐、芙蓉豆腐等等，还有我们已经写过的王太守八宝豆腐。这道菜的菜谱写得非常精致——豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干。
用猪油热灼，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯、大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个，先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长一百二十段，缓缓起锅。