本周《祖宗的食谱》为大家介绍“酥黄独”。这道菜做起来很简单，甚至算不上菜，是个零食点心，总体上就是薯片和桃酥的结合体。“酥黄独”，听着不明觉厉，似乎蕴藏深意。有美食家解释曰“口感酥脆，颜色金黄，独树一帜”。这纯粹是醉雷公——胡批（劈）。黄独有毒，尽量别吃。我们领导做的酥黄独，我没吃到。这道菜是用芋头蒸熟后切成薄片（或用芋泥做片），裹上面糊果料炸制而成的。
口感酥脆是当然，颜色金黄也是废话，至于独树一帜......那就完全谈不上了。其实“黄独”是一种植物，属于薯蓣科薯蓣属。黄独可以看作是一种野生山药，颜色发黄，也有地下的块茎，卵圆形或者梨形，有点像芋头或者土豆。所以黄独也叫“土芋”。黄独的确可以吃，也是古人在饥荒时候常吃的“救荒粮”。但黄独的块茎有毒，入药叫做“黄药”，用于治疗各种肿痛疮疖、毒蛇叮咬等等，也是虎狼之药。
快饿死的时候吃吃也就罢了，太平年月，谁还会以黄独为主食呢？即使到了当代，处理不当引进的黄独中毒事件还时有发生，更别说古代了。再者，黄独是纯粹的野生植物，没人大面积的种植，采食都需要进山。杜甫老师在穷苦无计的时候就曾经上山采黄独为食——“黄独无苗山雪盛,短衣数挽不掩胫”，混的也是够惨。又难找，又有毒，又不好吃的黄独，非要用来做“休闲食品”，请问这是何必呢？所以究竟食谱的作者用的是不是黄独呢？
我们还是查查原文的好。“芋芋”，不一定指芋头。这一查，倒查出很多乱子。《养小录》原文：熟芋切片，榛、松、杏、榧等仁为末，和面拌酱，油炸，香美。我们这道菜选自清代的《养小录》，菜谱写得相当简洁。在清朝之前，酥黄独就已经是名菜了，历代菜谱都有涉及。最早最有名的就是宋代林洪所著的《山家清供》。林先生是怎么记录的呢？“雪夜芋正熟，有仇子曰从简载酒来，扣门，就供之。乃曰：煮芋有数法，独酥黄独世罕得之。
熟芋截片，研榧子、杏仁和酱拖面，煎之且白侈为甚妙。诗云：雪翻夜钵裁成玉，春化寒酥剪作金。”这是百度的版本，简单一搜，还有好多别的版本，区别都在于第二句——有“仇子曰”，有“仇子田”，有“仇芋曰”、“仇芋者曰”、“仇芋头田”、“仇子日”……怎么连现代正式出版的书上都不一样？差这俩字意思可就差远了。没办法，还得找影印古书来验证。
原来“有仇芋曰”才是正解，其他版本都是扫描录入时的错误，可见书作编辑之重要！这四个字是什么意思呢？作者的笔法也相当生动，说这个人实在太爱吃芋头，简直是芋头的仇人，所以管他叫“仇芋（者）”。从上面图中那一段我们可以看到两个信息——第一是“雪夜芋正熟”，第二是这道菜是待客的。这就更不会是黄独了。大雪夜的，又是给客人吃，咋能费劲跑到山里挖有毒的黄独呢？
我们的粉丝早就知道了，古人对于植物名称用得相当随意，一物多名，一名多物都很常见。笔者认为，黄独和芋头，甚至还有山药（也称山芋），在一些古人眼里是互通的，或者可以互相指代。包括慈姑、泽泻、荸荠这些有水下、地下结构的植物，也都被乱叫做芋。明代的《通雅》记载“黄山谷曰：老杜诗‘黄独无苗山雪盛’，黄独者，芋魁小者耳，江南名曰土卵，两川多食之，而俗人易曰黄精”。
你看看，不但混淆了薯蓣科的黄独和天南星科的芋，连百合科的黄精都拉进来了......这还是饱学的黄庭坚呢，更别说一般人了。如此种种可见，酥黄独的原料，还是以芋头为最合理。也许有读者和我一样好奇，芋头就算好吃，也不过是个没味儿的面疙瘩，口感也一般，怎么会有人爱吃到“仇芋”的程度呢？翻开唐宋诗词的书籍，更会看到“煨芋”、“煨黄独”之类的字样比比皆是。难道唐宋人的物质生活水平差成这样吗？
你想错了，“煨芋”可不光是为了一口吃的。好前程，从芋头中吃出来。话说在唐朝，有个叫懒残的和尚。虽然名字起得比较差劲，可是人家见地极高。邺侯李泌（又是前几周提到的易烊千玺演的那个人）混的不好的时候，专门去拜访懒残，懒残就正在用牛粪煨芋。看到李泌来了，也没说什么，掰了半块芋头给他，李泌也不嫌脏，三口两口都吃了。懒残这才张嘴：“甚勿多言，领取十年宰相。”果然，日后李泌位极人臣，青史留名。
这对于当时的文人来说是个多么励志的故事！只要跟家烀两块芋头，功名富贵就会跟着来啊！芋头就是个吉祥物啊。从此，芋头就流行开来。至于吃法，只有煨！必须煨！煨的才是吉祥物，蒸的就不灵了。于是，一人煨芋，待客煨芋，聚会煨芋……终唐宋两代，文人一直在煨芋。清代“扬州八怪”之首金农画的芋头画面上方题：“雪夜浓，煨芋之味何处寻？”不知道懒残的故事是谁编的，水平挺高。
一块煨芋治疗了文人们的“未遇”，仿佛这个同音词象征了他们只是时运未到，日后必定飞黄腾达的命运。真是想瞎了心了，我天天去我家“卫浴”，我也没觉得我能成功。这是笑谈，除了煨，芋头在唐宋两代之外还有不少出名的做法，有些是匠心独具，有些是黑暗料理。比如东汉的“菹芋”，就是用盐腌生芋头。这多半是出自保存的需要，不过想着是真不好吃。
《齐民要术》也记载了一道“芋子酸臒”，就是把猪肉、羊肉、芋头分别煮熟，放入米、姜、酒等等成羹。调味料中没有酸味的，想必是要发酵一下再吃，味道……你自己脑补吧。后来煨芋也有了很多升级，比如填上肉，糊上泥的煨芋，取叫化鸡之法。还有唐朝的李华用龙脑香煨芋，极尽奢华，看来不仅要升官，还惦记升仙呢。苏东坡用萝卜煮烂掺上米粉做羹，不加任何调料，名曰“玉糁羹”。
他的弟弟苏辙改良配方，用芋头（或者是山药）取代了萝卜，被苏东坡夸为极品，有诗云：香似龙涎仍酽白，味如牛奶更全新。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。看来也是个碳水控。好了，来学做酥黄独吧。原料：芋头500克、榛子30克、松子30克、杏干30克、香榧30克、淀粉5克，稀黄酱20克。步骤：1.芋头削皮后上锅蒸熟，切片晾凉。2.坚果们去壳，同杏干一起剁碎备用。
3.淀粉调糊，加入坚果、杏干碎，再拌入稀黄酱调匀。4.调好后涂满每片芋头的一面。5.锅中放少许油，烧至6成热（120℃）后，将芋头片放入锅中，先放无坚果杏干的一面，2分钟后翻面。6.待两面金黄后，即可出锅。相关古菜菜谱：带冻姜醋鱼、萝卜汤圆、芙蓉肉、剥壳蒸蟹、鳗面、炙排骨、生炮鸡、羊肉膏、虾腐、山海兜、空心肉圆、法制牛肉、八宝豆腐、松黄饼、山家三脆、蘑菇煨鸡。
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